Ingrediënten:
600 gram varkensribstuk zonder been – 100 gram boter – 3 appels – 1 ananas – 2 borrelglaasjes rum – zout, peper

Bereiding:
Smelt 50 gram boter in een pan en als ze heet is sauteer dan de rollade aan alle kanten bruin. Voeg er dan peper en zout bij een een glaasje rum, zet het deksel op de pan en laat anderhalf uur op zacht vuur smoren. Schil de appels, haal er het klokhuis uit en snij ze in 8 partjes. Smelt 30 gram boter in een pan en laat hierin op zacht vuur de appels wat kleur krijgen. Haal ze dan uit de pan en houd ze warm. Schil de ananas, snij ze in plakken, haal het harde gedeelte uit het midden van de schijven weg, smelt de rest van de boter in de pan van de appelen en sauteer hierin de ananasschijven snel in de boter bruin. Wanneer het vlees klaar is, halen we het uit de pan, leggen het op een voorverwarmde schaal en omringen het met appel en ananasschijven. Deglaceer de saus van het vlees met een beetje rum. Schraap alle aanbaksels op de bodem goed los en flambeer met de rest van de rum het vlees. Schenk de saus over het vlees en serveer.

Ingrediënten:
4 schijven varkensschouder – zout, peper – 80 gram boter – suiker – 1 kilo witlof – 1 ei – 1 dl slagroom – 1/2 citroen

Bereiding:
Bestrooi de plakken vlees met zout en peper. Maak de witlof schoon en snij ze in stukken van 2 cm. Smelt de helft van de boter in een pan, geef er de witlof bij en een halve eetlepel suiker. Geef er zout en peper over, sluit de pan en laat ze op zacht vuur koken in hun eigen vocht, waarbij men vaak moet roeren met een houten lepel. Smelt de rest van de boter in een andere pan en sauteerhet vlees aan beide kanten bruin. Zet het vuur klein en laat ze nog 10 minuten sauteren. Breek het ei en meng de dooier met de slagroom en het sap van de halve citroen. Leg het vlees op een voorverwarmde schaal en houd het warm. Deglaceer de braadboter met wat warm water. Leg de witlof in deze saus en meng ze er goed door. Zet de pan dan van het vuur af en voeg het mengsel van room met ei en citroensap toe. Roer op zacht vuur nog even goed door met een houten lepel maar laat de room niet meer aan de kook komen. Leg deze witlofcrème rond het vlees.

Ingrediënten:
600 gram varkensribstuk zonder been – 80 gram boter – 1 prei – 1 wortel – 1 ui – 30 gram bloem – 1 eetlepel kerrie – zout, peper – 1/4 liter droge witte wijn

Bereiding:
Smelt 50 gram boter in een pan en als ze heet is,
sauteer dan de rollade aan alle kanten bruin. Maak de prei, ui en wortel schoon en snij ze in kleine brunoise. Voeg ze bij het vlees en laat ze 10 minuten mee sauteren. Geef er dan de wijn bij en 1/4 liter water, zet het deksel op de pan, zet het vuur laag en laat het vlees anderhalf uur smoren. Smelt in een andere pan de rest van de boter en laat hierin de kerriepoeder myoteren. Voeg de bloem er bij en maak een roux. Als het vlees klaar is halen we het uit de pan, houden het warm en passeren het vocht door een zeef. Geef van dit vocht bij de roux, zodat een mooie gladde saus ontstaat. Trancheer het vlees in plakken, leg deze op een voorverwarmde schaal, omring het vlees met gekookte rijst, schenk er wat saus over, geef de rest van de saus er bij in een sauskom. U kunt hier kleine gekookte preitjes bij geven.

