Garniture à la Opera


Ingrediënten:
150 gram kippelevers - 4 deegbakjes - 300 gram aardappels - 200 gram asperges

Bereiding:
Maak de kippelevers schoon en sauteer ze in hete boter gedurende 2 minuten. Geef er een scheut madera bij en laat nog even zachtjes koken terwijl U roert. Snij ze in brunoise en vul hier de warme deegbakjes mee. Schil de aardappels en de asperges. Kook de aardappels in weinig water met wat zout in 20 minuten gaar en maak er puree van. Spuit deze in mooie toefjes en zet ze even onder de grill zodat er bruine randjes op komen. Kook de asperges 20 minuten in ruim water met zout en een lepeltje suiker, giet ze af, laat ze goed uitlekken en geef er gesmolten boter over.

Saus:
Het afgebluste braadvocht opgeklopt met wat boter.

Toegepast bij: Tournedos en kalfslapjes.