Ingrediënten:
500 gram varkenslever – 6 jeneverbessen – 4 plakken rauwe ham – 4 plakken bacon – 30 gram boter – zout, peper – 2 eetlepels witte wijn

Bereiding:
Zorg ervoor dat U grote dunne plakken lever heeft. De avond van te voren stampt U de jeneverbessen fijn. Hak ook de ham en de bacon fijn. Voeg hier de helft van het jeneverpoeder bij en wat zout en peper. Leg op elke plak lever een deel van dit mengsel. Rol de lever op en steek ze vast met enkele borrelprikkers. Bestrooi de buitenkant met de rest van het jeneverbessenpoeder. Neem een schaal die in de oven kan. Wrijf die ruim in met de boter. Leg er de rolletjes lever op en zet ze een nacht in de koelkast. Wanneer de maaltijd moet worden bereid, steken we de grill aan en als deze heet is schuiven de de schaal onder de grill. We laten deze daar 10 minuten of iets langer. Als de helft van de tijd verstreken is keren we de rolletjes lever om. Haal de lever eruit. Verwijder de stokjes en leg de lever op een voorverwarmde schaal. Geef twee eetlepels witte wijn in de pan, schraap alle aanbaksels goed los op hoog vuur, schenk de saus over de lever en serveer.

Ingrediënten:
600 gram varkensribstuk zonder been – 80 gram boter – 1 teentje knoflook – 1 borrelglaasje Calvados – 2 uien – 1 takje dragon – 1,5 dl droge witte wijn – 1 dl slagroom – zout, peper – 1 flinke eetlepel mosterd

Bereiding:
Pers het teentje knoflook uit en wrijf er het vlees mee in. Bestrooi het met peper en zout. Roer 50 gram boter met een houten lepel totdat ze zacht is en meng er dan de helft van de mosterd door. Smeer hiermee het vlees in. Beboter een ovenvaste schaal met 10 gram boter en leg hier het vlees in. Schenk er 1/2 dl wijn bij en schuif de schaal in een oven van 190 graden C. Laat het vlees in 5 kwartier gaar en bruin worden. Schil de uien en hak ze zo fijn mogelijk. Was de dragon en hak hem fijn. Smelt de rest van de boter in een pannetje, glaceer hierin de uien, op zacht vuur, onder veel roeren. Als de uien gesmolten zijn en dreigen te gaan kleuren voegen we 1/2 dl wijn toe en de dragon, flink wat peper en zout en laten het 2 minuten koken. Meng de rest van de mosterd door de slagroom en werk dit mengsel door de uienpuree. Klop flink met de garde op hoog vuur, zodat de saus indikt. Wanneer het vlees klaar is halen we het uit de oven, flamberen het met de Calvados, snijden het in plakken en leggen deze op een voorverwarmde schaal. Schenk de rest van de wijn op hoog vuur in het braadvocht van het vlees, schraap alle aanbaksels van de bodem los en geef het vocht bij de mosterdsaus. Bedek er het vlees mee en serveer.

Ingrediënten:
50 gram boter of reuzel – 4 karbonades – 1 blikje tomatenpuree – zout, peper – 1 eetlepel mosterd – 1 takje dragon

Bereiding:
Smelt de boter in een pan en als ze heet is, braad dan de karbonades in 3 minuten aan elke kant bruin. Doe de tomatenpuree in een kom, voeg er de mosterd bij, wat peper en zout en wat dragonblaadjes. Meng het goed en leg een lepel van dit mengsel op elke karbonade. Laat deze nu zachtjes nog 15 minuten sudderen. Leg de karbonades voorzichtig op een voorverwarmde serveerschaal, zodat de saus die ze bedekt er niet afloopt.

