Ingrediënten:
800 gram varkensrollade – zout, peper – 5 sinaasappels – 50 gram boter – 1 wortel – 1 ui – 0,6 dl rum – nootmuskaat – gemberpoeder – kaneel

Bereiding:
Was en droog twee sinaasappels en haal er het oranje van de schil af, snij dit in zeer dunne juliënne of gebruik een sambal trekker. Doe wat water in een pannetje en kook de schil hierin 3 minuten. Giet ze af, spoel ze af onder de koude kraan en droog ze. Meng wat kaneel met wat gemberpoeder en wat nootmuskaat, dit in gelijke hoeveelheden. Bestrooi het vlees met zout en peper en geef er het kruidenmengsel over. Wrijf dit er goed in. Schil de wortel en snij ze in brunoise. Schil de ui en hak ze fijn. Smelt de boter in een pan en als ze heet is, leg er dan het vlees in, de wortel en ui en sauteer het aan alle kanten goed bruin. Pers de twee sinaasappels waar U de schil vanaf gehaald heeft uit en schil twee andere. Snij het vlees hiervan in brunoise. Als het vlees bruin is flamberen we het met de rum, geven er het sinaasappelsap bij, de brunoise sinaasappel en de gekookte schil van de eerste twee sinaasappels. Zet het vuur lager en laat het vlees een uur sudderen. Was en droog de laatste sinaasappel en snij ze in schijven. Wanneer het vlees gaar is, laten we het uitlekken, leggen het op een verwarmde dienschaal en leggen er de brunoise sinaasappel er omheen. Passeer de saus door een zeef, zet ze dan weer op het vuur, verwarm er de schijven sinaasappel in en omring hiermee het vlees. Schenk de saus over het vlees en serveer.

Ingrediënten:
4 varkensoesters – zout, peper – 50 gram boter – bloem – 2 venkelknollen – 4 tomaten – 150 gram erwten – paprikapoeder – 100 gram gerookt borstspek – 1/2 citroen

Bereiding:
Was het groen van de venkel en hak het zeer fijn. Maak de venkelknollen schoon, schil ze en snij ze in stukken. Leg ze in een pan met ruim water en zout, geef er het sap van de halve citroen bij en breng het aan de kook. Kook ze in 20 minuten gaar. Giet ze af en laat ze uitlekken. Kook ook de erwtjes gaar. Maak de tomaten concassée.Bestrooi de oesters met zout, peper en paprikapoeder. Wentel ze door de bloem. Smelt de boter, en als ze heet is sauteer dan de oesters bruin aan alle kanten, zet het vuur laag en laat ze nog 15 minuten zachtjes sauteren. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Leg de venkel in de braadboter en sauteer deze enkele minuten, tot ze kleur krijgen. Voeg dan tomaten en doperwtjes toe en laat deze even meesauteren. Leg de oesters op een verwarmde dienschaal en omring deze met het groentenmengsel. Strooi er wat gehakt venkelgroen over.

Ingrediënten:
800 gram varkensrollade – zout, peper – 100 gram boter – tijmpoeder – 600 gram aardappels – laurierpoeder – 200 gram champignons – 25 kleine uitjes

Bereiding:
Bestrooi het stuk vlees met zout en peper. Smeer een ovenvaste schaal zeer ruim in met boter. Leg er het vlees in. Schuif het vlees in een oven van 200 graden C. Laat het hier een half uur. Zet nu de oven op 160 graden C. Schil de uitjes en de aardappels, maak de champignons schoon. Snij alle groenten in brunoise. Haal na 30 minuten het vlees uit de oven, keer het om, leg de groenten er omheen, leg hier stukjes boter op, strooi er zout en peper over en wat tijm en laurier. Schuif de schaal weer in de oven. Laat ze er een uur in. arroseer het regelmatig. Trancheer dan het vlees, leg het op een voorverwarmde schaal en leg de groenten er omheen.

