Ingrediënten:
4 karbonades – 4 dl Vouvray wijn – 30 gram bloem – 1 eetlepel mosterd – 6 sjalotjes peterselie – boter – zout – peper

Bereiding:
Was de peterselie en hak hem fijn. Schil de sjalotjes en hak ze klein. Bestrooi de karbonades met peper en zout. Smelt 50 gram boter in een pan en als ze heet is sauteer dan de karbonades snel aan beide kanten bruin en laat ze daarna nog 10 minuten op klein vuur verder sauteren. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Voeg nu de sjalotjes bij de braadboter en laat deze een beetje kleur krijgen. Voeg er dan de bloem en de mosterd bij. Meng het goed en voeg dan langzaam de Vouvray toe, zout en peper en laat de saus een kwartier zachtjes koken. Leg nu de karbonades in de saus en laat weer 7 minuten zachtjes koken. Leg de karbonades op een voorverwarmde serveerschaal, schenk er de saus over en strooi er wat peterselie over. Serveer meteen.

Ingrediënten:
600 gram varkensfilet – 60 gram boter – 12 kruidnagels – 1/2 citroen – 1 eetlepel bruine suiker – mosterdpoeder – kaneel – 1 dl bouillon – 4 kleine appels – zout, peper

Bereiding:
Zet de oven op 200 graden C. Vraag de slager een stuk filet met een vetlaagje eraan. Beboter een ovenvaste schaal. Wrijf zout en peper in het vlees. Leg het in de schaal en zet deze 3/4 uur in de oven. In deze tijd perst U de halve citroen, voegt de bruine suiker erbij en een mespunt mosterdpoeder. Meng het goed. Meng de boter met 10 gram kaneel. Schil de appels. Haal er met een appelboor het hart uit. maar laat een bodem in de appels zitten. Steek in elke appel een kruidnagel. Vul de holtes met het mengsel van boter en kaneel. Wanneer de 45 minuten braadtijd van het vlees om zijn, snijden we de vetrand kruiselings in met een mes, zodat er een net van ruiten over ontstaat. Smeer het vlees dan in met het mengsel van citroensap, mosterdpoeder en bruine suiker en steek er op de hoekpunten van de ruiten kruidnagels in. Leg het vlees weer in de pan, omring het met de appels, zet weer in de oven en laat het hier nog ongeveer 1/2 uur. Leg dan het vlees in een voorverwarmde serveerschaal, leg er de appelen bij, deglaceer het braadvocht met de bouillon, schraap alle aanbaksels los. Schenk de saus in een sauspan en serveer.

Ingrediënten:
2 varkenshaasjes – 1 liter bouillon – 1 dl pilsener bier – 15 gram suiker – 0,3 dl azijn – 1 wortel – 1 meiraapje – 1 prei – 1/2 selderijknol – zout, peper – 100 gram boter


Bereiding:
Reduceer de bouillon tot 2,5 dl. Maak de groenten schoon en snij ze in juliënne. Smelt 50 gram boter in een pan en voeg de groenten erbij. Doe de deksel op de pan en laat een kwartiertje zachtjes stoven. Als ze bijna gaar zijn houden we ze verder warm. Bestrooi ondertussen de varkenshaasjes met peper en zout. Smelt de rest van de boter in een andere pan en als ze heet is sauteer de varkenshaasjes snel bruin aan alle kanten, temper het vuur en laat ze 20 minuten zachtjes verder sauteren. Neem ze uit de pan. Voeg de suiker bij de braadboter, laat even caramelliseren en deglaceer dan met bier en azijn. Voeg de ingekookte bouillon ook bij de saus. Snij de varkenshaasjes in plakken, leg ze op een serveerschaal, omring ze met het groentenmengsel en schenk er wat saus over. Serveer meteen.

Ingrediënten:
4 varkensoesters – 2 uien – 1,5 dl slagroom – zout, peper – tomatenpuree – paprikapoeder – 50 gram reuzel of boter

Bereiding:
Schil de uien en snij ze in dunne ringen. Smelt de reuzel in een pan, (U mag ook boter nemen) en als die heet is, sauteer dan de oesters aan alle kanten bruin. Bestrooi ze met peper en zout en laat ze nog tien minuten op zacht vuur verder sauteren. Neem de oesters uit de pan en houd ze warm. Fruit in de reuzel de uien lichtbruin. Voeg een flinke lepel tomatenpuree toe en flink wat paprikapoeder. Geef er ook de room bij. Controleer de saus op smaak en voeg er eventueel zout en peper bij. Onder goed roeren koken we de saus even totdat ze de gewenste dikte heeft. Leg de oesters op een verwarmde dienschaal, schenk er de saus over en serveer.

Ingrediënten:
4 karbonades – 2 appelen – boter – zout,peper – 1,5 dl droge witte wijn

Bereiding:
Schil de appelen, haal de klokhuizen eruit en snij ze in niet te dunne schijven. Bestrooi de karbonades met peper en zout. Smelt wat boter in een koekepan en als ze bruin begint te worden sauteren we de karbonades aan twee kanten bruin in enkele minuten en laten ze op klein vuur nog 15 minuten zachtjes smoren. Draai ze een enkele keer om. Ondertussen smelten we wat boter in een andere pan en sauteren er de appelschijven gedurende 5 minuten in. Voeg dan de wijn toe en laat nog enkele minuten sudderen. Wanneer het vlees klaar is leggen we de karbonades in de serveerschaal en leggen er wat appelschijven op. Deglaceer de braadboter met het vocht van de appelen, laat nog even doorkoken en schenk het over de karbonades.