Ingrediënten:
600 gram varkensfilet – 1 kg aardappels – 2 dl melk – 150 gram boter – 1,5 dl slagroom – 1 borrelglas cognac – 1 eetlepel kummel – komijnzaadjes – zout, peper – nootmuskaat

Bereiding:
Schil de aardappels, snij ze in vieren en zet ze met wat water en zout op het vuur. Breng ze aan de kook en kook ze in 20 minuten gaar. Snij ondertussen de varkensfilet in blokjes van 1 bij 1 bij 1 cm. Breng de melk aan de kook en houd ze warm. Als de aardappels gaar zijn, gieten we ze af en maken er puree van. Voeg hier 75 gram boter bij, wat nootmuskaat en peper. Roer de zaak goed door met de garde en voeg de melk toe. Klop goed zodat er een luchtige puree ontstaat. Houd deze warm in een bain marie. Smelt de rest van de boter en als ze heet is sauteer dan de blokjes varkensvlees snel aan alle kanten bruin, gedurende 5 minuten. Flambeer dan met de cognac en kummel, voeg er de room bij en een lepeltje kummelzaadjes en laat nog 5 minuten koken, zodat de room wat bindt. Doe de puree in een voorverwarmde schaal, laat in het midden een gat. Geef hierin de blokjes varkensvlees en serveer.

Ingrediënten:
250 gram varkenslever – 60 gram boter – 15 gram bloem – 1 dl melk – 1,2 dl slagroom – 1 ui – 100 gram champignons – 1 ei – 1/4 citroen – zout, peper – nootmuskaat

Bereiding:
Maak van 15 gram boter en 15 gram bloem een blanke roux en verdun deze met de koude melk, zodat er een dikke béchamelsaus ontstaat. Breng deze op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Laat ze afkoelen. Snij de lever in stukken. Schil de ui en snij deze ook in stukken. Draai lever en ui twee keer door de molen met de fijnste plaat. Het moet in elk geval een gladde puree worden. Werk de béchamel door deze puree evenals het ei en zout en peper. Klop 0,8 dl slagroom stijf en werk ook deze door de puree. Beboter 4 vormpjes. Vul deze, maar niet helemaal, met de mousse. Zet ze in een waterbad in een oven van 170 graden C. en laat ze in een half uur gaar worden. Was de champignons en snij ze in plakjes. Smelt 30 gram boter in een pannetje en laat hierin de champignons, met het deksel erop, op zacht vuur gaar worden in 4 minuten. Warm de rest van de slagroom wat op. Haal de vormpjes uit de oven, Stort ze op een voorverwarmde schaal, schenk er wat lauwwarme room over en decoreer ze met de champignons.

Ingrediënten:
600 gram varkensribstuk zonder beem – 90 gram boter – 300 gram gedroogde pruimen – 1 dl bouillon – 200 gram gepelde walnoten – kaneel – 1/4 liter rode wijn – nootmuskaat – 5 cl cognac – zout, peper – aardappelmeel – 1 teentje knofloook

Bereiding:
Doe de pruimen in een kom, schenk er de wijn over en laat een uur trekken. Pers het teentje knoflook uit, smeer er het vlees mee in en bestrooi het met peper en zout. Smelt 50 gram boter in een pan en als ze heet is braad dan het vlees aan alle kanten bruin. Wanneer de pruimen voldoende getrokken hebben gieten we ze af en bewaren de wijn. We flamberen het vlees met de cognac, geven er de bouillon bij en 10 minuten later de wijn. Laat het vlees nog 1 uur en een kwartier zachtjes stoven. Hak ondertussen het derde deel van de noten fijn, meng het met de rest van de boter, druk het dan door een zeef en meng er een lepeltje aardappelmeel door. Voeg 15 minuten voor het einde van de kooktijd de pruimen en de rest van de noten bij het vlees, wat kaneel en nootmuskaat en controleer de smaak van het vocht. Haal het vlees uit de pan, snij het in plakken en leg deze op een voorverwarmde schaal. Laat de pruimen en noten uitlekken en omring hiermee het vlees. Voeg de boter met aardappelmeel en noten bij gedeelten bij de saus onder kloppen met de garde, zodat deze bindt. Schenk de saus over het vlees en serveer.

