Ingrediënten:
12 scampi – 75 gram boter- 25 gram bloem – 4 sjalotjes – 2 sinaasappels – 2 dl slagroom – 1 borrelglas oranjelikeur – paprikapoeder – peper – zout – cayennepeper
Bereiding:
Was de scampi en haal er de darm uit. Bestrooi ze met peper en zout. Hak de sjalotjes fijn. Was een sinaasappel en haal er de helft van de schil zo dun af dat er geen wit aan zit. Hak ook dit zeer fijn. Breng in een pannetje wat water aan de kook en blancheer er de sinaasappelschil 5 minuten in. Laat ze uitlekken, spoel af onder koud water. Pers het sap uit de sinaasappel. Snij uit het midden van de andere sinaasappel 4 schijven van 1/2 cm dik. Snij deze doormidden en bewaar ze. Smelt 50 gram boter in een pan en fruit hierin de sjalotjes, voeg dan de scampi erbij en zet het vuur wat hoger. Bak ze totdat het vlees is opgestijfd en de scampi rood worden. Voeg er dan het sinaasappelsap bij en de oranjelikeur. Kruid met zout, peper, paprika en wat cayennepeper en laat 5 minuten zachtjes koken. Ondertussen kneden we de overige 25 gram boter met de bloem zodat we een beurre manié krijgen. Haal de scampi uit de saus en leg ze op een voorverwarmde schotel. Houd deze warm. Leg de schijven sinaasappel even in de saus om ze te verwarmen en leg ze daarna rond de scampi. Werk nu de beurre manié met beetjes door de saus onder voortdurend kloppen met de garde. Proef de saus en breng ze eventueel op smaak. Voeg nu de room toe en de sinaasappelschil en laat de saus nog enkele minuten koken terwijl ze geklopt wordt met de garde. Schenk de saus over de scampi en serveer meteen.
Categorie archieven: Voorgerechten warm
Wijngaardslakken uit Dijon
Ingrediënten:
24 slakken
100 gram boter
100 gram rundermerg
4 sjalotjes
2 teentjes knoflook
zout, peper
10 gram gehakte truffel
2 dl witte wijn
Bereiding:
Hak de sjalotjes zeer fijn. Stamp de knoflook fijn in de vijzel. Roer de boter zacht. Pocheer het rundermerg even in wat bouillon van een blokje. Druk het daarna door een zeef. Voeg 1/2 dl van de bouillon bij de wijn. Voeg de sjalotjes toe en kook dit vocht in tot 2 cl. Doe dit ingekookt mengsel, op de bodem van de slakkenhuizen, leg er een slak in en vul verder op met de kruidenboter die ontstaat door de zachtgeroerde boter te vermengen met zout, peper, knoflook, rundermerg en truffel. Zet de slakken in een oven van 160 graden C., totdat ze goed doorgewarmd zijn. Serveer met vers stokbrood.
Escargots met verse Tuinkruiden
Ingrediënten:
24 slakken – 80 gram. boter – 2 eetlepels room – 2 sneden witbrood – 2 teentjes knoflook – 1 citroen – bieslook – kervel – dragon – zout, peper
Bereiding:
Snij het brood in blokjes en laat deze in de oven licht kleuren. Hak de knoflook, het bieslook, de kervel en de dragon fijn. Van ieder 1 eetlepel. Pers de citroen uit. Roer de boter zacht en voeg de gehakte bieslook, kervel en de knoflook toe en wat citroensap. Roer er een egaal mengsel van. Verdeel de escargots over 4 kleine bakjes. Voeg de boter toe, wat peper, zout, dragon en een halve eetlepel slagroom. Zet de bakjes 15 minuten in een oven van 200 graden C. Voor het serveren strooien we er wat broodcroûtons over.
