Ingrediënten:
600 gram varkensfilet – 50 gram boter – 2 takjes salie – 1 eetlepel olie – 1/4 liter droge witte wijn – 3 kruidnagels – 1 blaadje laurier – tijm – 1 ui – zout – peper

Bereiding:
Maak de dag van te voren een marinade als volgt: Schil de ui en snij hem in ringen. Leg het vlees in een diepe schaal en strooi er de ui overheen. Voeg er wat tijm bij, het blaadje laurier en de kruidnagels. Geef er zout en peper over en schenk er de wijn en de olie overheen. Laat het vlees 15 uur marineren en lepel er vaker de marinade over heen. Als U de volgende dag begint aan de bereiding, zet dan de oven op 200 graden C. Haal het vlees uit de marinade, droog het af en smelt de boter. Leg het vlees in een ovenvaste schaal, leg er de takjes salie op, geef er de gesmolten boter over en geef er enkele lepels van de marinade bij. Schuif de schaal in de oven en laat ze daar drie kwartier. Zet de oven dan op 160 graden, sprenkel nog wat van de marinade over het vlees en laat het nog 15 minuten staan. Haal het vlees dan uit de oven, snij het in plakken nadat het even heeft gerust. Deglaceer de schaal met wat water. Laat de saus even koken. Leg de plakken vlees in een voorverwarmde schaal en schenk de saus, door een zeef, over het vlees.

Ingrediënten:
4 karbonades – 3 sinaasappels – 1 eetlepel poedersuiker – 1/2 citroen – 1 dl cognac – 60 gram boter – gemberpoeder – zout, peper

Bereiding:
Bestrooi de karbonades met zout, peper en gemberpoeder. Was een sinaasappel, haal het oranje van de schil, zonder wit en hak dit fijn. Kook deze schil 3 minuten in wat water. Giet het water af en spoel de schil onder de koude kraan af. Laat ze uitlekken. Pers deze sinaasappel uit en nog een andere en de halve citroen. Meng een eetlepel citroensap met het sinaasappelsap. Doe de poedersuiker in een pannetje. Laat dit op zacht vuur caramel worden, roer er voortdurend in met een houten lepel, maar pas op voor verbranden. Zodra de caramel helder is geeft U er het sinaasappelsap bij en roert goed totdat de caramel is opgelost. Wanneer dit gebeurd is halen we het pannetje van het vuur. Smelt de boter in een pan en als ze heet is sauteer dan de karbonades aan beide kanten snel bruin en laat ze nog 10 minuten op zacht vuur verder sauteren. Leg ze op een verwarmde serveerschaal en houd deze warm. Was de laatste sinaasappel. Snij uit het midden 4 mooie schijven en sauteer ze even in de braadboter van de karbonades aan twee kanten. Leg een schijf op elke karbonade. Geef dan het sinaasappelsap bij de braadboter, laat aan de kook komen en kook het 3 minuten, waarbij alle aanbaksels losgeschraapt worden. Voeg er de sinaasappelschil bij en flambeer met de cognac. Schenk de brandende saus in het bijzijn van de gasten over de karbonades en serveer.

Ingrediënten:
600 gram varkensfilet – 80 gram boter – 1/4 liter rode wijn – 1/4 liter wijnazijn – 2 sjalotjes – 2 uien – 1 teentje knoflook – 1 wortel – peterselie – tijm – 1 takje dragon – 1 blaadje laurier – 2 kruidnagels – 5 peperkorrels – 2 eetlepels olie – zout, peper – 30 gram bloem – 1/2 dl zure room

Bereiding:
Begin 3 dagen van te voren met het maken van de marinade. Schil hiervoor uien, sjalot, knoflook en wortel. Piqueer een ui met de kruidnagels. Snij de tweede ui, de sjalotjes en de wortel in schijfjes. Snij de knoflook in twee of drie stukjes. Doe in een pan die passend is bij het vlees, 1/2 liter water, de wijn, de azijn, olie, wat zout, de knoflook, de peperkorrels, een takje peterselie, tijm, dragon en het blaadje laurier. Breng dit alles aan de kook en laat het 30 minuten zachtjes koken. Laat het afkoelen tot de volgende morgen. Leg dan het vlees in de koude marinade. Het moet helemaal onder liggen. Laat het hier 48 uur in liggen en draai het enkele keren per dag om. Op de dag van de maaltijd halen we het vlees uit de marinade, Passeren deze en bewaren het vocht en de groenten apart. Zorg dat de oven op 200 graden C. staat. Leg 50 gram boter in een grote ovenvaste schaal en laat die in tien minuten in de oven heet worden. Leg dan het vlees in de schaal en laat dit 1 uur braden, Zet dan de oven op 170 graden C. Sprenkel 4 eetlepels van de marinade over het vlees, voeg de groenten van de marinade erbij en laat nog 20 minuten in de oven. Leg het vlees in een voorverwarmde schaal, passeer de saus door een zeef en houd ze warm. Smelt 30 gram boter in een pan, geef er de bloem bij en maak een blonde roux. Verdun deze roux met de saus, Roer goed zodat er een gladde saus ontstaat. Wanneer deze te dik is voegen we vocht van de marinade bij. We voegen er ten slotte de zure room bij, roeren deze er goed door en geven de saus in een sauskom.

