Garniture à la Marquise


Ingrediënten:
4 deegbakjes - 4 mergpijpjes - 8 asperges - 2 truffels - 2 dl parisiennesaus - 20 gram kreefteboter

Bereiding:
Pocheer de mergpijpjes enkele minuten in heet water. Snij het merg in brunoise. Schil de asperges zorgvuldig en kook ze in wat gezouten water in 20 minuten gaar. Snij ze in stukjes van twee cm lengte. Snij de truffels in brunoise. Maak de Parisiennesaus. Maak deze af met de kreefteboter. Meng de ingrediënten door de saus en vul er de warme deegbakjes mee.

Toegepast bij: Tournedos, kalfslapjes en gevogelte.