Ingrediënten:
600 gram varkensfilet – 60 gram boter – 10 gram bloem – 1 dl madera – 1 teentje knoflook , 100 gram olijven – 4 sjalotjes – 1 wortel – 300 gram tomaten – peterselie – tijm – laurier – 1 dl bouillon – zout, peper

Bereiding:
Kneed 10 gram boter met de bloem tot een beurre manié. Pel de knoflook, snij ze in vier stukken in de lengte en piqueer heirmee het vlees. Haal de pitten uit de olijven. Pel de sjalotjes en hak ze fijn. Was de wortel schrap ze schoon en snij ze in brunoise. Was een takje peterselie, tijm en een blaadje laurier en bind ze samen met een touwtje. U heeft dan een bouquet garni. Smelt de rest van de boter in een pan, en als ze heet is, braad het vlees aan alle kanten bruin. Strooi er zout en peper over. Voeg dan sjalot, wortel en het bouquet garni toe, zet het deksel op de pan, zet het vuur laag en laat sjalot en wortel langzaam gaar en bruin worden. Plicheer de tomaten, ontpit ze en stamp het vlees klein. Wanneer de sjalot en wortel gaar zijn, halen we het vlees uit de pan, houden het warm, voegen de tomaten bij sjalot en wortel en laten ze op zacht vuur helemaal vergaan, met het deksel op de pan. Voeg dan de bouillon toe, de helft van de madera en wat zout en peper en laat zachtje 8 minuten koken. Passeer deze saus door een zeef, schenk ze dan terug in de pan, leg er het vlees bij en laat nog een uur zachtjes sauteren. Doe de olijven in een pannetje, geef er zoveel water bij dat ze onder staan, breng het water aan de kook en laat zachtjes 5 minuten koken. Giet ze af, spoel ze af onder koud water en voeg de olijven 10 minuten voor het einde van de kooktijd bij het vlees, samen met de rest van de madera, warm het door zonder dat het kookt. Haal dan het vlees uit de pan, snij het in plakken, drapeer deze op een voorverwarmde schaal, geef er de olijven rondom en klop de beurre manié door de saus. Schenk de saus over het vlees en serveer.

Ingrediënten:
4 karbonades – 1/2 dl olie – 1/2 citroen – 1/2 dl witte wijn – 1 teentje knoflook – 1 ui – 1 sjalotje – 1 koffielepel mosterd – worcestersaus – zout – peper – tijm – 100 gram boter

Bereiding:
Leg de karbonades in een pan. Giet er de olie over, het sap van de halve citroen, een flinke scheut worcestersaus en de witte wijn. Geef er zout en peper over en wat tijm. Laat ze zo twee uur marineren. Draai ze enkele keren om. Smelt 50 gram boter in een pan. Laat de karbonades uitlekken en droog ze af met keukenpapier. Als de boter heet is laten we de karbonades aan beide kanten snel bruin sauteren , geven er zout en peper over en laten ze op zacht vuur nog een kwartier sauteren. Maak gedurende deze tijd de ui en sjalot schoon en hak ze fijn. Smelt 50 gram boter in een andere pan, fruit hierin ui en sjalot lichtbruin en geef er daarna enkele lepels marinade bij. Laat 5 minuten sudderen. Haal de karbonades uit de pan en houd ze warm in een voorverwarmde serveerschaal. Geef het uienmengsel bij de braadboter, voeg er het lepeltje mosterd bij en laat even koken. Controleer de smaak en corrigeer deze eventueel. Schenk de saus over de karbonades en serveer.

Ingrediënten:
500 gram varkenslever – 30 gram boter – 2 eetlepels ketjap – 200 gram rijst – 1 eetlepel honing – zout, peper – 2 teentjes knoflook – cayennepeper

Bereiding:
Kook de rijst volgens het voorschrift van de rijst die U gebruikt. Snij de lever in brunoise met afmetingen van ongeveer 1,5 cm. Meng de ketjap met de honing. Schil de teentjes knoflook en pers ze uit. Smelt de boter en als ze heet is, sauteer dan de blokjes lever enkele minuten onder af en toe roeren, zodat ze aan alle kanten sauteren. Geef 4 eetlepels warm water bij de lever en voeg dan het ketjapmengsel en de knoflook toe. Geef er zout en peper bij en een snuifje cayennepeper. Laat nog 2 minuten sauteren. Schep de rijst in een ring op een voorverwarmde serveerschaal. Leg in het midden van de ring de stukjes lever, giet er de saus over en serveer.

