Italiaanse Ham van Wild Zwijn


Ingrediënten: Voor 10 personen:
1 wildzwijnsbout – zout, peper – 1,5 liter witte wijn – 2,5 dl olijfolie – 3 dl azijn – 1 ui – 1 blaadje laurier -1 wortel – 20 gram krenten – 20 gram rozijnen – 20 gram pijnpitten – 6 kersen op azijn – 20 gram chocolade – 50 gram suiker – 30 gram boter – 20 gram bloem – bardeerspek

Bereiding:
Schil de ui en de wortel en snij ze in brunoise. Verhit de olie en sauteer daarin ui en wortel. Voeg dan azijn toe en witte wijn en laat zachtje 30 minuten koken. Voeg dan ruim peper toe en laat afkoelen. Strooi wat zout over de bout. Leg hem in een kom en giet er de marinade over. Laat hem 24 uur marineren. Droog de bout af. Smelt de boter in een pan en sauteer hierin de bout snel aan alle kanten bruin. Wikkel hem dan in bardeerspek. Leg op de bodem van
de pan de groenten van de marinade. Leg de ham erop en schenk er het vocht van de marinade over. Breng het aan de kook. Doe de deksel op de pan en schuif deze in een oven van 160 graden C. Laat de bout daar 40 minuten per 500 gram gewicht. Arroseer hem vaak. Laat de rozijnen en krenten een uur wellen in lauw water. Snij de pruimen en kersen in kleine stukjes. Smelt de chocolade. Doe de suiker in een pannetje en een beetje water en kook hem tot caramel. Giet er dan wat azijn bij en ongeveer 8 dl van het braadvocht van de bout, dat gepasseerd is. Maak van boter en bloem een beurre manié. Bind daar de saus mee. Als ze goed is, haal ze van het vuur en geef er de chocola bij. Passeer de saus, doe ze in een schone pan en geef er pruimen, kersen rozijnen en krenten en pijnpitten bij. Verwarm nog even. Leg de bout op een voorverwarmde schaal en serveer de saus apart.