Ingrediënten:
2 kreeften van 900 gram – peper, zout – cayennepeper – 2 sjalotjes – 1 kleine wortel – 1 ui – 1/4 bleekselderij – tijm – laurier – peterselie – 2 teentjes knoflook – dragon – 5 tomaten – tomatenpuree – 1 dl olijfolie – 75 gram boter – 25 gram bloem – 1/3 liter droge witte wijn , – 1 dl cognac
Bereiding:
Maak de tomaten concassée. Maak ui, sjalot, wortel en selderij schoon en snij ze in brunoise. Was de dragon, droog ze en haal de blaadjes van de takjes. Hak deze fijn. Hak ook de knoflook fijn. Snij de kreeft in schijven. Hiertoe snijden we de staart van het lichaam, snijden de staarten in vier delen op de grenzen van de geledingen. Haal de scharen van het lichaam, breek ze en snij de voorste stukken van het lichaam in de lengte doormidden. Haal het zakje weg dat in de kop zit en zand bevat en gooi het weg. Bewaar zorgvuldig het koraal en het groene vocht van de kreeft in een pannetje. Verhit de olie in een pan en als hij begint te roken, voeg dan snel de stukken kreeft toe en laat ze rood worden. Als dit is gebeurd, voegen we de kleingesneden ui, wortel sjalot en selderij toe en flamberen met de cognac. Hierna geven we er de stukjes tomaat bij, een lepel tomatenpuree, de witte wijn, de dragon en knoflook. Ook voegen we een boeketje van tijm, laurier en peterselie toe. We laten dit op matig vuur 20 minuten koken. Gedurende deze tijd mengen we zorgvuldig boter, bloem en het koraal en groen van de kreeft. We krijgen zo een beurre manié Wanneer de kreeften gekookt zijn, halen we ze uit de pan en houden ze warm. We laten het kookvocht tot 1/3 reduceren en binden het met stukjes beurre manié onder voortdurend kloppen. Laat nog twee minuten koken. Breng de saus op smaak en zeef ze over de stukken kreeft. Verwarm nog even totdat het kookt en serveer het met Creoolse rijst.
Categorie archieven: Voorgerechten warm
Sint Jacobsschelpen in blanke Saus
Ingrediënten:
8 Sint Jacobsschelpen – 2 uien – 80 gram boter – 1/2 liter visfumet – 2 dl slagroom -1 eetlepel bloem – 1 teentje knoflook – 5 cl cognac – 1/4 liter muscadetwijn – 1 eidooier – 200 gram champignons – kruidnagelpoeder – gemberpoeder – nootmuskaat – peper
Bereiding:
Schil de uien en hak ze zo fijn mogelijk. Smelt 50 gram boter en bak hierin de schelpdieren heel even, zodat ze stevig worden maar niet kleuren. Flambeer ze met cognac, neem ze uit de pan en houd ze warm. Voeg de ui toe en laat, met het deksel op de pan, deze heel zachtjes stoven. Voeg de bloem bij de uien en meng goed. Schenk er dan de muscadet bij en de visfumet, voeg de uitgeperste knoflook toe, zout, peper, kruidnagelpoeder, gemberpoeder en nootmuskaat. Laat 15 minuten zachtjes koken. Snij de champignons in dunne plakjes en bak ze even in wat boter. Voeg ze dan bij de saus en voeg ook de schelpdieren hierbij. Meng de eidooier met de room en geef dit, van het vuur af, bij de saus. Verwarm nog even maar laat het niet aan de kook komen. Serveer het mengsel op schelpen.
Sint Jacobsschelpen in Deeg
Ingrediënten:
8 Sint Jacobsschelpen – 1 truffel – 100 gram boter – 220 gram bloem – 1 eetlepel olie – 2 eidooiers – 4 dl visfumet – zout, peper
Bereiding:
Doe 185 gram bloem in een kom en voeg 65 gram in stukjes gesneden boter toe.
Maak het met de uiteinden van de vingers fijn. Maak een trechter in het midden van de bloem, leg hierin een eidooier, wat zout en de eetlepel olie. Voeg 3 tot 5 cl water toe. Meng het deeg snel, totdat het samenhangend is, maak er een bal van en bewaar deze totdat hij gebruikt moet worden in de koelkast. Snij het vlees van de schelpdieren in blokjes.
