Ham van Wild Zwijn met Vruchten


Ingrediënten:
1 wildzwijnsbout - zout, peper - 5 wortels - 5 uien - 3 preien - 1 bouquet garni - 1 stengel bleekselderij - 1 teen knoflook - 20 gedroogde pruimen - 500 gram kersen op sap - 1 kom thee - 150 gram pijnpitten - 4 sinaasappels - 2 bananen - 2 appels - 1 dl olie - 500 gram kipafval - 5 dl azijn - 400 gram suiker - 20 kruidnagels - 2 dl port - aardappelmeel

Bereiding:

Laat de bout een nacht in water liggen. Wel de pruimen 4 uur in een kom met thee. Schil preien, uien wortels en selderij, was alles en laat ze uitlekken. Doe de bout in een grote pan. Geef er ruim water bij. Voeg de knoflook toe, de prei, 3 uien en 3 wortels en breng het aan de kook. Laat het 3 uur zachtjes koken. Schuim regelmatig af. Maak ondertussen de saus. Snij de overgebleven uien en wortels in kleine brunoise. Giet de kersen af en de pruimen. Doe de pruimen in een pan, bedek ze met water en laat ze koken. Ze moeten nog een beetje stevig blijven. Snij ze doormidden, haal er de pit uit en leg ze terug in het vocht. Verhit de olie in een pan en sauteer hierin het kipafval bruin. Voeg dan uien en wortel toe en sauteer ook deze. Was ondertussen de sinaasappels. Haal het oranje van de schil en snij dit in juliënne. Pers ze daarna uit. Schil de appels en snij ze in schijfjes. Schil de bananen en snij ze in rondjes. Als de kipafval goed bruin is, strooi er dan 250 gram suiker over en laat die caramelliseren. Voeg er dan drie kwart van de azijn bij evenals het sinaasappelsap en laat het geheel reduceren. Als dit gebeurd is geven we er twee liter van de bouillon van de bout bij, de sinaasappelschil, appels, bananen en het bouquet garni, zout en peper en laten het een uur zachtjes koken. Doe de rest van de suiker in een pannetje, geef er een klein beetje water bij en laat het op zacht vuur caramelliseren. Geef er dan de rest van de azijn bij en laat voor de helft inkoken. Doe hierbij dan de kersen en pijnpitten. Rol ze er goed door en zet het apart. Als de saus klaar is binden we die met wat aardappelmeel dat is aangemaakt met wat water. Passeer de saus op de kersen. Laat even koken en breng ze op smaak. Houd ze warm.Haal de bout uit de pan. Haal er voorzichtig de zwoerd af, piqueer ze nust regelmatig verdeeld met de kruidnagels, leg de bout in de braadslee, schenk er de port over en een beetje saus en laat de bout in een oven van 250 graden C. kleur krijgen. Arroseer vaak met de port. Giet de pruimen af. Voeg ze bij de saus en laat even koken. Leg de bout op een voorverwarmde dienschaal, omring hem met een band van saus, met zoveel mogelijk vruchten erin en geef de rest van de saus in een sauskom.