Categorie archieven: Voorgerechten warm

Scampi Fritti

Geplaatst op door

scampi-frittiIngredienten:
Beignetbeslag:
4 soeplepels gewone bloem, 2 ei, ongeveer 1/2 flesje van een gewoon pilsbiertje, 1 beetje zout

Scampi’s:
reken per persoon minstens 4 reuzengarnalen

Bereiding:
Deeg om garnalen in te frituren is gewoon een luchtig beignetbeslag waar de lucht wordt ingebracht met bier en opgeklopt eiwit. Neem 2 kommen. Scheid de dooiers in 1 kom en de eiwitten in de andere kom. Giet op zicht wat bier (een half flesje) bij de dooiers in een kom en klop los met een garde. Klop er dan de bloem en flink wat zout door totdat je stilaan een redelijk zwaar beslag krijgt. (als het beslag te dun is, voeg je meer bloem toe, als het beslag te dik is, voeg je meer bier toe) Klop in een andere kom de eiwitten stijf (met een garde of met een elektrische klopper). Spatel het eiwit met een spatel (niet met de garde) zoals bij chocolademousse mooi onder het zware beslag in de andere kom. Pel de scampi’s, snijd een inkeping in de rug en verwijder het zwarte darmkanaal. Laat de scampi’s van net boven de kom in het beignetbeslag vallen, schep ze op een vork (of prik erin met een vork) haal ze uit het beslag en klop indien nodig met de vork tegen de bovenkant van de kom: zodat er niet teveel deeg aan de scampi blijft hangen. Doe de scampi in het frituurvet van 170 tot 180 graden, draai de vork om zodat de scampi eraf valt en laat bakken. Zorg dat de scampi’s niet aan elkaar kleven (doe niet teveel garnalen in het frituurvet) draai ze indien nodig om en bak goudbruin. Doe de gebakken scampi fritti in een bord met keukenpapier, laat even uitlekken en serveer op een bord. Kruid eventueel bij met wat zout en serveer met lekkere looksaus.

Champignons Royal

Geplaatst op door


Ingrediënten:
8 grote champignonkoppen – cognac – 150 gram kreeftevlees – 1/2 liter béchamelsaus – sherry – 1 citroen – tomatenketchup – geraspte kaas – paprikapoeder

Bereiding:
Pocheer de champignonkoppen 3 minuten in water met zout en citroensap. Maak de helft van de béchamelsaus af met een beetje cognac en sherry. Roer er wat tomatenketchup doorheen en zorg ervoor dat ze niet te dun wordt. Voeg nog wat paprikapoeder toe en maak op smaak met peper en zout. Maak van de rest van de béchamelsaus een zeer dikke < mornaysaus. Vul de champignonkoppen met kreeftevlees. Nappeer ze met de béchamel-cocktailsaus en bedek met koude mornaysaus. Als er niet genoeg op kan doordat de sauzen niet dik genoeg zijn, zet de champignons dan in de koelkast en laat zodoende de zaak wat opstijven. Breng er opnieuw mornaysaus op. Zet de champignons een kwartier in een oven van 120 graden C. Bestrooi ze met geraspte kaas en zet ze nog even onder de salamander. Geef er geroosterd brood met boter bij.


Scampi met Béarnaisesaus

Geplaatst op door


Ingrediënten:
8 scampi – olie- peper, zout – rozemarijn- béarnaisesaus – risotto

Bereiding:
Verwijder de poten van de scampi, leg ze op de rug en snij ze in de lengte doormidden. Zorg ervoor dat het rugpantser niet doorgesneden wordt. Breek de helften open en zorg ervoor dat ze plat kunnen liggen. Bestrooi met peper, zout en een tikje rozemarijn. Bedruppel ze met een beetje olie. Bestrijk de bodem van een braadslee met olie, leg de scampi plat in de braadslee zodat het pantser zoveel mogelijk contact heeft met de bodem. Zet de braadslee op zacht vuur en laat de scampi langzaam garen. Zorg ervoor dat nu de béarnaise klaar is en een portie risotto. Leg twee scampi op elk bordje, geef er een timbaaltje risotto bij en giet een lepel béarnaisesaus over de scampi.


Sint Jacobsschelpen met Venkel

Geplaatst op door


Ingrediënten:
8 Sint Jacobsschelpen – bladerdeeg – 1/2 venkelknol – peper, zout – 4 eetlepels geconcentreerde visbouillon

Bereiding:
Maak visbouillon en laat deze inkoken tot er nog 4 eetlepels vocht over zijn. Maak de bladerdeeg. Maak de coquilles schoon. Maak de venkelknol schoon en snijd hem in slierten van 1/2 cm breed en 5 cm lang. Leg de schelpdieren in hun schelp, leg er enkele venkelslierten overheen en geef er een eetlepel visbouillon over. Zout licht en ga er met de pepermolen over. Rol het bladerdeeg dun uit en maak er plakjes van die zo groot zijn dat ze drie cm over de rand van de schelpen uitsteken. Dek de schelpen af met bladerdeeg en plak het deeg aan de onderkant van de schelpen vast met wat water. Zet de schelpen 20 minuten in een oven van 220 graden C., tot het bladerdeeg gaar is. Dien de schelpen direct uit de oven op.


