Hazepeper uit Sologne


Ingrediënten:
1 haas – 2 uien – 250 gram champignons – 0,5 dl cognac – 5 dl rode wijn – 3 sjalotjes – 24 kleine uitjes – 1 bouquet garni – peterselie – 8 sneden brood – 200 gram boter – zout, peper – 200 gram wildafval – 2 kruidnagels – 30 gram bloem – 5 dl bouillon

Bereiding:
Snij de haas in stukken. Smelt 50 gram boter en sauteer hierin de wildafval bruin. Schil een ui en snij die in ringen. Voeg deze bij het wildafval samen met de kruidnagels en het bouquet garni. Strooi de bloem er over en laat ook deze wat kleur krijgen. Deglaseer het nu af met de wijn en de bouillon en laat het een half uur smoren. Smelt ondertussen 50 gram boter in een pan en sauteer hierin de stukken haas bruin. Haal de stukken haas eruit, schil de sjalotjes en hak ze fijn. Pers ook de knoflook uit en geef sjalot en knoflook in de braadboter. Snij ook het spek in stukjes en voeg het toe. Flambeer het met de cognac. Leg de stukken haas terug in de pan en schenk er de gepasseerde wildbouillon over totdat het vlees onder staat. Breng het aan de kook, doe de deksel op de pan en schuif deze een uur in een oven van 180 graden C. Schil de kleine uitjes, smelt 50 gram boter in een pan, doe er de uitjes bij, doe de deksel op de pan en stoof ze zachtjes in 20 minuten gaar. Maak de champignons schoon en voeg deze 10 minuten voor het einde van de kooktijd bij de haas, samen met de uitjes. Snij 8 mooie croûtons uit het brood, smelt de rest van de boter in een pan en bruineer hierin de croûtons. Geef de hazepeper in een voorverwarmde schaal, steek er de croûtons bij en serveer.