Ingrediënten:
4 karbonades – 100 gram boter – azijn – olie- 1 dl bouillon – 1 dl droge witte wijn – aardappelmeel – tijmpoeder – 4 kleine teentjes knoflook – peterselie – laurierpoeder – zout, peper – 32 groene olijven

Bereiding:
Maak een marinade. Schil hiertoe de teentjes knoflook, laat ze heel en piqueer elke karbonade met een teentje knoflook. Bestrooi de karbonades met peper, zout, tijm en laurier. Leg ze in een diepe schaal. Bedek ze met azijn tot ze net onder staan. Voeg er een scheutje olie bij en laat ze een nacht marineren. Haal ze uit de marinade, verwijder de teentjes knoflook en droog ze af met keukenpapier. Was de peterselie en hak ze fijn. Smelt 50 gram boter in een pan en braad de karbonades heel even aan. Zet dan direct het vuur heel klein en laat zachtjes sudderen. Breng een pan met water aan de kook. Doe hier de olijven in en laat ze 4 minuten koken. Giet ze af, spoel ze onder de koude kraan en voeg ze bij de karbonades. Laat nog 20 minuten zachtjes sauteren. Haal karbonades en olijven dan uit de pan. Leg ze in een voorverwarmde serveerschaal en houd deze warm. Zet het vuur hoog onder de pan, geef hier de wijn en de bouillon bij en laat even flink koken. Maak wat aardappelmeel aan met water, voeg dit bij de saus om ze te binden en laat de saus nog 5 minuten koken. Controleer de smaak en voeg eventueel zout en peper bij. Schenk de saus over de karbonades, bestrooi de schaal met peterselie en serveer.

Ingrediënten:
600 gram varkensfilet – 150 gram borstspek – 50 gram boter – 1 plak gerookte ham – 3 tenen knoflook – 1 dl bouillon – peterselie – tijm – tomatenpuree – 1 kruidnagel – 1 ui – 1 laurierblad – tijmpoeder – basilicum – 2 eetlepels olie – 600 gram gedroogde witte bonen – zout, peper

Bereiding:
Was de bonen grondig en zet de avond van te voren te weken in ruim koud water. Geef ze in een grote pan en voeg zonodig water toe totdat ze onder staan. Schil een teentje knoflook en de ui, piqueer de ui met de kruidnagel. Maak een bouquet garni van een takje peterselie, een takje tijm en een blaadje laurier. Voeg dit alles bij de witte bonen, geef er zout bij, breng de zaak aan de kook en laat zachtjes 2,5 uur koken. Na een uur gaan we het vlees voorbereiden. Hak het spek fijn. Was wat peterselie en hak twee eetlepels fijn. Schil het tweede knoflookteentje en hak ook dat fijn. Meng het spek, de peterselie en de knoflook goed door elkaar. Voeg er wat tijmpoeder bij en peper, maar geen zout. Snij het vlees aan de lange kant open, maar niet helemaal door, zodat men het kan openklappen. Leg op het vlees de plak ham en het gehaktmengsel, klap het vlees dicht en bind het met een touwtje vast. Smelt de boter in een pan en voeg er het vlees bij en laat het aan alle kanten bruin sauteren. Strooi er wat zout over en wat tijmpoeder, zet het deksel op de pan en laat het vlees nog een uur en een kwartier op zacht vuur verder sudderen. Als de bonen gaar zijn, haal dan de kruidnagel en het bouquet garni eruit, giet ze af, maar bewaar het vocht. Passeer het door een zeef, zodat een puree ontstaat. Houd deze warm. Schil het laatste teentje knoflook, pers het fijn en voeg wat basilicumblaadjes toe, stamp deze ook fijn en meng er dan bij beetjes de olie door. Voeg dit mengsel bij de puree, en wanneer deze te dik is, geef er dan enkele lepels van het kookvocht bij. Verwarm hem weer op het vuur, maar blijf erin roeren. Haal het vlees uit de pan. Meng wat tomatenpuree door de bouillon, deglaceer hiermee het braadvocht, schraap alle aanbaksels los van de bodem en laat nog even koken. Verwijder het touw van het vlees, snij het in plakken, leg deze op een voorverwarmde schaal, drapeer er de puree omheen, schenk wat saus over het vlees en geef de rest in een sauskom.

