Eend à la Rouennaise


Ingrediënten:


1 grote eend - 1 dl cognac - 1 dl rode wijn - 100 gram boter - 1 sjalotje - peper, zout - gemalen - kruidnagel - nootmuskaat - gemberpoeder - mosterd - paneermeel
Bereiding:
Doe de eend in een beboterde ovenvaste schaal en sauteer
ze 15 minuten in een oven van 200 graden C. Beboter een langwerpige schaal,
strooi er wat zout in en een beetje van bovengenoemde specerijen. Hak het
sjalotje fijn en strooi er de helft van in de schaal. Haal de eend uit
de oven, snij er de boutjes af. Haal het vel weg en snij het borstvlees
in repen. Deze repen leggen we op de schaal. We snijden de vleugels los.
De boutjes en vleugels smeren we in met mosterd. We paneren ze en braden
ze onder de salamander gaar. We flamberen de repen borstvlees met de cognac
en geven er dan zout over en wat van alle kruiden. Geef er ook de rest van de sjalot over. Besprenkel het karkas met warme rode wijn. Hak het dan klein en pers het goed uit. Wrijf de lever van de eend door een zeef. Voeg ze bij het vocht. Geef er nog wat eendebloed bij. Verwarm dit mengsel voorzichtig tot 35 graden C. Passeer de saus en giet ze over het borstvlees. Zet de schaal dan nog enkele minuten in de hete oven. Leg rondom de repen de gegrilde stukken eend en serveer.