Ingrediënten:
50 gram gepelde hazelnoten – 8 eidooiers – 300 gram poedersuiker -1 dl kirsch – 250 gram gekonfijte vruchtjes – 1 liter melk

Bereiding:
Hak de gekonfijte vruchtjes fijn, doe ze in een grote kom. Voeg de kirsch erbij en laat ze marineren. Breng de melk aan de kook. Klop de eidooiers met de poedersuiker totdat het mengsel licht van kleur en schuimig is. Geef er onder voordurend kloppen langzaam de hete melk bij. Passeer in een pan en zet de crème op zacht vuur en verwarm, onder voortdurend roeren, totdat de crème dikker wordt. Haal dan de pan van het vuur en blijf kloppen totdat de crème is afgekoeld. Verhit de hazelnoten even in een pan zodat het bruine
velletje gemakkelijk loslaat. Hak de hazelnoten grof. Als de crème is afgekoeld voegen we de gekonfijte vruchten met de kirsch toe, roeren deze er goed door en doen hetzelfde met de hazelnoten. Vries de compositie in de sorbetière in.

Ingrediënten:
100 gram suiker – 2 eidooiers – 2 dl melk – 5 gram gelatine – 40 gram praline – 2 dl slagroom

Bereiding:
Wanneer men de praline zelf maakt neemt men gelijke gewichten aan suiker en gehakte amandelen. Men smelt de suiker in een pannetje en roert totdat hij caramelkleurig wordt. Roer er dan de gehakte amandelen door en giet het mengsel uit op een licht beboterde marmeren plaat. Als het afgekoeld is kan men het met een deegroller fijn malen. Smelt de 100 gram suiker op dezelfde wijze tot caramel. Geef er dan een beetje kokend water bij en roer totdat hij glad en zalfachtig is. Klop in een pan de eidooiers en voeg er langzaam onder kloppen de caramel bij. Breng de melk aan de kook, los er de gelatine in op en giet deze al roerende langzaam bij het mengsel. passeer het mengsel en zet het op zacht vuur. Verwarm het tot het crème wordt. Laat de crème onder af en toe roeren afkoelen. Werk de de praline door. Klop de slagroom bijna stijf en als de crème gaat geleren werken we er de slagroom voorzichtig door. Schenk het mengsel in een bavarois vorm en laat de bavarois in de koelkast opstijven. Om de bavarois te storten houden we de vorm even in heet water en storten hem dan op de dienschaal.

Ingrediënten:
15 lange vingers – 100 gram suiker – 3 eidooiers – 2,5 dl melk – 5 gram gelatine – 2 dl slagroom – 0,5 dl marasquin

Bereiding:
Bekleed een charlottevorm met lange vingers. Klop de eidooiers met de suiker tot er een lichte kleur ontstaat. Week de gelatine met koud water. Breng de melk aan de kook, los hierin de gelatine op en geef ze langzaam onder kloppen bij de eidooiers. Verwarm deze crème op zacht vuur totdat hij dikker wordt waarbij voortdurend geroerd wordt. Haal dan de crème van het vuur. Laat dan het mengsel afkoelen. Klop de slagroom bijna stijf, en als de crème dreigt te stollen, roer er dan de slagroom door samen met de
marasquin. Geef het mengsel in de vorm. Laat het minstens 3 uur in de koelkast opstijven.

Ingrediënten:
1 blikje kastanjepuree – 1/2 liter melk – 4 eidooiers – 200 gram suiker – 1 vanillestokje

Bereiding:
Snij het vanillestokje in de lengte doormidden, doe het samen met de melk in een pan en breng de melk aan de kook, laat 10 minuten trekken en verwijder het stokje. Klop de eidooiers met de suiker totdat de compositie licht van kleur en schuimig is. Geef de melk langzaam onder roeren bij de eidooiers passeer in een pan en zet de crème op zacht vuur. Verhit hem onder roeren totdat hij dikker wordt. Haal dan onmiddellijk de pan van het vuur. Laat de crème afkoelen. Open het blikje kastanjepuree, maak de puree met een vork fijn en werk hem langzaam onder de crème. Meng zeer goed zodat er een homogene gladde crème ontstaat. Doe de crème in een vorm en vries hem in de vrieskast stijf. U kunt het ijs serveren met kleine macarons.

Ingrediënten:
7 dl slagroom – 60 gram cacao – 150 gram suiker – 1 dl melk – 6 gram gelatine

Bereiding:
Meng de cacao in een pan met de suiker. Roer er de melk door en breng het mengsel voorzichtig aan de kook. Laat het even zachtjes koken. Week ondertussen de gelatine in wat water en voeg ze bij de hete chocolademelk. Roer totdat alle gelatine is opgelost. Laat het mengsel afkoelen onder af en toe roeren. Klop 6 dl slagroom stijf en roer deze voorzichtig onder het mengsel, zodra dit gaat geleren. Schenk de bavarois in een vorm en laat hem in de koelkast opstijven. Klop de rest van de slagroom met wat suiker stijf voor de garnering.

