Ingrediënten:
1 kip van 1200 gram – 2 eieren – 2 tomaten – 1 krop sla – 1 eetlepel kappertjes – 2 augurkjes – 2 wortels – 1 prei – selderijgroen – zout, peper – 1 takje dragon – 3 dl mayonaise – 1 ui – 2 sjalotjes

Bereiding:
Maak een bouillon van 1,5 liter water met schoongemaakte en in stukken gesneden wortel, ui, sjalot, prei en selderijgroen. Laat 15 minuten koken. Voeg er de schoongemaakte kip bij, breng weer aan de kook en laat een uur zachtjes trekken. Laat daarna de kip uitlekken en afkoelen. Kook 2 eieren hard in 10 minuten. Was de sla, leg vijf mooie blaadjes apart, en het hart van de slakrop. Snij de rest in juliënne. Was de tomaten en snij er ronde schijfjes van. Maak 3 dl mayonaise en voeg als deze klaar is er de gehakte dragonblaadjes bij. Haal het vel van de kip en snij alle vlees in kleine juliënne. Pel de eieren en snij ze in plakjes. Snij ook de augurkjes in dunne plakjes. Garneer een slakom met de slablaadjes, doe er de helft van het vlees op. Leg hierop de helft van de mayonaise, dan de gesneden sla en de rest van de kip. Bedek met de rest van de mayonaise. Garneer de schaal met schijfjes tomaat, ei, augurk en met de kappertjes. Zet het hart van de krop sla midden op de schaal. Hou de schaal koel totdat er geserveerd wordt.retour: pagina Hors d’Oeuvres

Ingrediënten:
1 langouste van 1200 gram – 4 eieren -3 liter courtbouillon – 1 krop sla – 4 artisjokbodems –
1 truffel – 25 gram augurk -1/2 liter visgelei – 40 gram boter – 25 gram ansjovisfilets – 1 dl mayonaise
25 gram van elk van de volgende:
gekookte wortelen, aardappels, champignons, meiraapjes, princesseboontjes, doperwten

Bereiding:
Kook de langouste 20 minuten in de courtbouillon. Maak van de gekookte groenten kleine brunoise en maak er een Russische salade van door ze te mengen. Meng er de in stukjes gesneden augurk en ansjovis door. Snij de staart van de langouste in regelmatige schijfjes, druk de romige delen uit de romp van de langouste door een zeef en meng ze met de mayonaise. Meng hier ook door de rest van het in stukjes gesneden langoustevlees. Bind de Russische salade met deze mayonaise. Schenk een dunne laag gelei op de serveerschaal en laat deze stollen. Zet hierop in een mooie pose de langouste, snij figuurtjes uit de truffel. Leg deze op de schijven langouste en trek deze twee keer door de gelei. Leg ze op de rug van het karkas van de langouste. Kook de eieren tien minuten. Laat ze afkoelen. Snij ze doormidden. Druk de dooiers door een zeef en meng ze met 40 gram zachtgeroerde boter. Garneer met behulp van de spuitzak de eiwitten met deze crème. Garneer de artisjokbodems met de russische salade. Versier de schaal netjes en serveer.

Ingrediënten:
400 gram asperges -1 sjalotje – 1,5 dl mayonaise – 1,5 dl zure room – 2 hardgekookte eieren citroensap – zout, peper – cognac – peterselie- 100 gram gekookte ham – worcestersaus


Bereiding:
Kook de asperges. Snij ze in kleine stukjes. Snij de ham in juliënne. Schil het sjalotje en hak het uiterst fijn. Hak wat peterselie fijn. Meng 3/4 van de ham door de asperges. Roer de mayonaise en de zure room door elkaar en meng er het sjalotje door, de gehakte peterselie en wat citroensap. Breng de saus op smaak met zout, peper, worcestersaus en een scheutje cognac. Leg het asperge-ham mengsel in de cocktailglazen, schenk er wat saus over en versier de cocktail met de rest van de ham en een paar achtergehouden aspergepunten. Snij de hardgekookte eieren in 6 parten. Leg 3 parten op een cocktail, die tenslotte nog met wat peterselie wordt bestrooid. Serveer er vers stokbrood bij.

