Ingrediënten:
4 varkensoesters – zout, peper – 100 gram boter – bloem – 1 dl droge witte wijn – tomatenpuree – 75 gram zilveruitjes

Bereiding:
Bestrooi het vlees met zout en peper. Smelt de boter in een pan en als ze heet is, sauteer dan de oesters aan beide kanten bruin, zet het vuur laag en laat het vlees nog 15 minuten zachtjes sauteren. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Maak ondertussen de champignons en zilveruitjes schoon. Sauteer de zilveruitjes in de braadboter van het vlees totdat ze kleur krijgen, voeg dan de champignons erbij en sauteer deze ook even. Voeg er een lepeltje bloem bij, roer deze er goed door, en sauteer nog even, zodat de bloem iets kleurt. Roer er dan twee eetlepels tomatenpuree door en voeg dan de wijn toe. Laat even goed koken en schraap alle aanbaksels van de bodem van de pan. Leg het vlees op een voorverwarmde schaal, schenk er de saus over en serveer.

Ingrediënten:
4 schijven varkensschouder – zout, peper – 1 eidooier – 40 gram boter – 1 eetlepel mosterd – 2 takjes dragon – 1/2 dl slagroom – 1 teentje knoflook – 2 augurkjes – 1/2 dl droge witte wijn

Bereiding:
Smelt de boter in een pan en als ze heet is, sauteer dan de plakken vlees aan beide kanten bruin, zet het vuur kleiner en laat ze nog 10 minuten sauteren. Was en droog de dragon. Haal er de blaadjes af en hak deze fijn. Snij de augurkjes in dunne plakjes. Schil de knoflook en pers deze uit boven het vlees als het bruin is. Leg het vlees op een voorverwarmde dienschaal en houd het warm. Deglaceer de braadboter met de wijn en twee eetlepels warm water. Breng het op hoog vuur aan de kook en schraap alle aanbaksels los. Meng de mosterd goed met de slagroom en de eidooier. Haal de saus van het vuur af en bind ze met dit mengsel. Roer goed met de houten lepel. Voeg er de dragon bij en de augurkjes en warm nog even maar laat de saus niet meer aan de kook komen. Schenk de saus over het vlees en serveer.

Ingrediënten:
4 karbonades – 2 appelen – boter – zout,peper – 1,5 dl droge witte wijn

Bereiding:
Schil de appelen, haal de klokhuizen eruit en snij ze in niet te dunne schijven. Bestrooi de karbonades met peper en zout. Smelt wat boter in een koekepan en als ze bruin begint te worden sauteren we de karbonades aan twee kanten bruin in enkele minuten en laten ze op klein vuur nog 15 minuten zachtjes smoren. Draai ze een enkele keer om. Ondertussen smelten we wat boter in een andere pan en sauteren er de appelschijven gedurende 5 minuten in. Voeg dan de wijn toe en laat nog enkele minuten sudderen. Wanneer het vlees klaar is leggen we de karbonades in de serveerschaal en leggen er wat appelschijven op. Deglaceer de braadboter met het vocht van de appelen, laat nog even doorkoken en schenk het over de karbonades.

Ingrediënten:
600 gram varkensfilet – 1 bosje lente-uitjes – 3/4 kg. aardappeltjes – 400 gram. worteltjes – 1 teentje knoflook – 130 gram boter – 1 dl bouillon – poedersuiker – zout, peper – aardappelmeel – 1 borrelglas madera – peterselie

Bereiding:
Schil de knoflook. Snij ze in de lengte in drie stukken. Piqueer hiermee het vlees. Bestrooi het vlees met peper en zout. Schil de uitjes. Maak de wortels schoon en snij ze in gelijke stukjes van ongeveer 3 cm. Schil de aardappeltjes en was ze. Smelt 50 gram boter in een pan en als ze heet is, sauteer het vlees aan alle kanten bruin. Sluit dan de pan en laat het vlees op klein vuur anderhalf uur garen. Smelt 40 gram boter in een andere pan. Leg hierin de uitjes en worteltjes sauteer ze tot ze wat kleur krijgen, bestrooi ze met wat poedersuiker en laat ze op klein vuur verder garen. Smelt de rest van de boter in een koekepan en sauteer hierin de aardappeltjes onder vaak schudden. Was en hak de peterselie fijn. Wanneer het vlees klaar is leggen we het op een voorverwarmde schaal, omringen het met de groenten en aardappeltjes en houden de schaal warm. Schenk in de braadpan de bouillon, schraap op hoog vuur de bodem los. Los wat aardappelmeel op in de madera en schenk dit mengsel bij de saus zodat ze wat bindt. Geef de saus in een sauspan. Strooi wat peterselie over het vlees en de groenten serveer meteen.

Ingrediënten:
4 varkensoesters – 2 uien – 1,5 dl slagroom – zout, peper – tomatenpuree – paprikapoeder – 50 gram reuzel of boter

Bereiding:
Schil de uien en snij ze in dunne ringen. Smelt de reuzel in een pan, (U mag ook boter nemen) en als die heet is, sauteer dan de oesters aan alle kanten bruin. Bestrooi ze met peper en zout en laat ze nog tien minuten op zacht vuur verder sauteren. Neem de oesters uit de pan en houd ze warm. Fruit in de reuzel de uien lichtbruin. Voeg een flinke lepel tomatenpuree toe en flink wat paprikapoeder. Geef er ook de room bij. Controleer de saus op smaak en voeg er eventueel zout en peper bij. Onder goed roeren koken we de saus even totdat ze de gewenste dikte heeft. Leg de oesters op een verwarmde dienschaal, schenk er de saus over en serveer.