Ingrediënten:
15 lange vingers – 100 gram suiker – 3 eidooiers – 2,5 dl melk – 5 gram gelatine – 100 gram gekonfijte vruchtjes – 0,6 dl rum – 1/2 stokje vanille

Bereiding:
Drenk de lange vingers even in de rum en bekleed er een charlottevorm mee. Klop de eidooiers met de suiker tot er een lichte kleur ontstaat. Week de gelatine in koud water. Breng de melk met de vanille aan de kook en laat ze 10 minuten trekke. Verwijder het stokje en los in de melk de gelatine op. Geef ze langzaam onder kloppen bij de eidooiers. Passer het geheel in een pan en verwarm deze crème op zacht vuur totdat hij dikker wordt waarbij voortdurend geroerd wordt. Haal dan de crème van het vuur en laat dan het mengsel afkoelen. Klop de slagroom bijna stijf, en als de crème dreigt te geleren, roer er dan de slagroom door samen met fijngesneden gekonfijte vruchtjes. Geef het mengsel in de vorm. Laat het minstens 3 uur in de koelkast opstijven.

Ingrediënten:
1 liter kersen op sap – 1 mespunt kaneel – 3 eetlepels rode wijn – kirsch – 1 liter vanilleijs – 2 theelepels maizena – 2 eetlepels rode – bessengelei

Bereiding:
Laat de kersen uitlekken. Voeg bij het sap de wijn, kaneel en de bessengelei en breng dit aan de kook. Bind licht met maizena. Leg de kersen in een flambeerpan, giet de warme saus er overheen, verwarm nog even en flambeer met kirsch. Leg op een bord twee balletjes vanille-ijs en schenk er kersen met saus overheen.

Ingrediënten:
200 gram suiker – 5 citroenen -3 eiwitten – 8 eetlepels sherry – 6 eetlepels vloeibare honing – zout – 32 muskaatdruiven

Bereiding:
Meng de suiker met 4 dl water en breng het aan de kook. Zorg dat alle suiker is opgelost. Haal de pan van het vuur en voeg het sap van de citroenen toe en een mespunt zout. Vries de compositie in de sorbetière in. Klop de eiwitten op zeer zacht vuur, voeg langzamerhand de honing toe en 4 eetlepels sherry. Blijf enkele minuten zeer goed kloppen. Haal dan het mengsel van het vuur en klop nog een tijdje terwijl het afkoelt. Voordat de sorbet geheel stijf is werken we het eiwitmengsel eronder en laten het verder stijf vriezen. Dompel de druiven 30 seconden in kokend water, dan in koud water, pel ze en ontpit ze. Sprenkel er de rest van de sherry over en zet ze koud weg. Geef wat van de sorbet in een coupe en decoreer met een aantal druiven.

Ingrediënten:
300 gram suiker – 12 eidooiers
1 liter melk – 2 eetlepels oploskoffie – 3 eetlepels cognac

Voor de saus:
250 gram chocolade – 50 gram boter – 4 eetlepels water

Bereiding:
Klop de eidooiers samen met de suiker totdat de compositie licht van kleur en schuimig is. Breng de melk aan de kook en geef deze langzaam onder kloppen bij het eimengsel. Zet dit op zacht vuur en verwarm onder voortdurend roeren totdat de crème dikker wordt. Haal dan de pan onmiddellijk van het vuur. Los de koffie op in enkele eetlepels water en voeg deze, samen met de cognac bij de crème. Als de crème afgekoeld is vriezen we hem in een sorbetière in. Voor de chocoladesaus smelten we au bain marie de in stukken
gebroken chocolade met het water. Van het vuur af werken we er de boter door. De saus moet vloeibaar zijn. Houd de saus au bain marie warm. Bij het serveren geven we de warme chocoladesaus over het ijs.

Ingrediënten:
1 dl citroensap – 6 eieren – 225 gram suiker – 2,5 dl rijnwijn – 8 gram gelatine – 2 dl slagroom

Bereiding:
Splits de eieren in dooiers en witten. Klop de eidooiers met de suiker totdat ze licht van kleur en schuimig zijn. Voeg onder kloppen het citroensap en de rijnwijn toe. Verwarm op zacht vuur, onder voortdurend roeren, het mengsel totdat de crème dikker wordt. Week ondertussen de gelatine in wat water en voeg ze bij de crème. Roer totdat alle gelatine is opgelost. Laat onder af en toe roeren afkoelen. Klop de eiwitten stijf en roer de massa, als ze begint te geleren door de eiwitten. Schenk de crème in een bavaroisvorm en laat hem in de koelkast opstijven. Klop de slagroom met wat suiker stijf en garneer hier de bavarois mee.