Ingrediënten:
2 varkenshaasjes – 8 kleine preitjes – 1 dl bouillon – 50 gram boter – 10 gram bloem – 1 dl slagroom – 1 teenje knoflook – 1/4 dl madera – zout, peper – nootmuskaat – 2 dunne plakken gerookte ham

Bereiding:
Maak de preien schoon. Snij er het groen af. Breng een pan met water aan de kook. Blancheer er gedurende 6 minuten de preien er in. Haal ze eruit en spoel ze af onder de koude kraan. Laat ze uitlekken. Schil de knoflookteen en pers hem uit. Wrijf de varkenshaasjes in met wat knoflook. Bestrooi ze met peper en zout. Wikkel ze in de plakken ham en bind er een touwtje omheen. Maak van 10 gram boter en de bloem een beurre manié. Smelt de rest van de boter in de pan en als ze heet is leg er de varkenshaasjes in en laat ze even bruin sauteren. Voeg dan de preien erbij en laat ook deze kleuren. Hierbij moeten we ze voorzichtig omdraaien zodat ze niet stuk gaan. Voeg nu de bouillon toe en wat nootmuskaat, doe de deksel op de pan, zet het vuur klein en laat zachtjes 20 minuten sudderen. Hierna halen we de varkenshaasjes uit de pan. We leggen ze in een voorverwarmde schaal, halen de touwtjes weg, leggen er de preien omheen en houden de zaak warm. deglaceer de braadboter met de madera en geef er de room bij. Laat even onder kloppen met de garde koken en voeg in stukjes de beurre manié toe. Controleer de smaak. Klop nog even met de garde en schenk de saus over de varkenshaasjes en de preien.

Ingrediënten:
1 ham van 2 kg, niet ontbeend – 100 gram boter – 1 ui – 1 wortel – poedersuiker – zout, peper – tijm – laurier – kruidnagels – 1 fles zoete sherry – maizena

Bereiding:
Leg de ham in een grote pan en geef er koud water bij tot de ham onderstaat. Breng het aan de kook, en pocheer de ham anderhalf uur. Haal ze er dan uit, verwijder de zwoerd, en de harde stukjes. Maak ondertussen de ui schoon en snij hem in schijven. Schil de wortel en snij hem in schijven. Smelt de boter in een pan en als ze heet is, sauteer er dan ui en wortel in met een beetje tijm en een blaadje laurier. Geef er flink peper uit de molen over. Piqueer de ham met 10 kruidnagels en sauteer ze in de boter lichtbruin met de vetkant naar boven. Geef de fles sherry erbij. Zet het deksel op de pan, zet het vuur laag en laat de ham zachtjes een uur stoven. arroseer de ham af en toe en keer hem met de vetkant naar beneden. Neem dan de ham uit de pan, bestrooi ze met poedersuiker, leg ze in een ovenvaste schaal en laat ze in een oven van 200 graden C. lichtbruin kleuren. Passeer de saus door een zeef, kook ze wat in, en bind ze eventueel met wat maizena. Serveer ze apart in een sauskom.

Ingrediënten:
2 varkenshaasjes – 16 gedroogde pruimen – 3 sjalotjes – 1 wortel – selderijgroen – tijm – 1/2 blaadje laurier – 20 gram bloem – 50 gram boter – 75 gram fijn gehakt – zout, peper – 2 dl armagnac – 75 gram gepelde walnoten – 1 dl bouillon
– 16 plakjes gerookt borstspek