Ingrediënten:
1 kg gehakte runderbotten – 1 prei – 100 gram raapjes – 100 gram selderijknol – 800 gram runderschenkel met been – 2 liter water – 1 ui bestoken met kruidnagel – 1 wortel

Bereiding:
Zet de beenderen op in koud water, laat dit aan de kook komen en schuim het af. Voeg het vlees toe en wanneer het weer kookt schuim weer af. Voeg de groenten en wat zout toe en laat de bouillon gedurende minstens 5 uur zachtjes trekken. Passeer hem.

Ingrediënten:
1 dikke plak gekookte ham van 200 gram – 500 gram bladerdeeg -75 gram mager kalfsvlees zout, peper – cognac – 100 gram varkensgehakt – 1 truffel – madera – 2 eieren

Bereiding:
Snij uit de ham 2 lange repen, bewaar deze. Maal de rest van de ham samen met het kalfsvlees en het gehakt twee keer in de vleesmolen met de fijnste plaat. Hak de truffel fijn. Zorg voor een oven van 220 graden C. Voeg bij het vleesmengsel 1/10 dl madera een klein scheutje cognac, de truffel en een ei. Meng het er goed door en zet het mengsel koud weg. Breek het tweede ei en klop het met een vork goed los. Rol het bladerdeeg uit tot een rechthoek van 20 bij 25 cm en 0,5 cm dik. Snij deze rechthoek in twee delen in de lengte, het ene deel 9 cm breed, het ander 11. Leg de kleinste plak op een beboterd bakblik. Bestrijk deze met ei. Leg er de helft van het mengsel op, maar laat aan de randen 2 cm vrij. Leg hierop de twee repen ham en daarop de rest van het mengsel. Leg er de tweede plak bladerdeeg over. Druk de randen goed op elkaar, zodat ze vastplakken. Bestrijk het oppervlak met de rest van het ei. Breng met een mes wat versierende lijnen aan in het bladerdeeg en maak er twee schoorsteentjes in, om de stoom te laten ontsnappen. Zet het bakblik 35 à 40 minuten in de oven. Waneer het bladerdeeg te snel kleurt, leg er dan alufolie overheen. Serveer zeer heet.

Ingrediënten:
8 dikke plakjes gekookte ham van 60 gram – 1 dl Chablis – 25 gram geraspte parmesaanse kaas – 2 dl slagroom – 2 tomaten – 1 sjalot – 100 gram champignons – zout, peper – 70 gram boter – 20 gram bloem

Bereiding:
Meng 20 gram boter met de bloem door ze te kneden tot een beurre manié. Schil het sjalotje en hak het fijn. Maak de tomaat concassée.Maak de champignons schoon, snij ze in plakjes, kook ze in weinig water met het deksel op de pan gedurende 3 minuten. Doe de wijn en de sjalot in een pannetje, voeg het nat van de champignons erbij, en de room. Voeg de tomaat toe, breng het op smaak met peper en zout en laat 6 minuten koken. Als de saus te dun is binden we ze met de beurre manié door deze bij beetjes, onder kloppen met de garde toe te voegen. Beboter een ovenvaste schaal. Leg hierin de plakken ham, verdeel er de champignons over, schenk er de saus over en strooi hier de parmesaanse kaas over. Zet de schaal enkele minuten onder de grill, zodat de kaas smelt, laat de saus niet meer aan de kook komen.

Ingrediënten:
4 karbonades – gedroogde dragon – 3 dl droge witte wijn – 1/2 dl ketjapsaus – 1/2 dl honing – boter – zout, peper

Bereiding:
Breng de oven op een temperatuur van 170 graden C. Schenk de wijn in een pan en breng hem aan de kook. Wrijf de karbonades in met zout, peper en dragon en leg ze in de wijn. Breng deze weer aan de kook en laat nu heel zachtjes 10 minuten koken. Haal de karbonades eruit, laat ze uitlekken en droog ze. Meng de honing met de ketjap en smeer de karbonades aan beide kanten in met dit mengsel. Smelt wat boter in een ovenvaste schaal, leg er de karbonades in en zet de schaal in de oven. Draai na 15 minuten de karbonades om en laat ze nog 15 minuten in de oven. Serveer er gekookte rijst met ketjap bij of nasi goreng.