Ingrediënten:
600 gram varkensfilet – 1 bosje lente-uitjes – 3/4 kg. aardappeltjes – 400 gram. worteltjes – 1 teentje knoflook – 130 gram boter – 1 dl bouillon – poedersuiker – zout, peper – aardappelmeel – 1 borrelglas madera – peterselie

Bereiding:
Schil de knoflook. Snij ze in de lengte in drie stukken. Piqueer hiermee het vlees. Bestrooi het vlees met peper en zout. Schil de uitjes. Maak de wortels schoon en snij ze in gelijke stukjes van ongeveer 3 cm. Schil de aardappeltjes en was ze. Smelt 50 gram boter in een pan en als ze heet is, sauteer het vlees aan alle kanten bruin. Sluit dan de pan en laat het vlees op klein vuur anderhalf uur garen. Smelt 40 gram boter in een andere pan. Leg hierin de uitjes en worteltjes sauteer ze tot ze wat kleur krijgen, bestrooi ze met wat poedersuiker en laat ze op klein vuur verder garen. Smelt de rest van de boter in een koekepan en sauteer hierin de aardappeltjes onder vaak schudden. Was en hak de peterselie fijn. Wanneer het vlees klaar is leggen we het op een voorverwarmde schaal, omringen het met de groenten en aardappeltjes en houden de schaal warm. Schenk in de braadpan de bouillon, schraap op hoog vuur de bodem los. Los wat aardappelmeel op in de madera en schenk dit mengsel bij de saus zodat ze wat bindt. Geef de saus in een sauspan. Strooi wat peterselie over het vlees en de groenten serveer meteen.

Ingrediënten:
4 karbonades – 100 gram boter – 200 gram gedroogde pruimen – 1 liter thee – 500 gram appelen – zout, peper

Bereiding:
Maak niet te sterke thee. Laat deze tot lauw afkoelen, nadat hij gezeefd is. Laat de pruimen in de thee een nacht wellen. Haal de pruimen uit de marinade, snij ze doormidden en verwijder de pitten. Schil de appels, haal er de klokhuizen uit en snij ze in 8 partjes. Smelt 50 gram boter in een pan. Sauteer hierin snel de appelen bruin en laat ze daarna nog 10 minuten op zacht vuur sudderen. Houd ze warm. Smelt de rest van de boter in een andere pan. Sauteer hierin de karbonades in 5 minuten bruin en bestrooi ze met zout en peper. Voeg er dan de pruimen bij, leg het deksel op de pan en laat zachtjes nog 10 minuten sauteren. Leg de appelpartjes midden op een voorverwarmde serveerschaal, drapeer de karbonades er omheen en de pruimen om de karbonades. Serveer onmiddellijk.

Ingrediënten:
2 varkenshaasjes – 4 kippelevers – 4 schijven ananas – 1/4 liter Indische saus

Bereiding:
Bestrooi de varkenshaasjes met peper en zout en sauteer ze in 20 minuten gaar. Ze moeten van binnen nog iets rosé zijn. Sauteer de schijven ananas lichtbruin evenals de kippelevers. Trancheer de varkenshaasjes in 2 cm dikke plakken, leg deze naast elkaar op een serveerschaal en garneer ze met schijven gesauteerde ananas. Leg op iedere schijf ananas een gebraden kippelever, geef er Indische saus over en serveer er Creoolse rijst en groente naar smaak bij.

Ingrediënten:
4 dikke karbonades – peterselie – 4 plakken gekookte ham – zout, peper – 4 eetlepels slagroom – 1/2 dl witte port – 30 gram boter – 250 gram champignons

Bereiding:
Sauteer de karbonades in enkele minuten aan beide kanten bruin. Haal ze dan uit de pan, bestrooi ze met peper en zout en laat ze afkoelen. Maak de champignons schoon, hak ze fijn en sauteer ze twee minuten in wat boter. Voeg er de port bij, wat zout en peper en laat 10 minuten sudderen. Snij de karbonades in de dikte doormidden. Snij de plakken ham bij zodat ze juist de vorm van de karbonades hebben. Klop de slagroom stijf. Was en hak de peterselie fijn. Neem 4 vellen perkamentpapier of vetvrijpapier die groot genoeg zijn om de karbonades in te pakken. Leg er, met de gebakken kant naar beneden, een halve karbonade op; leg hierop wat uitgelekt champignonmengsel, dan een plak ham, dan weer champignonmengsel en ten slotte de tweede helft van de karbonade met de gebakken kant naar boven. Geef hier een lepel geklopte slagroom op en wat peterselie. Sluit de pakketjes hermetisch af. Zet ze 20 minuten in een oven van 170 graden C. Serveer de karbonades in de alufolie. Geef er aardappelpuree bij en groente naar keuze.