Categorie archieven: Voorgerechten warm

Gestoomde Dim Sum

Geplaatst op door

Dim-sum24 wontonvelletjes
150 gr rauwe garnalen
150 gr kipfilet
50 gr ontbijtspek
struikje paksoi
1/2 eetlepel sojasaus
1 theelepel sesamolie
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel versgemalen witte peper
1 dl kippenbouillon
1 eetlepel olie

Laat de wontonvelletjes ontdooien.
Pel de garnalen, verwijder de zwarte draad, spoel ze af en laat ze in een vergiet uitlekken.
Snijd de kipfilet in stukjes.
Snijd het ontbijtspek klein.
Van de paksoi wordt alleen het groen gebruikt (± 100 gram).
Snijd de paksoi in repen.
Maal de garnalen, de kipfilet en het ontbijtspek in een keukenmachine fijn.
Doe de paksoi erbij, samen met de sojasaus, de sesamolie, het zout en de peper en laat de machine nog even draaien.
Voeg nu een deel van de bouillon toe en laat de machine nog even draaien tot een homogene massa ontstaat.
Voeg zo nodig nog wat bouillon toe.
Maak van de wontonvelletjes rondjes van ± 9 cm. Dit kan met een grote soepkom of een uitsteekvorm.
Leg op ieder rondje een beetje van de vulling.
Vouw de dim sum tot een buideltje en knijp ze met nat gemaakte vingers goed dicht.
Vet de bodem van een stoommandje in met wat olie.
Breng in een pan water aan de kook en zet de helft, afhankelijk van de maat van het stoommandje, erin. zet ze niet te dicht op elkaar.
Het kokende water moet onder de stoommand blijven.
Stoom de dim sum, met deksel, in ± 8 minuten gaar.
Zet de dim sum, afgedekt met wat aluminiumfolie, op een voorverwarmde schaal.
Stoom nu de overige dim sum.
Serveer de dim sum met twee sausjes: één met sojasaus en één met ketchup, vermengd met een beetje sambal.

Wijngaardslakken

Geplaatst op door

Escargots de Bourgogne

Escargots de BourgogneIngrediënten:
24 wijngaardslakken (uit blik)
60-80 gr zachte boter
1/2 ui
1 teentje knoflook
2 sjalotjes
1 eetlepel gehakte peterselie
zout, witte peper
een snufje cayennepeper

Bereiding:
Spoel de slakkenhuizen van de slakken met heet water om, laat ze uitlekken en vang het vocht op.
Doe in elk slakkenhuis 1/2 theelepel van het vocht en doe de slakken erin.
Roer de boter tot een zachte massa.
Pel de ui, knoflook en sjalotjes, snipper ze en voeg ze met de peterselie aan de boter toe.
Roer goed.
Breng op smaak met zout, peper en cayennepeper op smaak en bestrijk de gevulde slakkenhuizen met de kruidenboter.
Leg ze in een platte ovenschalen (met zout gevuld), zet die op het rooster van een voorverwarmde oven (225-250 °C) en stoof ze 10 tot 15 minuten.
Serveer met wit stokbrood en kruidenboter.

Ragout zelf maken

Geplaatst op door

Pasteitje, Vol-au-vent, Koninginnehapje, Vidé

ragout-bolIngrediënten:
80 gr bloem
80 gr boter
scheutje room
400 gr vlees naar keuze : Gaar kippenvlees, Gaar kalfsvlees, vlees van wild, vis en schaaldieren
1 liter bouillon bijpassend bij het gekozen vlees.
Peper en zout

Bereiding:
Maak een roux van de bloem en boter.
Voeg de koude bouillon toe beetje voor beetje toe aan de warme roux onder voortdurend roeren zodat geen klontjes ontstaan.
Voeg het vlees naar keuze toe aan de dikke gebonden saus en maak af met de room en peper en zout naar smaak.
Dit is de pure basis.

Naar wens kan men variëren door het toevoegen van tuinkruiden, gefruit uitje en champignons.
Heeft u een vegetarische gast dan neem dan een bouillon op basis van groenten en vervang het vlees door gebakken schijfjes bospaddestoelen.

Opdienen in een uitgehold broodje, traditioneel pasteibakje. Ook lekker met toast als lunchgerecht.

Portobello met roomkaas

Geplaatst op door

Portobello & PaddenstoelenmixIngrediënten:
1 Portobello per persoon
1/2 sjalotje per persoon
100 gr gemengde paddestoelen per persoon (cantharel, kastanjechampignons, beukenzwam, eekhoorntjesbrood)
olijfolie
bieslook
peper
zout
50 gr roomkaas (voor 4 personen is 1 doosje roomkaas (bijv. Boursin) voldoende)

Bereiding:
Portobello met roomkaasVerwam de oven voor op 200 gaden.
Wrijf de portobellos in met olijfolie.
Snij de sjalot fijn en fruit deze. Snij de gemengde paddenstoelen in reepjes en bak deze met de sjatot nog 3 minuten, peper en zout naar smaak toevoegen.
Als de sjalot glazig is mag de roomkaas erbij, even verwarmen totdat ze gesmolten is.

Leg de Portobello omgekeerd op een bakplaat en vul deze met de paddenstoelen-roomkaas mengsel.
Zet deze voor 10-15 minuten in de oven.