Smelt 35 gram boter in een pan, voeg 35 gram bloem toe en maak een blanke roux.
Voeg 3,5 dl visfumet toe en maak een gladde saus. Laat deze 15 minuten sudderen.
Breng ze op smaak met peper en zout en voeg de klein gesneden truffel toe, de schelpdieren en het koraal. Breng aan de kook en laat nog 5 minuten sudderen. Rol nu het deeg uit op een plank tot een dikte van 4 mm. Snij uit het deeg 4 schijven, die 2 à 3 cm groter zijn dan de schelpen waarin we het gerecht serveren. Schenk in de schelpen het mengsel van schelpdieren en truffel, leg er een plak deeg over en sla het uitstekende deel van het deeg over de rand om en bevestig het stevig aan de onderrand, zodat de schelpen hermetisch gesloten zijn. Klop de tweede eidooier met wat water los en bestrijk de oppervlakte van het deeg hiermee. Vergeet niet de randen. Zet de schelpen 20 minuten in een oven van 200 graden C. en serveer ze.
Ragoût van Langouste
Ingrediënten:
1 langouste van 900 gram – 100 gram boter – 30 gram bloem – 1/4 dl olie – 2,5 dl witte wijn – 2 dl visfumet – 1 borrelglas cognac – 1 eetlepel tomatenpuree – 5 tomaten – 1 ui – 2 sjalotjes 4 teentjes knoflook – peterselie – dragon- cayennepeper – zout, peper
Bereiding:
Breng een grote pan met water aan de kook en leg de langouste 2 minuten in het kokende water. Haal de langouste uit het water, laat ze iets afkoelen en scheid de staart van het lichaam. Snij de staart in vier schijven. Snij de rest van de langouste overlangs doormidden. Verwijder het zakje dat in het algemeen zand bevat. Houd het koraal en de groene massa apart. Schenk 3/4 van de olie in een pan, verhit en doe er de stukken langouste bij. Laat ze bakken totdat het vlees opstijft en de kleur van de pantsers rood wordt. Maak de ui schoon en hak hem fijn, evenals de sjalotjes en de knoflook. Pel en ontpit de tomaten en hak ze in grove stukken. Was wat peterselie en dragon en hak beide fijn. Gooi de olie die gebruikt is voor de langouste weg en geef de rest van de olie in de pan. Voeg de stukken langouste er weer bij. Verhit deze en voeg ui, sjalot, knoflook, peterselie, dragon en de tomatenpuree toe. Laat 10 minuten op niet te klein vuur koken en flambeer dan met de cognac. Voeg dan de visfumet en de wijn toe, geef er zout, peper en wat cayennepeper bij en laat het 20 minuten koken. Haal er de langouste uit, leg ze op een bord en haal het vlees uit de stukken staart. Zet de saus weer op het vuur en laat deze voor de helft inkoken. Smelt in een pan 50 gram boter, voeg er de bloem bij, de bewaarde resten van de langouste, n.l. koraal en groene massa, schenk dit bij de saus. Meng het zorgvuldig en wanneer de saus begint te binden laten we ze 5 minuten koken. Haal de pan dan van het vuur en werk er de rest van de boter in kleine stukjes door, al kloppende met de garde. Plaats de schijven staart in een diepe schaal, zet er de karkassen op waar de poten nog aan zitten, geef de saus er over en serveer meteen.
Garnalen met Kerriesaus
Ingrediënten:
400 gram garnalen – 1,5 dl slagroom – 1 eetlepel kerriepoeder – 30 gram bloem – 40 gram boter – 1 ui – zout, peper – 2 dl visfumet
Bereiding:
Maak de ui schoon en hak hem fijn. Smelt de boter in een pan en fruit de ui zachtjes totdat hij glazig is. Strooi er de kerrie en de bloem over, meng goed en voeg visfumet toe en de slagroom, zodat er een mooie tamelijk dikke saus ontstaat. Laat 20 minuten zachtjes koken, onder veel roeren. Warm in wat boter de garnalen op, verdeel ze over voorverwarmde bakjes. Zeef de saus. Schenk ze over de garnalen en serveer meteen.