Ingrediënten:
4 varkensoesters – aardappelmeel – 40 gram bloem – 2 blaadjes salie – 2 eieren – marjoleinpoeder – paneermeel – zout, peper – 100 gram boter – 4 appels – 1 dl droge witte wijn

Bereiding:
Bestrooi de varkensoesters met zout en peper. Was de salie en hak ze fijn. Paneer de oesters 2 keer á l’anglaise. Schil de appels en snij ze in vieren. Verwijder het klokhuis. Verdeel de boter over twee pannen, laat ze heet worden en leg in de eerste pan de stukjes appel. Sauteer deze op niet te hoog vuur onder af en toe schudden aan alle kanten lichtbruin. Leg de oesters in de andere pan en sauteer deze zachtjes, als ze aan de ene kant bruin zijn, keer ze dan om. Leg de oesters zodra ze klaar zijn op een verwarmde schaal. Houd een eetlepel wijn achter en schenk de rest bij de braadboter van het vlees, evenals de salie en wat marjoleinpoeder. Zet het vuur hoog en schraap alle aanbaksels los. Los wat aardappelmeel op in de rest van de wijn en voeg dit bij de saus. Laat nog even koken zodat de saus wat dikker wordt. Leg de schijven appel om de oesters heen, en geef de saus apart in een sauskom erbij.

Ingrediënten:
4 zeer dunne varkensoesters – 6 uien – 25 cm braadworst – 50 gram boter -8 zure augurkjes – 20 gram bloem – 2 eetlepels dragon – mosterd – 1/2 citroen – 2 eetlepels slagroom – 1 dl bouillon – peterselie – marjolein – zout,
peper

Bereiding:
Was wat peterselie en hak deze fijn. Zorg voor tamelijk grote zeer dunne varkensoesters. Bestrooi deze met zout en peper. Snij de augurkjes in fijne juliënne. Schil de uien, hak er twee fijn en snij de rest in dunne ringen. Strooi wat marjoleinpoeder over de varkensoesters. Bestrijk een kant van de oesters met mosterd. Leg hierop gehakte ui en augurkjes. Snij de braadworst in 4 stukken van 6 cm. Leg op elke oester een braadworstje. Rol nu de oester op met de bedoeling de inhoud goed te omsluiten. Bind ze vast met een touwtje. Smelt de boter in een pan. Voeg hier de rest van de uien bij, en de opgerolde oesters en laat alles op zacht vuur bruin worden, waarbij de oesters verschillende keren worden gedraaid. Leg het deksel op de pan en laat nog een half uurtje zachtjes stoven. Haal de oesters er dan uit, laat ze uitlekken, verwijder de touwtjes en leg ze in een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Pers de citroen uit, voeg het citroensap en de bloem bij de room en meng het goed. Geef de bouillon bij het braadvocht, zet het vuur hoog en schraap alle aanbaksels van de bodem los. Laat even koken en voeg dan het bloemroom mengsel toe, onder kloppen met de garde. Laat de saus even reduceren en schenk ze over het vlees. Strooi er gehakte peterselie over.

Ingrediënten:
4 schijven varkensschouder – zout, peper – 40 gram boter – 1 ui – – 1/2 dl witte wijn – 3 takjes dragon

Bereiding:
Smelt de boter in een pan en als ze heet is, sauteer dan de plakken vlees aan beide kanten bruin. Geef er dan zout en peper bij. Schil de ui en snij ze in dikke plakken. Geef deze bij het vlees. Sluit de pan en laat 30 minuten sudderen op zacht vuur. Was de dragon, droog hem en hak hem fijn. Leg het vlees op een voorverwarmde schaal. Deglaceer de braadboter met de witte wijn, schraap op hoog vuur alle aanbaksels los van de bodem en laat enkele minuten koken. Voeg er dan de dragon bij. Schenk de hete saus over het vlees en serveer.