Ingrediënten:
1 komkommer – 150 gram krab – 1,5 dl mayonaise – 1 borrelglas cognac – 4 mooie blaadjes sla – peterselie – zout, peper – 1/2 venkelknol – 100 gram gekookte ham aan een stuk

Bereiding:
Schil de komkommmers. Haal er de pitten uit en snij ze in kleine brunoise. Strooi er wat zout over en laat ze uitlekken gedurende een uur. Maak de venkelknol schoon en snij hem in dunne juliënne. Snij de gekookte ham in kleine brunoise. Meng venkel, ham en krab. Bewaar 4 mooie stukjes krab voor garnering. Als de komkommer is uitgelekt drogen we ze en mengen ze bij de rest. Giet er de cognac overheen en laat twee uur marineren in de koelkast. Maak de mayonaise. Maak deze iets kruidiger dan normaal. Was en droog de slablaadjes. Leg in elke coupe een blaadje sla, schenk er het mengsel op, geef hier de mayonaise over en leg het apart gehouden stukje krab bovenop. Hak wat peterselie en bestrooi de coupes hiermee. Serveer koel.

Ingrediënten:
100 gram groene en zwarte olijven – 1 kreeft – 2 eieren – 1 eetlepel
kappertjes – 10 ansjovisfilets – 2 tomaten – zout, peper – 1,5 dl
mayonaise – 1 kropje sla

Bereiding:
Kook de kreeft. Maak de mayonaise. Kook de eieren in tien minuten hard. Was de tomaten en snij ze in plakjes. Was de sla en snij ze in hele dunne juliënne. Haal het kreeftevlees uit het pantser en snij het in plakjes. Ontpit de olijven. Beleg de bodem van de serveerschaal met sla. Deponeer hierop in het midden de kreeft. Snij de eieren in schijfjes. Leg deze om de kreeft op de rondjes tomaat. Garneer de kreeft naar smaak met olijven, kappertjes en filets van ansjovis. Laat in de koelkast goed koud worden. Serveer er apart de mayonaise bij.

Ingrediënten:
1,5 kilo koolvisfilets – courtbouillon -
2 eieren – 2 eetlepels aardappelmeel – zout, peper – 1 licht geklopt eiwit – 1,5 dl slagroom – 50 gram zachte boter – 1 doosje sterkers
125 cc tomatenpuree

Bereiding:
Pocheer de vis 15 minuten in de courtbouillon, laat de vis uitlekken, neem eventueel de vellen weg en maak het visvlees fijn. Voeg het aardappelmeel toe, de eieren, het eiwit, de room, boter, zout en peper en maak er een homogeen mengsel van. Laat de sterkers, zonder de stelen, een kwartier koken in gezouten water, droog ze en hak ze fijn. Verdeel de vismousse in drie gelijke delen. Werk door het ene deel de sterkers, door het tweede de tomatenpuree. Beboter een cakevorm en vul ze met afwisselend gekleurde mousse van vis. Plaats de vorm au bain marie in een oven van 200 graden C. en laat ze daar 30 minuten. Nadat de terrine uit de oven is gehaald laat men hem afkoelen. Stort de afgekoelde mousse op een platte schaal. Versier deze met gelei die gemaakt is van de courtbouillon en eventueel met truffel. Serveer koud en geef er een sauce tartare bij.

Ingrediënten:
1/2 kilo mosselen – 1/2 kilo kokkels – 75 gram garnalen – 75 gram krabvlees – peterselie – 1/2 eetlepel cognac – 1 dl slagroom – 1 ui – zout, peper – laurier – tomatenpuree – tijm

Bereiding:
Maak een courtbouillon. Maak hiertoe de ui schoon, snij ze in schijven en leg ze in een grote pan. Voeg twee glazen water er bij, wat laurier, tijm en peterseliestelen. Laat 20 minuten zachtjes koken. Zeef de courtbouillon. Maak de mosselen en de kokkels schoon en leg ze in de courtbouillon. Kook ze op hoog vuur onder af en toe schudden totdat de schelpen open zijn. Haal ze uit de courtbouillon en haal de mosselen en kokkels uit hun schelpen. Laat ze afkoelen. Zeef het vocht en houd dit apart. Doe twee eetlepels tomatenpuree in een kom. Voeg de cognac erbij. Voeg dan langzaam onder flink kloppen zoals bij een mayonaise de slagroom toe. Voeg nog enkele lepels van het kookvocht toe. Geef er wat zout bij en overvloedig peper. De saus moet zeer homogeen zijn. Hak de peterselie fijn. Meng mosselen, kokkels, krabvlees en garnalen. Vul hiermee de coupes. Schenk er wat saus over en bestrooi met gehakte peterselie. Zet de coupes in de koelkast tot vlak voor het serveren.

