Italiaanse Patrijs


Ingrediënten:


2 patrijzen - 12 kleine uitjes - 3 wortelen - 150 gram rauwe ham - 2 teentjes knoflook - 1 bouquet garni - 1 eetlepel tomatenpuree - 110 gram boter - 1 dl marsala wijn - 3 dl bouillon - 30 gram - bloem - zout- peper
Bereiding:
Schil de uitjes, knoflook en wortels. Snij wortels en ham in brunoise. Doe de uitjes in een pannetje met koud gezouten water. Breng dit aan de kook en laat 5 minuten zachtjes koken. Kook de wortels op dezelfde manier. Giet uitjes en wortels af, spoel ze af onder de koude kraan en laat ze uitlekken. Bind de patrijzen op en bestrooi ze met peper en zout. Smelt 80 gram boter in een pan en sauteer hierin de patrijzen aan alle kanten bruin. Als ze bruin zijn, schuif ze dan wat opzij en geef in de pan de wortels, uitjes, de ham, het bouquet garni en de knoflook. Geef er de marsala bij en de bouillon. Breng aan de kook en laat 45 minuten zachtjes koken. Haal dan de patrijzen eruit, haal de touwtjes weg, leg ze op een voorverwarmde dienschaal en omring ze met het garnituur van groenten. Maak van 30 gram boter met de bloem een beurre manié. Verwarm het kookvocht, voeg de tomatenpuree toe, meng goed en laat tot 2/3 reduceren. Voeg dan onder kloppen de beurre manié
toe en haal het bouquet garni weg. Schenk de saus over de patrijzen.