Garniture à la Chipolata


Ingrediënten:
12 kleine uitjes - 4 chipolata worstjes - 8 kastanjes - 80 gram borstspek - 150 gram wortels

Bereiding:
Kook de kastanjes 8 minuten in water. Haal er dan beide schillen af en kook ze nog een uur in wat bouillon. Schil de uitjes, doe ze in een pannetje, geef er zoveel water bij dat ze net onder staan. Geef er wat suiker en zout bij en kook zachtjes totdat het water verdampt is. Rol ze door de caramel die ontstaat. Haal bolletjes uit de wortels met de parisienneboor en behandel ze verder als de uitjes. Snij het spek in kleine brunoise en sauteer het in wat boter uit. Warm de worstjes in wat bouillon.

Saus:
Demiglacesaus met het stoofvocht.

Toegepast bij: Vlees en gevogelte.