Sint Jacobsschelpen met Bouzy
Ingrediënten:
8 Sint Jacobsschelpen – 50 gram boter – 1 dl champagne uit Bouzy – 1 dl slagroom – 0,5 dl cognac – 3 tomaten – 1 wortel – 1 ui – 2 sjalot – kervel – dragon – peterselie – tijm – kerriepoeder
Bereiding:
Maak van wortel, ui en sjalot samen 150 gram in brunoise gesneden groenten en stoof deze zachtjes gaar in wat boter. Voeg dan de schelpdieren toe, laat deze even meestoven, flambeer ze met de cognac, haal ze uit de pan en houd ze warm. Snij de tomaat concassée. Leg deze in de pan en voeg ook de champagne toe, wat kerrie, peterselie en tijm. Laat dit nog 10 minuten zachtjes koken. Passeer het vocht en reduceer het daarna tot de helft. Voeg dan de room toe en kook weer een beetje in. Leg de schelpdieren in de saus en bestrooi met gehakte kervel en dragon.
Garnalen met Mornaysaus
Ingrediënten:
300 gram garnalen 50 gram boter – 50 gram geraspte kaas
Bereiding:
Neem de schelpen van Sint Jacobsschelpen en spuit er met een gekartelde spuit een rand puree op. Leg in iedere schelp een eetlepel warme mornaysaus. Warm de garnalen op in wat boter. Leg ze op de mornaysaus in de schelpen. Bedek het mengsel weer met mornaysaus. Bestrooi de schelpen met geraspte kaas en laat er onder de salamander (grill) een korstje op komen.
Ragoût van Sint Jacobsschelpen
Ingrediënten:
8 Sint Jacobsschelpen – 75 gram gerookt mager spek – 1 uitje – peterselie – 1/2 prei – 1 tomaat- 1/2 liter visfumet – 1 dl room- zout, peper – 50 gram champignons
Bereiding:
Was de peterselie en hak ze fijn. Kook de visbouillom in tot 1 dl. Snij het gerookte spek in juliënne en bak het in wat boter uit. Hak het uitje fijn en voeg het toe. Snij de prei in juliënne en voeg hem ook bij het mengsel. Maak de champignons schoon en snij ze in vieren. Maak de tomaat concassée. Voeg tomaat en champignons bij het mengsel en laat nog 5 minuten sudderen. Leg dan de schoongemaakte Sint Jacobsschelpen op het groentenbedje en laat ze 5 minuten warmen. Schep dan alles uit de pan behalve het vocht, houd alles warm, zet het vuur hoog, voeg de ingekookte visfumet toe en laat even aan de kook komen, voeg dan de room toe. Breng de saus op smaak. Leg op de borden een spiegel van saus en drapeer daarop een portie van het groenten- en schelpdiermengsel. Strooi er een beetje gehakte peterselie over. Serveer er stokbrood bij.
Sint Jacobsschelpen met Béarnaisesaus
Ingrediënten:
8 Sint Jacobsschelpen – suiker – 1 liter visbouillon – 2 kropjes sla – béarnaise saus – notenolie – sherry – azijn – peper, zout
Bereiding:
Maak de sla schoon en zet ze in water weg. Gebruik alleen de mooiste slabladeren. Maak een béarnaisesaus. Maak een dressing van 3 eetlepels notenolie en een eetlepel sherry-azijn, een beetje zout, peper en een mespunt suiker. Haal de slabladeren door de dressing en leg ze op de borden. Pocheer de schelpen 4 minuten in de visbouillon, snij ze in schijfjes en dresseer ze lauwwarm op het slablaadje. Geef er de béarnaisesaus apart bij.Geef er warm stokbrood bij.
Garnalen met Roomsaus
Ingrediënten:
400 gram garnalen – 1,5 dl slagroom – 80 gram boter – 1 ui – 30 gram bloem – zout, peper –
2 dl visfumet
Bereiding:
Smelt 40 gram boter in een pan. Hak de ui fijn en fruit hem zachtjes in de boter. Als hij glazig is voegen we de bloem toe en roeren goed door. Leng deze roux dan aan met de visfumet en laat onder roeren 10 minuten zachtjes koken. Voeg dan de room toe, peper en zout en laat nog 10 minuten zachtjes koken. Warm de rest van de boter en verwarm hierin even de garnalen. Leg wat garnalen in een voorverwarmd bakje, zeef de saus en schenk wat saus over de garnalen. Serveer meteen.