Bereiding:
Leg de avond voor de maaltijd de pruimen in een kom, schenk er de armagnac bij en laat een nacht marineren. Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Was de wortel en snij ze in brunoise. Was het selderijgroen. Smelt 50 gram boter in een pan en als ze heet is, voeg dan sjalot, wortel en selderijgroen toe, en geef er wat tijm en het laurierblaadje bij. Laat ze bruin sauteren onder veel roeren. Bestrooi de varkenshaasjes met peper en zout. Draai ze in schijfjes spek en bind er een touwtje omheen. Schep de groenten uit de pan en braad nu de varkenshaasjes in dezelfde boter bruin. Voeg dan weer de groenten toe, en flambeer met bijna alle vocht van de marinade van de pruimen. Haal nu het vlees uit de pan. Bestrooi de groenten met de bloem en laat ook deze kleur krijgen. Geef er dan de bouillon bij. Breng ze op smaak met peper en zout en voeg dan het vlees weer bij de saus en laat een half uurtje met het deksel op de pan zachtjes smoren. Verpulver ondertussen de walnoten in de mixer, doe het fijne gehakt in een kom, voeg het notenpoeder toe en het beetje armagnac dat over is van de marinade. Breng deze farce op smaak met peper en zout. Snij de pruimen aan een kant open, haal de pit eruit en vul ze met bolletjes farce. Sluit ze weer. Snij 8 plakjes spek doormidden en rol in elk half plakje een pruim. Steek er een borrelprikker in. Leg de pruimen bij het vlees 10 minuten voor het einde van het smoren, haal het vlees op tijd uit de pan, houd het warm en laat de pruimen nog 10 minuten zachtjes smoren. Snij de varkenshaasjes in plakken, leg deze op een voorverwarmde schaal, omring ze met de pruimen, passeer de saus door een zeef, verwarm ze nog even en schenk ze over het vlees en de pruimen. Serveer meteen.

Ingrediënten:
8 plakken gerookte ham – 1 kilo spinazie – 1/4 dl slagroom – 50 gram boter – 60 gram vers mager spek – 60 gram bloem – 3 dl bouillon – 1 wortel – 1 ui – peterselie – 1 dl droge witte wijn – 1 dl madera – tijm – laurier – zout, peper

Bereiding:
Begin met de saus. Schil de wortel en de ui. Snij de wortel in kleine brunoise n hak de ui fijn. Snij het spek in kleine brunoise. Verhit de boter in een pannetje en laat wortel, ui en spek even goed sauteren. Strooi er de bloem over en roer deze er goed door. Geef er dan de bouillon en de witte wijn bij en wat zout en peper. Voeg ook wat tijm, laurier en wat peterseliestelen toe en laat de saus zachtjes 25 minuten koken. Was gedurende deze tijd de spinazie zeer goed. Kook ze met aanhangend water en wat zout in 10 minuten gaar. Laat ze in een zeef uitlekken en pers er goed het vocht uit. Hak ze grof en voeg de slagroom en wat peper toe. Meng goed. Leg de spinazie op de plakken ham, rol deze op om de spinazie heen. Beboter een schaal die in de oven kan en leg de rolletjes ham op de bodem van de schaal naast elkaar. Zorg ervoor dat de oven op 180 graden C. staat. Passeer de saus door een zeef. Zet ze nog 5 minuten op het vuur, voeg de madera erbij en schenk de saus over de ham. Schuif de ham 15 minuten in de oven. Serveer daarna meteen.

Ingrediënten:
4 karbonades – 50 gram boter – 1/2 liter Soubisesaus

Bereiding:
Maak een Soubisesaus. Smelt de boter in een pan en als ze heet is sauteer de karbonades bruin. Zet daarna het vuur klein en laat de karbonades nog 15 minuten zachtjes doorsauteren.Leg de karbonades op een voorverwarmde schaal. Serveer de saus er apart bij.

Ingrediënten:
600 gram varkensfilet – 60 gram boter – 4 schijven ananas uit blik – zout, peper – poedersuiker – 30 gram bloem – 1,5 dl bouillon – 1,5 dl ananassap

Bereiding:
Snij het vlees in vier plakken. Bestrooi deze met zout en peper. Smelt de boter in een pan en als ze heet is sauteer dan de stukken vlees snel aan alle kanten bruin. Laat ze op klein vuur nog tien minuten zachtjes sauteren. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Voeg de bloem bij de braadboter en laat deze even garen. Voeg dan de bouillon toe en het ananassap en maak een gladde saus. Breng deze op smaak met peper en zout. Leg de stukken varkensvlees in een vuurvaste schaal waarin ze zo goed mogelijk passen. Leg op iedere plak een schijf ananas, schenk er de saus over, bestrooi de oppervlakte met wat poedersuiker en zet de schaal een kwartier in een oven van 200 graden C. Serveer onmiddellijk.