Asperges met Artisjokken

Geplaatst op door


Ingrediënten:
8 artisjokbodems – 20 asperges – mousselinesaus

Bereiding:
Schil de asperges en maak ze 15 cm lang. Kook ze in water met zout en puntje suiker in 20 minuten gaar. Warm de artisjokbodems in hun eigen vocht. Zet nu de artisjokbodems in een beboterde vuurvaste schaal, leg er asperges overheen en geef er mousselinesaus over. Gratineer nu zeer voorzichtig onder de salamander. De mousselinesaus schift anders. Serveer op koude borden, ook al omwille van de mousselinesaus.


Gepocheerde eieren op zijn Indisch

Geplaatst op door


Ingrediënten:
4 eieren – 100 gram pilafrijst – dl indische saus – 2 tomaten – zout – azijn

Bereiding:
Pocheer de eieren drie minuten in water met azijn en wat zout. Plicheer de tomaten, snij ze doormidden en haal de pitjes er uit. Braad de tomaathelften in wat boter. Geef er wat zout en peper over. Vul schelpjes met pilafrijst, leg er een gepocheerd ei op, geef er wat indische saus over en leg er een halve gebraden tomaat bij.


Mosselspiesen Tolosa

Geplaatst op door


Ingrediënten:
48 mosselen – 1 citroen – 24 plakjes mager gerookt spek – peper, zout – 1/4 liter tolosasaus – 1 ui – prei – selderij – witte wijn

Bereiding:
Wanneer de mosselen zorgvuldig zijn gewassen en de slechte weggegooid, leggen we ze in een grote pan, samen met wat uienringen, stukjes prei, selderij en een scheut witte wijn. Kook ze op hoog vuur onder af en toe omschudden. De mosselen zijn goed zodra ze open zijn. Haal de mosselen uit hun schelpen, zeef het vocht en leg de mosselen in het vocht. Wanneer de tolosasaus klaar is bestrooien we de mosselen met peper en zout, wikkelen ze in een plakje spek en rijgen ze met zessen aan een prikker. Rooster ze vlak voor het opdienen mooi bruin onder de salamander. Dien ze op met de tolosasaus en een partje citroen. Geef er stokbrood bij.


Sint Jacobsschelpen met Wijting

Geplaatst op door


Ingrediënten:
1 dl visfumet – 1 dl witte wijn – 200 gram wijting – peper, zout – 170 gram slagroom – 2 sjalotjes – 200 gram Sint Jacobsschelpen – 100 gram boter

Bereiding:
Voeg de wijn bij de visfumet, kook deze grotendeels in. Voeg 40 gram room toe en de fijngehakte sjalotjes en kook het weer iets in. Maak de wijting en de schelpdieren fijn in de mixer en passeer de puree dan door een zeef. Voeg er 130 gram room bij en meng alles zeer goed. Zet het mengsel een half uur zeer koud weg. Doe dan de compositie in alufolie en geef er hierin de gewenste vorm aan. Leg het pakketje 5 minuten in een hete oven om het iets te laten opstijven, zodat het zijn vorm behoudt. Zet het dan weer 15 minuten in de koeling. Snij de groenten in dunne reepjes en stoof ze in wat boter 10 minuten. Leg er dan de compositie uit het alufolie op en laat nog tien minuten stoven. Voeg zachtgeroerde boter bij de ingekookte en weer opgewarmde visfumet en klop ze op met de garde. Giet de saus over de compositie en serveer.

Asperges Oranjeband

Geplaatst op door


Ingrediënten:
4 halve kippeborsten – 4 mandarijntjes – 24 asperges – 1 liter bouillon – 1,5 dl beurre blanc

Bereiding:
Schil de asperges, snij er zoveel af dat u asperges van 10 cm lengte overhoudt. Kook ze gaar. Pocheer de kippeborsten 7 minuten in de bouillon. Zorg dat nu de beurre blanc klaar is. Schil de mandarijntjes, haal er het wit af, snij de partjes tussen de vliezen uit. Snij de kippeborsten in schijven, deponeer midden op het bord wat beurre blanc, drapeer hieromheen de kippeborst en asperges en leg er de partjes mandarijn bij, die even in de bouillon gewarmd zijn.


Duivelse Sint Jacobsschelpen

Geplaatst op door


Ingrediënten:
8 Sint Jacobsschelpen – 1 ei – paneermeel – 3 dl visfumet – 3 sjalotjes – 1 takje kervel –
1 dl witte wijn – 1 dessertlepel mosterd – 60 gram boter- 40 gram bloem – peterselie – dragon – 1 borrelglas cognac – peper, zout – 0,8 dl azijn

Bereiding:
Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Doe ze in een pannetje, samen met de wijn en de azijn. Breng het aan de kook en laat het zachtjes voor een derde deel inkoken. Verwarm de visbouillon, geef er de mosterd bij, meng deze goed door de bouillon en laat nog 5 minuten koken. Geef deze bouillon bij het vocht met de sjalotjes en laat weer iets inkoken. Kneed de boter met de bloem tot een beurre manie. Voeg deze onder kloppen bij beetjes bij de bouillon zodat er een gladde saus ontstaat. Was de kruiden en laat ze even meetrekken in de saus. Breng de saus eventueel op smaak met zout en peper. Flambeer de saus met de cognac. Droog de schelpdieren goed af. Klop het ei los. Wentel de schelpdieren door het ei en dan door het paneermeel. Sauteer ze in wat olie bruin in ongeveer 3 minuten. Plaats ze in de schelpen, schenk er wat saus over en serveer meteen.