Ingrediënten:
800 gram varkensrollade – zout, peper – 1 takje tijm – 1 blaadje laurier – rozemarijn – 1/2 dl Calvados – 40 gram boter – 2 uien – 1/4 liter Cider – olie – 700 – gram grote witte druiven – 1 dl slagroom

Bereiding:
Leg de rollade in een diepe pan, voeg tijm, laurier, rozemarijn en peper toe, geef er 0,3 dl Calvados bij en 3 eetlepels olie. Laat 4 uur marineren onder af en toe draaien van het vlees. Schil de uien en snij ze in ringen. Haal het vlees uit de marinade, laat het uitlekken en droog het af. Passeer de marinade door een zeef en bewaar het vocht. Smelt de boter in een pan en als ze heet is leg er het vlees in en sauteer het aan alle kanten bruin. Voeg er de uienringen bij en laat deze wat kleur aannemen, terwijl men erin roert. Flambeer dan met de rest van de calvados. Geef er de gezeefde marinade bij en de Cider, controleer de smaak van de saus en corrigeer deze eventueel met peper en zout. Sluit de pan en laat op zacht vuur 1 uur smoren. Gedurende deze tijd kunt U de druiven wassen, pellen en ontpitten. Dit laatste gaat uitstekend met een haarspeld. Wanneer het vlees gaar is haalt U het uit de pan, snijdt het in plakken en legt het op een voorverwarmde dienschaal. Houd het warm. Geef de slagroom bij de saus, Schraap goed met de houten lepel de aanbaksels los en voeg er de druiven bij. Laat op hoog vuur snel aan de kook komen. Schenk deze kokende saus over het vlees en serveer.

Ingrediënten:

4 plakken gekookte ham van 1 cm dik – 80 gram boter – 10 gram bloem – 10 gram poedersuiker – zout – 2 dl Meursault – tomatenpuree – peper – cayennepeper – peterselie – 3 uien – 200 gram champignons
Bereiding:
Was de peterselie en hak er wat van fijn. Maak van 10 gram boter en de bloem door kneden een beurre manié. Schil de uien en hak ze zo fijn mogelijk. Smelt de helft van de rest van de boter, doe er de uien in en laat deze met het deksel op pan zachtjes smelten. Maak de champignons schoon en snij ciseleer ze. Smelt de rest van de boter in een ander pannetje en laat hierin de champignons zachtjes stoven. Strooi de poedersuiker over de uien en laat deze caramelliseren totdat ze hazelnootbruin zijn. Geef er dan de Meursault bij, laat even koken en geef er dan een lepel tomatenpuree bij. Meng deze er goed door. Werk er nu de room door, peper en zout en een snuifje cayennepeper. Werk er de beurre manié met beetjes door. Geef er nu de champignons bij met hun boter. Leg in deze saus de plakken ham en laat enkele minuten warm worden. Leg de plakken ham op een voorverwarmde schaal en schenk er de saus met de champignons over. Strooi er wat gehakte peterselie over.

Ingrediënten:
500 gram varkenslever – 6 jeneverbessen – 4 plakken rauwe ham – 4 plakken bacon – 30 gram boter – zout, peper – 2 eetlepels witte wijn

Bereiding:
Zorg ervoor dat U grote dunne plakken lever heeft. De avond van te voren stampt U de jeneverbessen fijn. Hak ook de ham en de bacon fijn. Voeg hier de helft van het jeneverpoeder bij en wat zout en peper. Leg op elke plak lever een deel van dit mengsel. Rol de lever op en steek ze vast met enkele borrelprikkers. Bestrooi de buitenkant met de rest van het jeneverbessenpoeder. Neem een schaal die in de oven kan. Wrijf die ruim in met de boter. Leg er de rolletjes lever op en zet ze een nacht in de koelkast. Wanneer de maaltijd moet worden bereid, steken we de grill aan en als deze heet is schuiven de de schaal onder de grill. We laten deze daar 10 minuten of iets langer. Als de helft van de tijd verstreken is keren we de rolletjes lever om. Haal de lever eruit. Verwijder de stokjes en leg de lever op een voorverwarmde schaal. Geef twee eetlepels witte wijn in de pan, schraap alle aanbaksels goed los op hoog vuur, schenk de saus over de lever en serveer.

