Hertenbiefstuk met cantharellen

(4 personen)

Ingrediënten:
4 hertenbiefstukjes van 100-125 gr
zout, peper
25 gr boter
300 gr cantharellen
1 sjalot
25 gr boter
1/2 dl madera of cognac
3 dl wildfond (pot)
1 dl (koks)room
zout, peper
300 gr tagliatelle

Bereiding:
Maak de cantharellen schoon, houd een paar mooie exemplaren achter voor de garnering en hak de rest in blokjes.
Pel de sjalot en hak deze fijn.
Verwarm 25 gram boter, fruit de sjalot hierin aan en voeg de gehakte cantharellen toe.
Blus met de madera of cognac en voeg de wildfond toe.
Breng alles aan de kook en laat de saus tot een dikke massa inkoken.
Schenk de room erbij en maak de saus op smaak met zout en peper.
Kook de tagliatelle beetgaar.
Bestrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper.
Verwarm de boter in een koekenpan en bak de biefstukjes om en om bruin.
Voor liefhebbers rood, 2 minuten aan de ene kant, 2 minutten aan de andere kant. Of rosé, 3 minuten aan beide kanten.
Serveer de biefstukjes in een nestje van tagliatelle met cantharellensaus en een mooi glas rode wijn, bijvoorbeeld Tilenus Envejecido in Barrica DO Bierzo met krachtig kersenfruit, een vleugje kruiderij en een lichte toets van mineraligheid van Bertien Koole, wijnimport uit Breukelen.