Gevulde Zeetong


Ingrediënten:
4 tongen van 250 gram - 2,5 dl slagroom - 1 fles droge witte wijn - 2 truffels - 200 gram ganzelever - 1 ui - 1 wortel - ,50 gram champignons - 1 bouquet garni - 2 koolviskoppen - 100 gram amandelpoeder - 2 eidooiers - 1 borrelglas cognac - zout, peper

Bereiding:
Doe de koppen van de koolvis, nadat de ogen eruit gehaald zijn in een pan. Schil de ui, maak de wortel schoon en snij beide in grove stukken. Doe ze bij de viskoppen. Geef er 1/2 liter water bij en de wijn. Geef er ook wat zout en peper bij. Laat een halfuur trekken. Verwijder vis en groenten en kook het daarna voor de helft in. Passeer het door een zeef. Houd het van het vuur af warm. Meng de eidooiers door de room en voeg de liaison aan de saus toe. Roer alles goed door elkaar. Zorg dat het vel van de tongen af is. Snij de tong nu langs de ruggegraat open en snij onder de filets, zodat het mogelijk wordt de tong te vullen. Maak de champignons schoon en hak ze fijn. Meng ze met foie gras en amandelpoeder. Snij van de truffels 4 mooie rondjes af voor garnering en hak de rest fijn. Voeg de fijngehakte truffel bij de farce. Geef er de cognac bij en meng het zeer goed. Vul nu de vissen hiermee en laat ze 20 minuten in wat boter zachtjes sauteren. Leg de vissen met de gevulde kant naar beneden op een voorverwarmde dienschaal. Geef er de saus over en leg er een plakje truffel op.