Ingrediënten:
600 gram varkensribstuk zonder been – 80 gram boter – 1 teentje knoflook – 1 borrelglaasje Calvados – 2 uien – 1 takje dragon – 1,5 dl droge witte wijn – 1 dl slagroom – zout, peper – 1 flinke eetlepel mosterd

Bereiding:
Pers het teentje knoflook uit en wrijf er het vlees mee in. Bestrooi het met peper en zout. Roer 50 gram boter met een houten lepel totdat ze zacht is en meng er dan de helft van de mosterd door. Smeer hiermee het vlees in. Beboter een ovenvaste schaal met 10 gram boter en leg hier het vlees in. Schenk er 1/2 dl wijn bij en schuif de schaal in een oven van 190 graden C. Laat het vlees in 5 kwartier gaar en bruin worden. Schil de uien en hak ze zo fijn mogelijk. Was de dragon en hak hem fijn. Smelt de rest van de boter in een pannetje, glaceer hierin de uien, op zacht vuur, onder veel roeren. Als de uien gesmolten zijn en dreigen te gaan kleuren voegen we 1/2 dl wijn toe en de dragon, flink wat peper en zout en laten het 2 minuten koken. Meng de rest van de mosterd door de slagroom en werk dit mengsel door de uienpuree. Klop flink met de garde op hoog vuur, zodat de saus indikt. Wanneer het vlees klaar is halen we het uit de oven, flamberen het met de Calvados, snijden het in plakken en leggen deze op een voorverwarmde schaal. Schenk de rest van de wijn op hoog vuur in het braadvocht van het vlees, schraap alle aanbaksels van de bodem los en geef het vocht bij de mosterdsaus. Bedek er het vlees mee en serveer.

Ingrediënten:
50 gram boter of reuzel – 4 karbonades – 1 blikje tomatenpuree – zout, peper – 1 eetlepel mosterd – 1 takje dragon

Bereiding:
Smelt de boter in een pan en als ze heet is, braad dan de karbonades in 3 minuten aan elke kant bruin. Doe de tomatenpuree in een kom, voeg er de mosterd bij, wat peper en zout en wat dragonblaadjes. Meng het goed en leg een lepel van dit mengsel op elke karbonade. Laat deze nu zachtjes nog 15 minuten sudderen. Leg de karbonades voorzichtig op een voorverwarmde serveerschaal, zodat de saus die ze bedekt er niet afloopt.

Ingrediënten:
600 gram varkensfilet – 1 kg aardappels – 2 dl melk – 150 gram boter – 1,5 dl slagroom – 1 borrelglas cognac – 1 eetlepel kummel – komijnzaadjes – zout, peper – nootmuskaat

Bereiding:
Schil de aardappels, snij ze in vieren en zet ze met wat water en zout op het vuur. Breng ze aan de kook en kook ze in 20 minuten gaar. Snij ondertussen de varkensfilet in blokjes van 1 bij 1 bij 1 cm. Breng de melk aan de kook en houd ze warm. Als de aardappels gaar zijn, gieten we ze af en maken er puree van. Voeg hier 75 gram boter bij, wat nootmuskaat en peper. Roer de zaak goed door met de garde en voeg de melk toe. Klop goed zodat er een luchtige puree ontstaat. Houd deze warm in een bain marie. Smelt de rest van de boter en als ze heet is sauteer dan de blokjes varkensvlees snel aan alle kanten bruin, gedurende 5 minuten. Flambeer dan met de cognac en kummel, voeg er de room bij en een lepeltje kummelzaadjes en laat nog 5 minuten koken, zodat de room wat bindt. Doe de puree in een voorverwarmde schaal, laat in het midden een gat. Geef hierin de blokjes varkensvlees en serveer.

Ingrediënten:
250 gram varkenslever – 60 gram boter – 15 gram bloem – 1 dl melk – 1,2 dl slagroom – 1 ui – 100 gram champignons – 1 ei – 1/4 citroen – zout, peper – nootmuskaat

Bereiding:
Maak van 15 gram boter en 15 gram bloem een blanke roux en verdun deze met de koude melk, zodat er een dikke béchamelsaus ontstaat. Breng deze op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Laat ze afkoelen. Snij de lever in stukken. Schil de ui en snij deze ook in stukken. Draai lever en ui twee keer door de molen met de fijnste plaat. Het moet in elk geval een gladde puree worden. Werk de béchamel door deze puree evenals het ei en zout en peper. Klop 0,8 dl slagroom stijf en werk ook deze door de puree. Beboter 4 vormpjes. Vul deze, maar niet helemaal, met de mousse. Zet ze in een waterbad in een oven van 170 graden C. en laat ze in een half uur gaar worden. Was de champignons en snij ze in plakjes. Smelt 30 gram boter in een pannetje en laat hierin de champignons, met het deksel erop, op zacht vuur gaar worden in 4 minuten. Warm de rest van de slagroom wat op. Haal de vormpjes uit de oven, Stort ze op een voorverwarmde schaal, schenk er wat lauwwarme room over en decoreer ze met de champignons.