Ingrediënten:
2 varkenshaasjes – 1 ui – 100 gram champignons – 2 dl slagroom – 60 gram boter – zout, peper

Bereiding:
Maak de ui schoon en hak ze fijn. Smelt de boter in een pan en fruit de uitjes tot ze heel licht kleuren. Bestrooi ondertussen de varkenshaasjes met zout en peper. Haal de uitjes uit de boter, zet het vuur hoog en braad de haasjes snel bruin en laat ze op klein vuur zachtjes 20 minuten verder sauteren. Was ondertussen de champignons en ciseleer ze. Als de haasjes klaar zijn, neem ze dan uit de pan en houd ze even warm. Voeg de uien weer bij de boter en de champignons, laat nog even sauteren, totdat de champignons het vocht loslaten en voeg dan de slagroom toe. Laat de saus nog heel even koken, zodat ze wat indikt. Snij de varkenshaasjes in plakken, leg ze op een voorverwarmde schaal, schenk er de saus over en serveer.

Ingrediënten:
4 karbonades – 1/2 dl rum – paprika – zout, peper – 50 gram boter – 1 dl slagroom – 30 gram bloem – 4 dl muscadetwijn – 1 takje tijm – 1 blaadje laurier – 1 takje dragon – 200 gram gedroogde pruimen

Bereiding:
Doe de pruimen in een pan en giet er 2,5 dl wijn over. Laat een nacht wellen. Leg de karbonades in een kom. Geef er tijm, dragon en laurier bij en schenk er de rum en de rest van de wijn over. Voeg nog wat zout, peper en paprikapoeder toe en laat een nacht marineren. Laat de karbonades uitlekken. Droog ze af met keukenpapier. Smelt de boter in een pan en sauteer de karbonades snel aan beide kanten bruin. Voeg dan het vocht van de marinade toe en zodra dit heet is, steek het in brand. Zet dan het deksel op de pan en laat 20 minuten op zacht vuur sudderen. Gedurende deze tijd halen we de pruimen uit de wijn, snijden ze doormidden en halen de pitten er uit. Als de karbonades klaar zijn leggen we ze in een voorverwarmde schaal en houden ze warm. Zet het vuur hoog onder de pan, voeg de slagroom bij het vocht, meng goed en schraap alle aanbaksels van de bodem. Voeg er de pruimen bij en laat het wat reduceren tot er een crèmige saus ontstaat. Leg de pruimen in het midden van de serveerschaal, omring ze met de karbonades, passeer de saus en schenk deze over de karbonades. Serveer meteen.

Ingrediënten:
1 ham van 2 kg, niet ontbeend – 1/2 fles rode Bourgogne wijn – 100 gram boter – maizena – 1 wortel – 1 ui – poedersuiker – zout, peper – tijm – laurier – kruidnagels

Bereiding:
Leg de ham in een grote pan en geef er koud water bij totdat de ham onder staat. Breng het water aan de kook en pocheer de ham anderhalf uur. Haal ze er dan uit, verwijder de zwoerd en de harde stukjes. Maak ondertussen de ui schoon en snij ze in ringen. Schil de wortel en snij die in schijven. Smelt de boter in een pan en als ze heet is, sauteer er dan de ui en wortel in met een beetje tijm en een blaadje laurier. Geef er flink peper uit de molen over. Piqueer de ham met 10 kruidnagels en sauteer ze in de boter lichtbruin met de vetkant naar boven. Geef de halve fles wijn erbij. Zet de deksel op de pan, zet het vuur laag en laat de ham zachtjes een uur stoven. Arroseer de ham af en toe en keer hem halverwege met de vetkant naar beneden. Neem dan de ham uit de pan, bestrooi ze met poedersuiker, leg ze in een ovenvaste schaal en laat ze in een oven van 200 graden C. lichtbruin kleuren. Passeer de saus door een zeef, kook ze wat in, en bind ze eventueel met wat maizena. Serveer ze apart in een sauskom.

Ingrediënten:
4 karbonades – 500 gram uien – 1 dl droge witte wijn – 1 dl slagroom – 150 gram boter – zout, peper

Bereiding:
Schil de uien en snij ze in dunne ringen. Doe 100 gram boter in een pan en smelt deze zonder ze te laten kleuren. Voeg nu de uien toe en laat deze op zacht vuur koken onder voortdurend roeren. Zodra ze glazig zijn geven we er de wijn bij en laten nog 10 minuten zachtjes koken onder af en toe roeren. Smelt in een andere pan 50 gram boter en laat hierin de karbonades zachtjes sauteren gedurende 6 minuten aan elke kant. Voeg er dan de uien bij en de room en laat nog 10 minuten zachtjes koken. Leg de karbonades op een voorverwarmde serveerschaal, omring ze met de uien en schenk er de saus over.