Ingrediënten:
200 gram krab – 2 grapefruits – 1 dl slagroom -1 dl mayonaise – sherry – 1 citroen – tomatenketchup – peterselie – paprikapoeder – cognac – worcestershiresaus

Bereiding:
Snij de grapefruits doormidden en haal de partjes tussen de velletjes uit met behulp van een grapefruitmesje. Maak de krab schoon, haal de baleinen er uit en leg 4 mooie stukjes apart. Maak een cocktailsaus als volgt: Maak eerst mayonaise, roer er wat tomatenketchup door, wat cognac en sherry. Voeg ook wat citroensap, grapefruitsap en worcestersaus toe. Klop de slagroom bijna stijf en roer deze door de saus. Doe beurtelings wat grapefruit en stukjes krab in een coupe en bedek het geheel met de saus. Garneer met het apart gehouden stukje krab, wat paprikapoeder en wat peterselie.

Ingrediënten:
4 artisjokbodems – 200 gram garnalen – 4 mooie slablaadjes- 4 grote garnalen – 1,5 dl mayonaise – 2 sjalotjes – enkele takjes dragon – zout, peper

Bereiding:
Maak de mayonaise. Hak de sjalotjes en dragonblaadjes zeer fijn en meng ze door de mayonaise. Snij de artisjokbodems in kleine brunoise. Voeg ze bij de mayonaise en voeg ook de garnalen toe. Meng alles zorgvuldig. Was de slablaadjes. Droog ze en leg in 4 schelpen van coquilles Saint Jacques een blaadje sla. Geef er dan wat van het mengsel bij. Garneer elke schelp nog met een grote garnaal. Bewaar de schelpen in de koelkast tot vlak voor het serveren.

Ingrediënten:
750 gram eend, met bot – 300 gram bloem – 2 dl cognac – 200 gram gekookte ham – 150 gram boter – zout, peper – 250 gram borstspek – 4 eieren – 2 dl water – 1 eidooier – 500 gram vet spek – 3 eendelevers – 150 gram groene olijven – 5 gram zout

Bereiding:
Zeef de bloem in een kom. Snij de boter in kleine stukjes. Verdeel deze over de bloem. Maak een trechter in de bloem, doe hierin 2 eieren, het zout en voeg er beetje bij beetje het water bij. Bewerk het met de vingertoppen tot er een deeg ontstaat dat niet plakt. Dit hangt af van de hoeveelheid water die U toevoegt. Kneed het deeg geruime tijd. Maak er een bal van en laat deze een nacht rusten. Ontbeen de eend. Snij de borstfilets in juliënne Snij de rest van de eend, de ham, het borstspek en het vet spek in brunoise. strooi zout en peper over het vlees, voeg de schoongemaakte levers toe en de cognac en laat een nacht marineren. Ontpit de olijven. Draai dan alle vlees behalve de borstfilets en een lever 2 keer door de molen met de fijnste plaat. Snij de andere lever in brunoise. Klop de andere 2 eieren los en voeg ze bij het mengsel, evenals de cognac van de marinade. Voeg zout en peper toe. Rol twee derde van het deeg uit en bekleed er een pasteivorm mee, waarbij men een gedeelte over de rand laat hangen. Het handigste is hiervoor een metalen vorm met scharnieren. Leg een laag farce op het deeg, dan een paar juliënne borstfilet, een rijtje olijven, een laag farce enz., tot er niets meer over is. Eindig met een laagje farce. Rol de rest van het deeg uit. Snij er een stuk van dat als deksel kan dienen. Leg de deksel er op. Druk de overhangende randen deeg hierop vast, maak in het midden een gaatje en zet er een kartonnen schoorsteentje in. Versier nog met wat stukjes deeg. Bestrijk de oppervlakte met wat losgeklopte eidooier en zet de pastei in een oven van 190 graden C. Tel een uur per kilo. Als de pastei klaar is laten we ze afkoelen voordat ze wordt geserveerd.