Choronsaus


Ingrediënten:
1 dl water - 1 dl dragonazijn - 7 peperkorrels - 4 eidooiers- 3 sjalotjes - 1 blaadje laurier - 300 gram boter - 75 gram tomatenpuree - zout, peper - cayennepeper - worcestersaus

Bereiding:
Breng het water met de azijn aan de kook. Maak ondertussen de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Kneus de peperkorrels. Voeg de sjalotjes, peper en laurier bij het vocht en laat het tot 3/3 reduceren. Passeer het vocht en laat het wat afkoelen. Voeg er dan de dooiers bij. Smelt de boter maar laat ze niet heet worden. Zet de pan met de eidooiers au bain marie. Klop de compositie met de garde totdat de dooiers iets gaan binden. Voeg dan onder stevig kloppen langzaam de gesmolten boter toe. Er moet nu een dikke saus ontstaan, die de consistentie van een mayonaise heeft. Ben voorzichtig met het vuur, want iets te veel warmte doet de saus schiften. Roer er aan het eind de tomatenpuree door. De saus is in feite de béarnaisesaus zonder kervel en dragon maar met tomatenpuree.