Scampi met Tarbot in blanke saus
Ingrediënten:
8 scampi – 250 gram tarbotfilet – 1,5 dl droge witte wijn – 1/2 dl slagroom – 100 gram boter – basilicum – 4 artisjokbodems – 1 sjalotje – cayennepeper – zout, peper – citroensap
Bereiding:
Snij de tarbot in blokjes van 2 bij 2 cm. Pel de scampi en haal er de darm uit. Smelt 20 gram boter. Hak het sjalotje fijn en laat het zachtjes fruiten in de boter. Voeg dan de wijn toe en 1/2 dl van het kookvocht van de artisjokbodems. Als deze uit blik waren, dan het vocht uit het blik nemen. Laat inkoken tot er 1/3 deel over is, voeg dan de slagroom toe en de rest van de boter in stukjes, onder kloppen met de garde. Voeg er wat basilicum bij. Voeg bij deze saus de in vieren gesneden gekookte artisjokbodems. Voeg zout en peper toe en een beetje cayennepeper. Smeer een ovenvaste schaal in met wat boter en leg er de scampi en de tarbot in. Zet deze schaal 3 à 4 minuten in een oven van 200 graden C., totdat de scampi en de tarbot net gekookt zijn. Doe dan alles in de saus. Laat deze nog even aan de kook komen. Als u verse artisjokbodems heeft, kookt u deze in water met wat citroensap en wat zout en peper gedurende 20 minuten.
Wild Ouverture
Ingrediënten:
1 hazerug
1/4 liter witte wijn
1 pijpje kaneel
1/2 liter water
375 gram suiker
100 gram champignons
1 glas cognac
50 gram boter
25 gram bloem
1/4 liter bouillon
2 appelen
1 ui
Bereiding:
Fileer de hazerug en leg de filets koel weg. Hak de botten in stukken, maak de ui schoon en snij in stukjes. Smelt 50 gram boter in een pan en bak de ui bruin. Haal de ui uit de pan en pinceer hierin de botten. Flambeer het braadsel met cognac. Voeg de ui er weer bij, strooi er de bloem over en laat deze ook meekleuren. Voeg de bouillon en de witte wijn toe en reduceer de saus langzaam. Steek met een appelboor het klokhuis uit de appelen. Snij ze in twee centimeter dikke plakken. Vul de holtes met wat boter en suiker. Breng het water met de 375 gram suiker aan de kook, leg er het in de lengte doormidden gesneden pijpje kaneel bij en pocheer de appelschijven 10 minuten in deze stroop. Smelt wat boter in een braadpan en sauteer hierin de hazerug filets in 7 minuten bruin en niet gaar. Maak intussen de champignons schoon en snij ze in plakjes. Passeer de saus, en laat er de champignons nog 3 minuten in garen. Snij de hazerug in escalopes, leg ze op de borden samen met schijven appel en schep er wat saus over.
Beignets van Mosselen
Ingrediënten:
24 hotelmosselen – 3 dl bierbeslag – 2 citroenen – olijfolie – peterselie – peper
Bereiding:
Maak de mosselen schoon. Kook ze met aanhangend water op hoog vuur tot ze open zijn.
Haal de mosselen uit de schelp en ontbaard ze. Maak een mengsel van wat olie, wat citroensap
en versgemalen peper. Laat hierin de mosselen 45 minuten marineren. Zet de friteuse op 175
graden C. Neem de mosselen uit de marinade, laat ze uitlekken, dompel ze in het bierbeslag
en bak ze bruin in de friteuse. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Bak ook wat peterselie.
Dien ze op, omringd door gebakken peterselie en parten citroen.
Kikkerbilletjes met Room
Ingrediënten:
4 paar kikkerbilletjes – 80 gram boter – 1 borrelglas cognac – 1 eetlepel gehakte peterselie ; 1 ui – 1 teentje knoflook – 4 sneetjes witbrood – 1/2 dl slagroom
Bereiding:
Smelt de helft van de boter in een pan en sauteer hierin de kikkerbilletjes zachtjes romdom lichtbruin. Strooi er na 5 minuten zout en peper over. Verdeel de geperste knoflook over de billetjes, evenals de gehakte peterselie en het uiterst fijngehakte uitje. Nog even bakken en dan blussen we met de witte wijn en cognac af en laten het geheel nog tien minuten pruttelen. Neem dan de kikkerbilletjes uit de pan en houd ze warm. Zet de saus weer op het vuur. Voeg de room toe en laat enkele minuten koken. Ondertussen maken we van het witbrood crpoutons. Leg een crouton op een verwarmd bord, leg er kikkerbilletjes op en schenk er wat saus over.
