Ingrediënten:
6 grote artisjokbodems – 200 gram garnalen – bieslook – peterselie
– 4 grote garnalen in hun pantser – kervel – enkele blaadjes sla – 2 dl mayonaise – 1 tomaat

Bereiding:
Maak de mayonaise. Maal twee artisjokbodems in de mixer fijn en voeg deze puree, nadat hij even is uitgeknepen bij de mayonaise. Hak de kruiden fijn en voeg een halve eetlepel van ieder bij de mayonaise. Meng de garnalen door de mayonaise. Vul alle artisjokbodems met dit mengsel. Garneer elke artisjokbodem met een grote garnaal. Leg de slablaadjes op een schaal. Zet er de artisjokbodems op. Snij de tomaat in vieren en leg de stukken tomaat tussen de artisjokbodems. Serveer koud.

Ingrediënten:
1 langouste – tabascosaus – 3 liter courtbouillon – citroensap – 2 dl mayonaise – 1 krop sla – 3 eetlepels tomatenketchup – 1 dl slagroom – 0,2 dl cognac – 8 dunne gekookte asperges

Bereiding:
Kook de langouste 20 minuten in de courtbouillon. Als hij is afgekoeld, snijdt U er vier mooie schijfjes af en snijdt de rest in brunoise. Doe het vlees in een kom en schenk er de cognac over. Laat enkele uren in de koelkast marineren. Maak de mayonaise. Voeg er de ketchup bij. Klop de slagroom stijf en roer deze ook voorzichtig door de mayonaise. Voeg er ook wat cognac van de marinade bij, wat tabascosaus en citroensap. Was de sla. Snij het hart in fijne juliënne. Leg in elke coupe wat juliënne sla, voeg wat brunoise langouste toe, geef er wat saus over en garneer met een schijfje langouste en een paar aspergepunten. Serveer koel. Geef er geroosterd brood en boter bij.

Ingrediënten:
200 gram gerookte palingfilets – paprikapoeder – visgelei – tomatenketchup – 4 gevulde olijven – 3 eieren – 40 gram zachtgeroerde boter

Bereiding:
Maak een visgelei. Snij de palingfilets in 8 mooie gelijke stukken. Kook de eieren hard in tien minuten. Als ze afgekoeld en gepeld zijn, wrijft U de dooiers door een zeef. Breng ze op smaak met wat zout, paprikapoeder en tomatenketchup. Meng het dan met de zachtgeroerde boter. Roer er een homogeen mengsel van. Bestrijk de palingfilets met deze crème, of spuit hem erop met een gekartelde spuit. Garneer met twee halve olijven. Zet ze koud weg en trek ze twee keer in de gelei.retour: pagina Hors d’Oeuvres

Ingrediënten:
1 hazerug met de bouten – 5 cl cognac – 500 gram gemalen kinnebak – 5 cl madera – 200 gram lever – 3 eiwitten – 500 gram bardeerspek – 1 dl witte wijn – 100 gram pistaches – 200 gram champignons – 200 gram dik gesneden rauwe ham – maderagelei – 4 repen gerookt vet spek (1 cm. doorsnee)

Bereiding:
Snij de rugfilets los, verwijder vliezen en pezen, snij het vlees in vingerdikke repen. Wrijf deze in met peper en pasteikruiden en laat ze enige uren marineren in een gesloten kom, in madera en cognac. Snij de rest van het hazevlees los, verwijder de vliezen en draai het twee keer door de molen met de fijnste plaat. Draai evenzo de kinnebak en de lever twee keer door de molen en meng de vleessoorten goed. Werk er 20 gram zout en pasteikruiden door, alsmede de eiwitten, de wijn, de grofgehakte gepocheerde champignons, de gepelde pistaches en het vocht van de marinade. Bekleed een 30 cm lange bakvorm met dunne laagjes bardeerspek en leg er vervolgens plakken ham in. Vul nu met een laag farce, leg hierop de in bardeerspek gerolde rugfilets en de repen spek. Vul verder op met farce. Bedek met ham en bardeerspek. Sluit de vorm af met alufolie met een gaatje erin. Zet de vorm au bain marie anderhalf uur in een oven van 160 graden C. Als de terrine gepocheerd is halen we ze eruit laten ze wat afkoelen, en daarna onder gewicht verder afkoelen. Bewaar ze enkele dagen in de koelkast. Snij ze in plakken, overtrek die met maderagelei. Serveer er cumberlandsaus bij en artisjokbodems, gevuld met hammousse.

Ingrediënten:
80 gram gerookte zalm – 8 artisjokbodems – azijn – 16 grote garnalen – 2 dl visfumet
2 eiwitten – 0,2 dl slagroom – suiker – 2 dl wijn – 3 blaadjes gelatine – 20 gr geraspte mierikswortel – zout

Bereiding:
Laat de artisjokbodems een uur marineren in olie met azijn. Laat ze goed uitlekken. Snij de zalm in kleine brunoise. Meng de geraspte mierikswortel met de room en de zalm. Geef er een vleugje suiker bij en wat zout. Vul de artisjokbodems met dit mengsel. Reduceer de visfumet samen met de wijn tot de helft. Klaar hem met eiwit. Week de blaadjes gelatine in koud water en los ze dan op in de visfumet. Leg enkele garnalen op de artisjokbodems en zet ze koud weg. Als de gelei bijna koud is trekken we de artisjokbodems twee keer door de gelei. Serveer goed koud.

