Ingrediënten:
1 eend – 2 eieren – 150 gram ganzelever – 1 truffel – 100 gram. kippelever – 1 dl slagroom – 2 eetlepels cognac – 100 gram boter – zout, peper – 125 gram gerookte ham – 1 wortel – 1 ui tomatenpuree – 1 sjalot – poedersuiker – 20 gram bloem – 3 dl bouillon
– 0,5 dl madera – citroensap – 1 bouquet garni
Bereiding:
Smelt 40 gram boter in een pan en als ze heet is sauteer dan de eend aan alle kanten snel bruin, temper het vuur, doe de deksel op de pan en laat 35 minuten smoren. Maak ondertussen de saus. Hak hiervoor de ham fijn. Maak wortel, ui en sjalot schoon en hak alles fijn. Smelt 50 gram boter in een pan. Sauteer hierin de ham en groenten mooi bruin. Strooi er dan een lepeltje poedersuiker over en de bloem. Laat kleur krijgen. Geef er de bouillon bij, een lepel tomatenpuree en het bouquet garni. Laat 20 minuten smoren op zacht vuur. Hak nu de truffel zo fijn mogelijk. Draai de kippelevers en de ganzelever door een zeef of maal ze in de mixer fijn. Giet de eend af. Snij de borst eraf en snij deze in juliënne. Bewaar het bloed dat er nog uitloopt. Draai de rest van het eendevlees twee keer door de vleesmachine met de fijnste plaat. Meng deze puree met die van de kippelevers en de truffel. Breng de puree op smaak met peper en zout. Breek de eieren, scheid de witten van de dooiers. Klop de witten zeer stijf. Klop ook de slagroom stijf. Werk een van de dooiers door de puree. Roer er dan voorzichtig de slagroom door. Hierna de eiwitten. Beboter een vorm. Doe hierin het mengsel. Bedek het met alufolie. Zet de vorm in een bain marie en zet ze in een oven van 150 graden C. en laat ze hier 35 minuten. Haal het bouquet garni uit de saus. Passeer ze door een zeef en voeg de madera toe. Laat nog enkele minuten koken. Voeg dan het bloed van de eend toe en wat citroensap. Leg hierin de stukken eendeborst en laat deze even warmen. Zet de eendemousse op het midden van de dienschaal en omring dit met de juliënne eendeborst.