Ingrediënten:
600 gram varkenslever – 1 knolselderij – 1 appel – 30 gram bloem – 80 gram boter – zout, peper

Bereiding:
Snij de lever in dunne plakken. Schil de knolselderij en snij er 4 plakken van ongeveer 1/2 cm dik uit. Bestrooi de selderij met peper en zout. Smelt de helft van de boter in een pan en sauteer hierin de selderijplakken in 10 minuten gaar en bruin. Houd ze warm. Wentel de lever door de bloem en sauteer ze in de rest van de boter bruin en zo gaar als het U belieft. Een beetje rosé is best lekker. Breng ook deze op smaak met peper en zout. Schil ondertussen de appel en haal het klokhuis eruit. Snij ook hier vier mooie plakken van. Als de lever klaar is leggen we ze op de plakken selderij. In het braadvocht van de lever sauteren we de plakken appel nog 4 minuten. Leg een plak appel op de lever en serveer meteen.

Ingrediënten:
600 gram varkenslever – 4 paprika’s – 2 grote tomaten – 2 uien – 100 gram boter – zout, peper – 2 teentjes knoflook – 50 gram boter – 1/2 dl bouillon – 50 gram bloem – 2 eetlepels azijn – peterselie

Bereiding:
Was de tomaten, snij ze doormidden bestrooi beide helften met wat zout en laat ze gedurende een halfuur uitlekken. Schil de knoflook en hak ze fijn. Was de paprika’s, snij ze doormidden, haal er de zaadjes en zaadlijsten uit en snij ze in juliënne. Schil de uien en snij ze in ringen. Was wat peterselie en hak deze fijn. Zet de friteuse op 175 graden C. Als de tomaten voldoende uitgelekt zijn, droog ze dan en sauteer ze in 30 gram boter. sauteer in een andere pan in 30 gram boter in 20 minuten de juliënne paprika gaar. Voeg na tien minuten de helft van de knoflook toe. Snij de lever in dunne plakken, haal ze door de bloem en haal de uienringen door de rest van de bloem. Sauteer in de rest van de boter de lever bruin en gaaren bestrooi ze met peper en zout. Sauteer de uienringen in de friteuse bruin. Geef ondertussen de rest van de knoflook bij de lever. Als deze klaar is, leg ze dan op een voorverwarmde schaal, deglaceer het braadvocht met de azijn en de bouillon en laat nog even doorkoken. Leg de halve tomaten bij de lever, geef er de juliënne paprika bij, de bruine uienringen en schenk er de saus over. Bestrooi met wat peterselie en serveer.

Ingrediënten:
600 gram varkenslever – 50 gram boter – 2 uien – 25 gram bloem – 1/4 liter bouillon – azijn – zout, peper – marjolein

Bereiding:
Schil de uien en hak ze fijn. Snij de lever in dunne plakken met een scherp mes. Smelt de boter in een pan en als ze heet is, voeg de uien toe en fruit deze lichtbruin. Schep dan de uien uit de pan, bestrooi de lever met peper en zout en sauteer ze in enkele minuten aan beide kanten bruin. Voeg dan de uien er weer bij en geef er ook de bloem bij. Roer deze goed door en laat even sudderen. Deglaceer dan met de bouillon en een scheut azijn. Roer totdat de saus glad wordt. Geef er een beetje marjolein bij. Zet het deksel op de pan en laat nog 4 minuten zachtjes koken. Geef er aardappelpuree bij.

Ingrediënten:
600 gram varkensribstuk zonder been – 80 gram boter – 600 gram rode kool – 2 dl bouillon

Bereiding:
Smelt de boter in een pan en als ze heet is, sauteer dan aan alle kanten het vlees bruin. Bestrooi het met peper en zout, zet het vuur laag en laat het anderhalf uur braden. Bereid in die tijd de rode kool. Schil de kastanjes en snij ze in stukken. Snij de rode kool zeer dun. Doe deze met de kastanjes in een pan, geef er wat zout en peper bij, de bouillon en de reuzel. Breng de rode kool aan de kook en laat hem op zacht vuur, met de deksel op de pan, gaar worden in 3/4 uur. Haal het vlees uit de pan, trancheer het in plakken, schenk hier wat braadvocht over en omring ze met de rode kool met kastanjes.