Ingrediënten:
100 gram champignons – 200 gram garnalen – 1 eidooier – 1 hardgekookt ei – citroensap

1 borrelglas cognac – 2 dl slagroom – 4 blaadjes peterselie – peper, zout – 1 borrelglas sherry olie – mosterd – 1 kropje sla – tomatenketchup – paprikapoeder -worcestersaus – azijn

Bereiding:
Pocheer de champignons gedurende 3 minuten in water met wat azijn. Giet ze af en deponeer ze in een bak met koud water. Maak van de eidooier een mayonaise. Klop de slagroom totdat hij bijna stijf is, meng hem door de mayonaise, voeg er sherry, cognac en tomatenketchup naar smaak bij en eventueel paprikapoeder en citroensap. Voeg er de garnalen, de in kwarten gesneden champignons en de fijngemaakte hardgekookte eieren bij en werk alles goed door elkaar. Beleg de coupes met een mooi slablaadje, verdeel het mengsel over de coupes, leg er een schijfje gecannelleerde citroen bij, een beetje paprikapoeder en het peterselieblaadje.

Ingrediënten:
1 krop sla – 4 haringen – 2 zure augurkjes – 1 zure appel – 1 hardgekookt ei – 1 ui – 1 bosje dille – 4 eetlepels slagroom – citroensap – peper, zout – azijn – olie – 1 eetlepel zilveruitjes – 1 in de schil gekookte aardappel

Bereiding:
Meng een eetlepel citroensap met de slagroom. Maak de dille schoon en hak ze fijn. Meng de helft van de dille door de slagroom. Bewaar de rest voor garnering. Maak de haringen schoon en snij de filets in juliënne van 1 cm breed. Snij de ui in dunne juliënne. Maak van de aardappel brunoise van 1/2 bij 1/2 cm. Snij de augurkjes in dunne plakjes. Snij de kleine zilveruitjes middendoor. Leg alle ingrediënten in een kom zonder de slagroom toe te voegen, meng ze en breng het mengsel op smaak met olie, azijn, peper en zout. Laat alles een kwartier marineren. Leg een blaadje sla in elk cocktailglas. Verdeel de massa over de glazen. Geef er een lepel room over en garneer met wat gehakte dille en een paar schijven hardgekookt ei. Geef er vers stokbrood bij.

Ingrediënten:
1 kilo asperges- 3 eieren- zout- 2 dl mayonaise – 2 augurkjes

Bereiding:
Schil de asperges zeer zorgvuldig en vooral niet te dun. Kook ze in ruim water met zout en iets suiker in 20 minuten gaar. Snij ze op een lengte van 8 cm af en maak van deze stukjes 4 mooie bosjes. De rest van de asperges pureren we in de mixer. Kook de eieren in 10 minuten hard. Laat ze afkoelen en hak ze zeer fijn. Hak ook de augurkjes fijn. Meng augurk, ei en puree van asperges door de mayonaise. Als alles goed koud is leggen we op elk bordje een bosje asperges, geven er dwars overheen wat saus en serveren de rest van de saus er apart bij.

Ingrediënten:
100 gram ganzeleverpastei – 350 gram reerug – 0,2 dl sherry – 12
partjes mandarijn – 2,5 dl cumberlandsaus – 50 gram boter – 3 blaadjes gelatine – pasteikruiden -zout, peper

Bereiding:
Sauteer de reerug aan elke kant in 5 minuten bruin. Laat ze dan nog 10 minuten op zacht vuur smoren. Laat afkoelen en snij ze in vier mooie plakken. Roer de boter zacht. Wrijf de ganzeleverpastei door een zeef. Meng ze met de zachtgeroerde boter en breng dit op smaak met wat pasteikruiden, zout, peper en sherry. Maak er een homogeen mengsel van en spuit dit met behulp van een spuitzak met kleine gekartelde spuit als versiering op de plakken reerug. Versier deze verder met plakjes mandarijn. Zet de plakken reerug in de koelkast. Los de blaadjes gelatine op in 1 dl gezouten heet water. Als de gelei is afgekoeld, trekken we de plakken reerug, twee keer voorzichtig door de gelei. Laat in de koelkast weer opstijven. Geef op elk bord een spiegel van cumberlandsaus, leg hier middenop een plak reerug en serveer. Geef er geroosterd brood en boter bij.

Ingrediënten:
500 gram kalfsschouder – 400 gram ham – 2 eieren – 200 gram varkensgehakt -1 ui – 1 dl droge witte wijn – 1 laurierblad – peper – zout – tijm – 300 gram bardeerspek – nootmuskaat

Bereiding:
Snij het vlees in brunoise en draai het met het gehakt twee keer door de vleesmolen met de fijnste plaat. Schil de ui en hak hem fijn. Meng hem door het vlees. Breek de eieren, klop ze los en voeg ze bij het vlees. Voeg ook de wijn, zout, peper en nootmuskaat toe eng het geheel goed. Bekleed een terrine met bardeerspek. Vul ze met de farce, leg er een laurierblad en een takje tijm op, bedek met bardeerspek, en sluit af met alufolie, waarin een gaatje gelaten is. Zet de terrine anderhalf uur in een oven van 170 graden C. Laat ze afkoelen. U kunt ze enige dagen bewaren in de koelkast.