Pastei van Tarbot met groene Pepers
Ingrediënten:
400 gram tarbot filet – 25 gram boter- 1 losgeklopt ei – 1 sneetje oud witbrood- 2 sjalotjes – 1 teentje knoflook – 2 eetlepels koffieroom – 1 eetlepel vermouth – 2 aardappels – 85 gram vers vet spek – 1 theelepel zout- 12 asperges- 1 eetlepel citroensap – 1 eetlepel groene pepers – 1 eetlepel gehakte peterselie – 4 eetlepels witte wijn
Bereiding:
Snij de vis in kleine stukjes, het spek in reepjes en snij de korst van het brood. Week het brood in de wijn en vermouth. Maal brood, vis en spek door de kleinste plaat van de vleesmolen en roer alles tot een gladde massa. Fruit kleingehakte sjalotjes en knoflook in de helft van de boter lichtbruin. Voeg het citroensap toe, de met water afgespoelde groene pepers, peterselie, zout, losgeklopt ei, koffieroom en de op het laatste moment geraspte rauwe aardappels. Voeg dit mengsel bij de viscompositie en meng het geheel goed. Bekleed een pasteischaal met alufolie en vet dit in met de rest van de boter. Stort de massa hierin, sluit de schaal af met alufolie, waarin een gaatje gelaten is, en plaats de schaal in een bain marie met kokend water in een oven van 200 graden C. Laat ze in 45 minuten gaar worden. Kook ondertussen de asperges. Serveer per persoon een schijf warme terrine met 3 asperges.
Scampi uit Bordeaux
Ingrediënten:
8 scampi – 1 borrelglas cognac – 2 sjalotjes – 1 wortel – 2 eetlepels tomatenpuree – 1 dl witte wijn – 70 gram boter- 1 bosje peterselie – 2 uien – zout, peper
Bereiding:
Maak de groenten schoon en snij ze in hele kleine blokjes. Was en hak de peterselie fijn. Maak de scampi schoon en haal er de darm uit. Smelt 40 gram boter in een pan en laat hierin de groenten fruiten. Als deze bruin zijn geven we er de scampi bij laten deze 3 à 4 minuten meefruiten en flamberen met de cognac. Dan voegen we de wijn toe en de tomatenpuree, geven er zout en peper bij en laten het 10 minuten koken op flink vuur. Haal de scampi er met een schuimspaan uit en leg ze in een serveerschaal. Houd deze warm. Laat de saus wat inkoken, werk er 30 gram boter door en schenk ze over de scampi. Strooi er wat gehakte peterselie over.
Zeetong en Zalm van de Prinses
Ingrediënten:
4 tongfilets
1 moot zalm
50 gram kleine champignons
12 asperges
1 prei
1 ui
1 bosje selderijgroen
1 laurierblad
kruidnagel
1/4 liter water
1/4 liter witte wijn
1 wortel
1 bosje peterselie
1 citroen
1 blad lavas
4 dl nantuasaus
Bereiding:
Was prei, selderijgroen, peterselie en wortel en hak ze fijn. Maak de ui schoon en snij hem in ringen. Zet het water met de witte wijn op het vuur, voeg de fijngesneden groentes, de uienringen, het laurierblad, de kruidnagel en de lavas toe en laat dit een half uur tegen de kook aan trekken. Na een half uur zeven we deze groentebouillon en pocheren er enkele minuten de schoongemaakte champignons in. We halen deze er weer uit en zetten ze weg in koud water. Kook de asperges gaar. Pocheer de zalm 8 minuten in de bouillon, plet de tongfilets licht en bestrooi ze aan de velkant met peper en zout. Haal de zalm uit de bouillon en pocheer er de tong 5 minuten in. Maak intussen de zalm schoon en verdeel hem in redelijke stukken. Snij de gare tongfilets in reepjes. Voeg de champignons bij de nantuasaus. Schep een lepel saus op de borden leg er een paar asperges bij. Spuit er een toef aardappelpuree naast, leg er de reepjes tong en stukjes zalm bij en overdek de vis met nantuasaus.