Ingrediënten:
4 varkensoesters – zout, peper – 100 gram boter – bloem – 1 dl droge witte wijn – tomatenpuree – 75 gram zilveruitjes

Bereiding:
Bestrooi het vlees met zout en peper. Smelt de boter in een pan en als ze heet is, sauteer dan de oesters aan beide kanten bruin, zet het vuur laag en laat het vlees nog 15 minuten zachtjes sauteren. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Maak ondertussen de champignons en zilveruitjes schoon. Sauteer de zilveruitjes in de braadboter van het vlees totdat ze kleur krijgen, voeg dan de champignons erbij en sauteer deze ook even. Voeg er een lepeltje bloem bij, roer deze er goed door, en sauteer nog even, zodat de bloem iets kleurt. Roer er dan twee eetlepels tomatenpuree door en voeg dan de wijn toe. Laat even goed koken en schraap alle aanbaksels van de bodem van de pan. Leg het vlees op een voorverwarmde schaal, schenk er de saus over en serveer.

Ingrediënten:
4 schijven varkensschouder – zout, peper – 1 eidooier – 40 gram boter – 1 eetlepel mosterd – 2 takjes dragon – 1/2 dl slagroom – 1 teentje knoflook – 2 augurkjes – 1/2 dl droge witte wijn

Bereiding:
Smelt de boter in een pan en als ze heet is, sauteer dan de plakken vlees aan beide kanten bruin, zet het vuur kleiner en laat ze nog 10 minuten sauteren. Was en droog de dragon. Haal er de blaadjes af en hak deze fijn. Snij de augurkjes in dunne plakjes. Schil de knoflook en pers deze uit boven het vlees als het bruin is. Leg het vlees op een voorverwarmde dienschaal en houd het warm. Deglaceer de braadboter met de wijn en twee eetlepels warm water. Breng het op hoog vuur aan de kook en schraap alle aanbaksels los. Meng de mosterd goed met de slagroom en de eidooier. Haal de saus van het vuur af en bind ze met dit mengsel. Roer goed met de houten lepel. Voeg er de dragon bij en de augurkjes en warm nog even maar laat de saus niet meer aan de kook komen. Schenk de saus over het vlees en serveer.

Ingrediënten:
600 gram varkensribstuk zonder been – 100 gram boter – 3 appels – 1 ananas – 2 borrelglaasjes rum – zout, peper

Bereiding:
Smelt 50 gram boter in een pan en als ze heet is sauteer dan de rollade aan alle kanten bruin. Voeg er dan peper en zout bij een een glaasje rum, zet het deksel op de pan en laat anderhalf uur op zacht vuur smoren. Schil de appels, haal er het klokhuis uit en snij ze in 8 partjes. Smelt 30 gram boter in een pan en laat hierin op zacht vuur de appels wat kleur krijgen. Haal ze dan uit de pan en houd ze warm. Schil de ananas, snij ze in plakken, haal het harde gedeelte uit het midden van de schijven weg, smelt de rest van de boter in de pan van de appelen en sauteer hierin de ananasschijven snel in de boter bruin. Wanneer het vlees klaar is, halen we het uit de pan, leggen het op een voorverwarmde schaal en omringen het met appel en ananasschijven. Deglaceer de saus van het vlees met een beetje rum. Schraap alle aanbaksels op de bodem goed los en flambeer met de rest van de rum het vlees. Schenk de saus over het vlees en serveer.

Ingrediënten:
4 schijven varkensschouder – zout, peper – 80 gram boter – suiker – 1 kilo witlof – 1 ei – 1 dl slagroom – 1/2 citroen

Bereiding:
Bestrooi de plakken vlees met zout en peper. Maak de witlof schoon en snij ze in stukken van 2 cm. Smelt de helft van de boter in een pan, geef er de witlof bij en een halve eetlepel suiker. Geef er zout en peper over, sluit de pan en laat ze op zacht vuur koken in hun eigen vocht, waarbij men vaak moet roeren met een houten lepel. Smelt de rest van de boter in een andere pan en sauteerhet vlees aan beide kanten bruin. Zet het vuur klein en laat ze nog 10 minuten sauteren. Breek het ei en meng de dooier met de slagroom en het sap van de halve citroen. Leg het vlees op een voorverwarmde schaal en houd het warm. Deglaceer de braadboter met wat warm water. Leg de witlof in deze saus en meng ze er goed door. Zet de pan dan van het vuur af en voeg het mengsel van room met ei en citroensap toe. Roer op zacht vuur nog even goed door met een houten lepel maar laat de room niet meer aan de kook komen. Leg deze witlofcrème rond het vlees.