Ik maakte ze voor mij als hoofdgerecht met tagliatelle, ik had wat mini-tomaatjes over en deed deze erbij voordat ze de oven in gingen.
Past ook bij wild of als tussengerecht. Ook vegetarische gasten stellen dit gerecht op prijs.
De roomkaas kan ook vervangen worden door slagroom, laat deze met de paddenstoelen indikken op een laag vuur.

Foie gras de Lyon

Geplaatst op door

4 plakjes ganzenlever of eendenlever á 75 gr
1 truffel
60 gr boter
4 gekookte artisjokbodems
2 eetlepels sherryazijn

Snijd de artisjokbodems in reepjes en de truffel in heel dunne reepjes.
Laat de boter in een koekenpan zachtjes warm worden en leg de artisjok er 5 minuten in.
Doe daarna de plakjes lever in de pan, strooi er peper over en laat nog 6-7 minuten smoren.
Sprenkel er de wijnazijn over, laat nog 3 minuten sudderen en Serveer.

Citroenkippensoep

Geplaatst op door

Breng 1 liter kippenfond met 1/2 theelepel komijnpoeder aan de kook.
Snijd 1 bosje bosuitjes in ringetjes, 1 dun geschilde citroen in schijfjes
en 1 rode peper in ringetjes.
Breng de fond op smaak met zout en peper.
Doe de bosui, de citroen en de rode peper in de fond en warm alles goed
door.

Risotto met groene asperges

Geplaatst op door

500 gr groene asperges
60 gr zachte geitenkaas of geraspte belegen Goudse kaas
100 gr Mascarpone of crème fraîche
zout, peper
10 gr boter
3 lente-uitjes
400 gr risottorijst
± 1 liter groentebouillon (of 8 dl bouillon en 2 dl witte wijn Soave)
2 eetlepels geroosterde pijnboompitten

Schil het onderste gedeelte van de asperges en snijd ze in schuine stukken van 2-3 cm lengte.
Kook de asperges met wat zout in een stoompan beetgaar.
Houd de aspergepunten achter en pureer de rest van de asperges.
Meng de geitenkaas of de geraspte kaas met de Mascarpone of crème fraîche door de aspergepuree.
Smelt de boter.
Snijd het groen van de lente-uitjes in schuine stukken, hak het witte gedeelte fijn en bak beide in de hete boter glazig.
Voeg de ongekookte rijst toe en roer goed, zodat alles even door de boter wordt gehaald.
Voeg beetje bij beetje de bouillon toe, steeds zoveel tegelijk dat de rijst net onder staat.
Kook de rijst onder voortdurend roeren onafgedekt in ± 20 minuten gaar.
Roer er de aspergepuree en op het laatst – heel voorzichtig – ook de aspergepunten door.
Garneer het gerecht met de pijnboompitten.

 

Aspergeragoût met ham

Geplaatst op door

8 asperges
5 dl aspergenat
100 gr gekookte ham in blokjes
50 gr boter
50 gr bloem
peper, zout, nootmuskaat
koffieroom

Schil de asperges en kook ze gaar (bewaar het kookvocht).
Smelt de boter in een sauspan, roer er de bloem door en voeg het afgekoelde aspergekookvocht toe.
Breng de saus al roerend aan de kook en laat haar nog 1 minuut nasudderen.
Breng op smaak met peper, nootmuskaat en zout.
Snijd de asperges in stukjes en roer ze samen met de hamblokjes door de
ragoût.
Voeg vlak voor het opdienen een scheutje koffieroom toe, de ragoût mag daarna niet meer koken.
Verwarm wat mooie pasteibodempjes of bak een lege pizzabodem.
Breng de ragoût hierop over en garneer met wat groen en wat achtergehouden ham.

Variatietips:
– Serveer de ragoût met versgebakken knapperig stokbrood.
– Vul soezen met de ragoût.
– Maak de ragoût iets dunner en geef er gekookte krieltjes bij.

Zure room enchilada

Geplaatst op door

2 koppen zure room
1 kop gesnipperde sjalotjes
1/2 theelepel komijn
4 koppen geraspte pittige kaas
1 pot enchiladasaus (of aangemaakt uit een pakje)
12 tarwe tortilla’s

Vermaal de zure room, sjalotjes en 1 kop geraspte kaas in een blender.
Verhit de tortilla’s in olie en doop ze vervolgens in de enchiladasaus.
Vul de tortilla’s met het zure roommengsel en leg ze in een niet ingevette ovenschaal. Voeg hieraan nog wat enchiladasaus en de rest van de kaas toe.
Verhit de tortilla’s 20 minuten in de op 190°C voorverwarmde oven.

Garnalen Piri-Piri

Geplaatst op door

500 gr grote ongepelde rauwe garnalen, sap van 1 a 2 limoenen, geraspte gember, klein scheutje olijfolie, 2 tl paprikapoeder, 4 teentjes knoflook (geperst), 1/2 tl suiker, zeezout

Bereiding:
Meng alle ingredienten door elkaar, schep de garnalen erdoor en marineer ze ongeveer 5 minuten.
Rijg ze aan BBQ pennen voor de grill of bak ze in een koekepan in +/- 6 minuten gaar.