Ingrediënten:
4 dikke karbonades – peterselie – 4 plakken gekookte ham – zout, peper – 4 eetlepels slagroom – 1/2 dl witte port – 30 gram boter – 250 gram champignons

Bereiding:
Sauteer de karbonades in enkele minuten aan beide kanten bruin. Haal ze dan uit de pan, bestrooi ze met peper en zout en laat ze afkoelen. Maak de champignons schoon, hak ze fijn en sauteer ze twee minuten in wat boter. Voeg er de port bij, wat zout en peper en laat 10 minuten sudderen. Snij de karbonades in de dikte doormidden. Snij de plakken ham bij zodat ze juist de vorm van de karbonades hebben. Klop de slagroom stijf. Was en hak de peterselie fijn. Neem 4 vellen perkamentpapier of vetvrijpapier die groot genoeg zijn om de karbonades in te pakken. Leg er, met de gebakken kant naar beneden, een halve karbonade op; leg hierop wat uitgelekt champignonmengsel, dan een plak ham, dan weer champignonmengsel en ten slotte de tweede helft van de karbonade met de gebakken kant naar boven. Geef hier een lepel geklopte slagroom op en wat peterselie. Sluit de pakketjes hermetisch af. Zet ze 20 minuten in een oven van 170 graden C. Serveer de karbonades in de alufolie. Geef er aardappelpuree bij en groente naar keuze.

Ingrediënten:
600 gram varkensfilet – 60 gram boter – 10 gram bloem – 1 dl madera – 1 teentje knoflook , 100 gram olijven – 4 sjalotjes – 1 wortel – 300 gram tomaten – peterselie – tijm – laurier – 1 dl bouillon – zout, peper

Bereiding:
Kneed 10 gram boter met de bloem tot een beurre manié. Pel de knoflook, snij ze in vier stukken in de lengte en piqueer heirmee het vlees. Haal de pitten uit de olijven. Pel de sjalotjes en hak ze fijn. Was de wortel schrap ze schoon en snij ze in brunoise. Was een takje peterselie, tijm en een blaadje laurier en bind ze samen met een touwtje. U heeft dan een bouquet garni. Smelt de rest van de boter in een pan, en als ze heet is, braad het vlees aan alle kanten bruin. Strooi er zout en peper over. Voeg dan sjalot, wortel en het bouquet garni toe, zet het deksel op de pan, zet het vuur laag en laat sjalot en wortel langzaam gaar en bruin worden. Plicheer de tomaten, ontpit ze en stamp het vlees klein. Wanneer de sjalot en wortel gaar zijn, halen we het vlees uit de pan, houden het warm, voegen de tomaten bij sjalot en wortel en laten ze op zacht vuur helemaal vergaan, met het deksel op de pan. Voeg dan de bouillon toe, de helft van de madera en wat zout en peper en laat zachtje 8 minuten koken. Passeer deze saus door een zeef, schenk ze dan terug in de pan, leg er het vlees bij en laat nog een uur zachtjes sauteren. Doe de olijven in een pannetje, geef er zoveel water bij dat ze onder staan, breng het water aan de kook en laat zachtjes 5 minuten koken. Giet ze af, spoel ze af onder koud water en voeg de olijven 10 minuten voor het einde van de kooktijd bij het vlees, samen met de rest van de madera, warm het door zonder dat het kookt. Haal dan het vlees uit de pan, snij het in plakken, drapeer deze op een voorverwarmde schaal, geef er de olijven rondom en klop de beurre manié door de saus. Schenk de saus over het vlees en serveer.

Ingrediënten:
4 karbonades – 100 gram boter – 200 gram gedroogde pruimen – 1 liter thee – 500 gram appelen – zout, peper

Bereiding:
Maak niet te sterke thee. Laat deze tot lauw afkoelen, nadat hij gezeefd is. Laat de pruimen in de thee een nacht wellen. Haal de pruimen uit de marinade, snij ze doormidden en verwijder de pitten. Schil de appels, haal er de klokhuizen uit en snij ze in 8 partjes. Smelt 50 gram boter in een pan. Sauteer hierin snel de appelen bruin en laat ze daarna nog 10 minuten op zacht vuur sudderen. Houd ze warm. Smelt de rest van de boter in een andere pan. Sauteer hierin de karbonades in 5 minuten bruin en bestrooi ze met zout en peper. Voeg er dan de pruimen bij, leg het deksel op de pan en laat zachtjes nog 10 minuten sauteren. Leg de appelpartjes midden op een voorverwarmde serveerschaal, drapeer de karbonades er omheen en de pruimen om de karbonades. Serveer onmiddellijk.

Ingrediënten:
2 varkenshaasjes – 4 kippelevers – 4 schijven ananas – 1/4 liter Indische saus

Bereiding:
Bestrooi de varkenshaasjes met peper en zout en sauteer ze in 20 minuten gaar. Ze moeten van binnen nog iets rosé zijn. Sauteer de schijven ananas lichtbruin evenals de kippelevers. Trancheer de varkenshaasjes in 2 cm dikke plakken, leg deze naast elkaar op een serveerschaal en garneer ze met schijven gesauteerde ananas. Leg op iedere schijf ananas een gebraden kippelever, geef er Indische saus over en serveer er Creoolse rijst en groente naar smaak bij.