Ingrediënten:
48 mosselen – 1 citroen – 24 plakjes mager gerookt spek – peper, zout – 1/4 liter tolosasaus – 1 ui – prei – selderij – witte wijn

Bereiding:
Wanneer de mosselen zorgvuldig zijn gewassen en de slechte weggegooid, leggen we ze in een grote pan, samen met wat uienringen, stukjes prei, selderij en een scheut witte wijn. Kook ze op hoog vuur onder af en toe omschudden. De mosselen zijn goed zodra ze open zijn. Haal de mosselen uit hun schelpen, zeef het vocht en leg de mosselen in het vocht. Wanneer de tolosasaus klaar is bestrooien we de mosselen met peper en zout, wikkelen ze in een plakje spek en rijgen ze met zessen aan een prikker. Rooster ze vlak voor het opdienen mooi bruin onder de salamander. Dien ze op met de tolosasaus en een partje citroen. Geef er stokbrood bij.

Ingrediënten:
4 halve kippeborsten – 4 mandarijntjes – 24 asperges – 1 liter bouillon – 1,5 dl beurre blanc

Bereiding:
Schil de asperges, snij er zoveel af dat u asperges van 10 cm lengte overhoudt. Kook ze gaar. Pocheer de kippeborsten 7 minuten in de bouillon. Zorg dat nu de beurre blanc klaar is. Schil de mandarijntjes, haal er het wit af, snij de partjes tussen de vliezen uit. Snij de kippeborsten in schijven, deponeer midden op het bord wat beurre blanc, drapeer hieromheen de kippeborst en asperges en leg er de partjes mandarijn bij, die even in de bouillon gewarmd zijn.

Ingrediënten:
8 Sint Jacobsschelpen – 1 ei – paneermeel – 3 dl visfumet – 3 sjalotjes – 1 takje kervel –
1 dl witte wijn – 1 dessertlepel mosterd – 60 gram boter- 40 gram bloem – peterselie – dragon – 1 borrelglas cognac – peper, zout – 0,8 dl azijn

Bereiding:
Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Doe ze in een pannetje, samen met de wijn en de azijn. Breng het aan de kook en laat het zachtjes voor een derde deel inkoken. Verwarm de visbouillon, geef er de mosterd bij, meng deze goed door de bouillon en laat nog 5 minuten koken. Geef deze bouillon bij het vocht met de sjalotjes en laat weer iets inkoken. Kneed de boter met de bloem tot een beurre manie. Voeg deze onder kloppen bij beetjes bij de bouillon zodat er een gladde saus ontstaat. Was de kruiden en laat ze even meetrekken in de saus. Breng de saus eventueel op smaak met zout en peper. Flambeer de saus met de cognac. Droog de schelpdieren goed af. Klop het ei los. Wentel de schelpdieren door het ei en dan door het paneermeel. Sauteer ze in wat olie bruin in ongeveer 3 minuten. Plaats ze in de schelpen, schenk er wat saus over en serveer meteen.

Ingrediënten:
4 tarbot filets -1/2 liter courtbouillon2 – 1dl mousselinesaus – 1/4 liter droge witte wijn

Bereiding:
Voeg de wijn bij de courtbouillon en breng het vocht aan de kook. Zet het vuur klein en pocheer de filets in 12 minuten gaar. Serveer ze met mousselinesaus, geglaceerde worteltjes en wat aardappelpuree.

Ingrediënten:
150 gram spinazie – zout – peper – 1 teentje knoflook – tijm – nootmuskaat – 3 eetlepels slagroom – 2,5 dl paprikasaus – 3 eetlepels olijfolie – 250 gram tomaten – 2 dl coulis van paprika – 35 gram geraspte goudse kaas – 3 eieren

Bereiding:
Maak de tomaten concassée Bak ze met wat tijm in een eetlepel olie, totdat alle vocht verdampt is. Haal ze van het vuur. Bak in een andere pan de gewassen spinazie met wat knoflook en zout in een eetlepel olie, ook totdat alle vocht verdampt is. Breek in drie verschillende schalen een ei. Voeg bij elke schaal peper, zout en een eetlepel room. Voeg bij de eerste schaal de tomaat, bij de tweede de geraspte kaas en bij de derde de spinazie. Maak de drie mengsels apart fijn in de mixer. Vet een pasteischaal van binnen in en giet er het eerste mengsel in. Zet de schaal au bain marie in een oven van 200 graden C. en laat ze daar 20 minuten. Als de massa stevig is schenken we er het volgende mengsel op en zetten de schaal weer in de oven. We herhalen de procedure voor het derde mengsel, zodat er een driekleurige pastei ontstaat. Laat deze even afkoelen en stort ze dan. Snij er plakken van en serveer deze warm met paprikasaus.

Ingrediënten:
16 asperges – 200 gram bloem – 3 dl bier -1 eiwit – zout – olie – choronsaus – peterselie

Bereiding:
Schil de asperges, kook ze gaar. Laat ze goed uitlekken en afkoelen. Als ze koud zijn moeten ze ook goed droog zijn. Maak van de bloem, het bier en wat zout een pâte au frire dat vrij dik moet zijn. Laat dit 15 minuten rusten. Klop het eiwit stijf en meng het voorzichtig door het beslag. Werk er ook een halve eetlepel olie door. Haal de goed droge, koude asperges door dit beslag en bak ze in een friteuse van 175 graden C. bruin. Dien ze op met de choronsaus. Leg er een toefje peterselie bij.

Ingrediënten:
1/2 liter kippebouillon – 1 soepkip – 2 theelepels kerrie – 100 gram champignons –
2 plakken ananas – 50 gram boter – 1 ui – 40 gram bloem – room – peterselie – 200 gram rijst

Bereiding:

Maak van de soepkip eerst kippebouillon. Neem ze uit de bouillon, haal het vlees van de botten en snij het in stukjes. Smelt de boter en laat ze lichtbruin worden. Bak er de in ringen gesneden ui in tot ze gaar is en myoteer de kerriepoeder. Voeg er de bloem bij zodat er een roux ontstaat. We voegen nu kippebouillon toe totdat we een gladde saus hebben. We proeven deze en brengen ze eventueel op smaak. Daarna wordt de saus gezeefd, waarbij de ui wordt uitgeperst met een houten lepel. Was de champignons, snij ze in plakjes en voeg ze bij de saus. Doe er de stukken kip bij en verwarm nog eens goed. Ondertussen moet de rijst gekookt zijn. We bakken nu nog de schijven ananas, maken met behulp van een vorm een ring van rijst op het bord, vullen de opening met de ragoût van kip en leggen er een halve schijf ananas overheen. Strooi er wat gehakte peterselie over.