Ingrediënten:
800 gram varkensrollade -1 takje tijm – 40 gram boter – 1 blaadje laurier – 3 sjalotjes – 2 takjes peterselie – 1/4 liter droge witte wijn – zout,peper – 1 teentje knoflook – bloem

Bereiding:
Maak 24 uur van te voren de marinade. Schil de sjalotjes en het teentje knoflook. Leg het vlees in een kom, maak van tijm, laurier en peterselie een boeketje en leg het bij het vlees. Leg er ook de sjalotjes en de knoflook bij. Strooi er zout en peper over. Schenk er dan de wijn over en laat het 24 uur marineren. Keer de rollade vaak om. Maak van 20 gram boter en 20 gram bloem een beurre manié door ze goed te kneden. Haal het vlees uit de marinade, laat het uitlekken, droog het af en wrijf het in met 20 gram boter. Leg het op een treeftje in een oven van 170 graden C. boven een lekbak en laat het 45 minuten sauteren. arroseer vaak met het vocht in de lekbak. passeer de marinade. Doe het vocht in een pannetje en reduceer het op hoog vuur tot 2/3. Als het vlees klaar is, legt U het op een verwarmde dienschaal. Voeg de beurre manié onder kloppen bij het ingekookte vocht en geef hier ook het braadvocht van het vlees bij. Klop met de garde totdat de saus bindt. Geef de saus in een sauskom.

Ingrediënten:
4 karbonades – 200 gram champignons – 12 kleine uitjes – 1/2 dl Calvados – 70 gram boter – 1 dl slagroom – 20 gram bloem – zout – peper

Bereiding:
Schil de uitjes en blancheer ze enkele minuten in kokend water. Was de champignons, haal het onderste van de steel weg en ciseleer ze. Bestrooi de karbonades met peper en zout. Wentel ze door de bloem. Smelt 50 gram boter in een pan en als ze heet is sauteer dan de karbonades snel aan beide kanten bruin. Zet het vuur kleiner en voeg nu de uitjes toe en 5 minuten later de champignons. Laat het dan nog 10 minuten zachtjes sauteren. Flambeer dan met de calvados. Haal er nu de karbonades uit en houd ze warm. Giet de braadboter uit de pan. Voeg nu de slagroom toe en schraap goed alle aanbaksels van bodem van de pan. Laat de saus nog even koken. Proef ze en corrigeer eventueel de smaak met peper en zout. Schenk de saus over de karbonades en serveer.

Ingrediënten:
600 gram varkensribstuk zonder been – 80 gram boter – 3 teentjes knoflook – olie — zout, peper

Bereiding:
Schil de knoflookteentjes, snij ze in de lengte in drie puntige delen en piqueer hiermee de varkensrib op regelmatige afstanden. Wrijf het vlees in met olie en geef er peper en zout over. Laat het in een gesloten pan 3 uur intrekken. Zet de oven op 180 graden C. Smelt de boter in een braadslee, leg er het vlees in en braad het in anderhalf uur gaar. Wanneer het te bruin wordt, leg er dan alufolie op en temper de oven tot 160 graden. Leg het vlees in een voorverwarmde schaal, giet er het braadvocht over en serveer.

Ingrediënten:
600 gram varkensfilet – 100 gram boter – 1/2 wortel – 1 teentje knoflook – zout – peper , mosterd – laurier – 1 dl slagroom – peterselie – tijm – 2 uien – 1 dl witte wijn uit Arbois

Bereiding:
Schil de ui en snij ze in ringen. Maak de wortel schoon en snij ze in schijfjes. Leg het vlees in een ovenvaste schaal. Omring het met ui, wortel, stukjes knoflook, een takje peterselie en tijm en een blaadje laurier. Snij 50 gram boter in stukjes en verdeel deze over de bovenkant van het vlees. Zorg voor een oven van 200 graden C. Bestrooi het vlees met zout en peper, schuif de schaal in de oven en laat ze daar ongeveer anderhalf uur. Schil ondertussen de tweede ui en hak deze fijn. Laat ze licht kleuren in de rest van de boter. Haal het vlees uit de oven, leg het op een voorverwarmde schaal. Deglaceer de braadpan met de wijn. Schraap de bodem goed, zodat alle aanbaksels los raken. Passeer nu de saus. Breng ze weer aan de kook en voeg nu de gehakte ui toe, met haar braadboter, een lepeltje mosterd en de slagroom. Klop goed met de garde terwijl de saus nog even inkookt. Proef de saus en breng ze eventueel op smaak met peper en zout. Schenk ze in een sauspan en serveer.

Ingrediënten:
600 gram varkensribstuk zonder been – 80 gram boter – 600 gram uien – zout, peper – tijmpoeder – laurierpoeder – olie

Bereiding:
Smeer het vlees in met wat olie. Wrijf het vlees in met tijmpoeder, laurierpoeder, peper en zout. Laat het zo in een gesloten pan 4 uur rusten. Schil de uien en hak ze in grove stukken. Smelt de boter in een ovenvaste schaal, leg het vlees hierin en schuif het in een oven van 180 graden C. Arroseer het vlees regelmatig. Na een uur voegt U de uien bij het vlees en laat deze mee sauteren. Blijf regelmatig arroseren. Na nog een half uur is het vlees gaar. Serveer het in de ovenvaste schaal.