Ingrediënten:
600 gram varkenslever – 50 gram boter – 6 uien – 30 gram bloem – 2 dl beaujolais – mosterd – zout, peper – dragon

Bereiding:
Schil de uien en snij ze in ringen. Was de dragon, haal de blaadjes van de stelen en hak ze fijn. Snij de lever in dunne plakken en haal deze door de bloem. sauteer de ringen ui in de helft van de boter totdat ze bruin dreigen te worden. Doe dan het deksel op de pan en laat ze op klein vuur gaar sudderen zonder dat ze bruin worden. Wanneer ze gaar zijn, haal ze dan uit de pan, voeg de rest van de boter toe en sauteer de plakken lever zachtjes bruin. Zodra deze gebakken zijn leggen we ze in een voorverwarmde schaal en houden ze warm. Geef nu de beaujolais bij de braadboter, schraap alle aanbaksels los en geef er een eetlepel mosterd bij. Roer deze er goed door en controleer de smaak van de saus. Laat ze nog een minuutje koken, voeg er dan de uien bij, zout en peper en schenk deze saus over de plakken lever. Strooi er wat gehakte dragon over.

Ingrediënten:
600 gram varkenslever – 7,5 dl bouillon – 200 gram zilveruitjes – 80 gram boter – 100 gram champignons – 30 gram bloem – zout, peper – paprikapoeder – tomatenpuree – 30 gram suiker

Bereiding:
Schil de uitjes en laat ze heel. Doe 1/4 liter bouillon in een pan, voeg de uitjes toe en laat ze tien minuten zachtjes koken. Laat ze dan uitlekken in een zeef. Smelt 30 gram boter, voeg de suiker en twee eetlepels water toe en laat een caramel ontstaat, dus totdat de suiker begint te kleuren. Laat nu de uitjes voorzichtig caramelliseren, door regelmatig te schudden. Snij de lever in dunne plakken. Was de champignons en snij ze in vieren. Smelt de rest van de boter en sauteer de lever aan beide kanten bruin. Haal de lever weer uit de pan en geef er nu de champignons in. Sauteer deze op hoog vuur en als alle losgelaten vocht verdampt is, voeg dan de bloem toe en laat deze even garen. Deglaceer met bouillon, geef er een paar eetlepels tomatenpuree bij, schraap alles goed los van de bodem en roer zodat er een gladde saus ontstaat. Leg dan de lever terug in de saus en laat nog 5 minuten sudderen. Geef er wat paprikapoeder bij en controleer de smaak. Leg de plakken lever op een voorverwarmde schaal, schenk er wat saus over en leg de geglaceerde uitjes er omheen. Serveer meteen.

Ingrediënten:
500 gram varkenslever – 2 uien – 40 gram bloem – 70 gram boter – 1 teentje knoflook – 2 dl witte wijn – tomatenpuree – zout, peper – peterselie

Bereiding:
Was wat peterselie en hak deze fijn. Schil de uien, Snij ze in ringen en snij deze dan middendoor. Smelt 30 gram boter in een pan en sauteer hierin de uien mooi bruin. Haal er dan de uien uit en houd ze warm. Snij de lever in dunne plakken. Haal ze door de bloem. Bestrooi ze met peper en zout. Voeg de rest van de boter bij de pan en als deze heet is, sauteer dan de lever aan beide kanten bruin. Zet het vuur klein en laat de lever verder gaar worden. Pel de knoflook en hak deze fijn. Wanneer de lever 7 a 8 minuten heeft gebakken halen we ze eruit en houden ook deze warm. Voeg dan de knoflook bij de boter en laat even sauteren. Geef er dan de wijn bij en twee eetlepels tomatenpuree en meng het goed op groot vuur. Geef er zout en peper bij en laat het zachtjes 5 minuten koken. Leg de lever op een voorverwarmde schaal. Schenk er wat saus over en leg de uien er bovenop. Strooi er wat gehakte peterselie over en serveer meteen.