Hazerug van de Gastronomen


Ingrediënten:
2 hazeruggen - zout, peper - 4 bladerdeegbakjes - 1 truffel - 3 sjalotjes - 1 bouquet garni - 1 dl port - 0,5 dl cognac - 1 dl witte wijn - 0,5 dl hazebloed - 100 gram boter - 1 ui - 1 wortel - 500 gram asperges - 10 gram bloem

Bereiding:
Haal een dag van te voren de filets van de ruggen. Snij de truffel in twee delen en maak van de helft juliënne. Bewaar het truffelnat. Piqueer met de juliënne de filets. Snij de rest van de truffel in 4 plakjes. Schil en hak de sjalotjes fijn. Leg ze in een kom. Leg er de rugfilets op. Geef hier port, cognac, truffelnat en witte wijn over. Leg er ook het bouquet garni bij. Laat 24 uur marineren. Draai de filets af en toe om. Bereid 1 dl wildbouillon. Schil de asperges en snij ze in stukken van 3 cm. Kook ze in gezouten water en een lepeltje suiker in 20 minuten gaar. Verwarm de bladerdeegbakjes 10 minuten in een oven van 120 graden C. Haal de rugfilets uit de marinade en geef deze bij de wildbouillon. Reduceer deze tot de helft. Passeer hem en bind hem met het hazebloed. Controleer de smaak. Smelt 50 gram van de boter, warm hier nog even de stukjes asperge in. Smelt de rest van de boter en sauteer hierin gedurende 7 minuten de filets. Leg ze op een voorverwarmde schaal, schenk er de saus over, doe de asperges in de deegbakjes, leg er een plakje truffel op, zet ze om de filets en serveer.