Ingrediënten:
200 gram schelvisfilet – 1/2 citroen – 2 eetlepels tomatenketchup – 2 dl slagroom – 1/4 paprika – paprikapoeder – 1 eetlepel gemberstroop – 1 eetlepel olie- peper, zout – 100 gram garnalen – peterselie – kervel – courtbouillon

Bereiding:
Pocheer de schelvis in een courtbouillon gedurende 7 minuten. Haal hem uit het nat en laat hem onder druk afkoelen. Snij de filets dan in stukjes. Maak de paprika schoon en snij deze in brunoise. Meng vis, paprika en garnalen. Voeg zout en peper toe, 1 eetlepel olie en het sap van de halve citroen. Laat het een uur marineren in de koelkast. Klop de slagroom stijf, hak wat peterselie en kervel fijn, meng dit door de slagroom, even als de ketchup en de gemberstroop. Proef de saus en breng ze eventueel op smaak met zout en peper. Laat het gemarineerde mengsel uitlekken, verdeel het over de coupes, nappeer met wat saus, strooi er wat paprikapoeder over en serveer het met geroosterd brood en boter.

Ingrediënten:
400 gram kalfshaas – 1 wortel – 2 uien – 2 dl port – 1 liter heldere vleesbouillon – laurier – 15 blaadjes gelatine- zout, peper – tijm

Bereiding:
Smelt wat boter in een braadpan. Snij de uien in niet te dunne schijven, evenals de wortel. Beleg de bodem van de pan met deze groenten. Laat deze even op het vuur sauteren. Leg dan daarop de kalfshaas, zout en peper deze en voeg wat tijm en laurier toe. Braad met gesloten deksel 30 minuten in een oven van 200 graden C. Laat het vlees koud worden. Verhit de bouillon, week de gelatine in wat water en knijp hem uit. Los deze op in de bouillon. Voeg de port toe en laat afkoelen. Als het vlees afgekoeld is snijden we het in 8 medaillons. Trek deze twee keer in de gelei. Laat de rest van de gelei in een platte schaal stollen. Leg de medaillons op een schaal en omring ze met gehakte gelei, of steek figuurtjes uit de gelei en versier daarmee de schaal.

Ingrediënten:
2 kilo mosselen – 1 citroen – 4 mooie blaadjes sla – cognac – 1,5 dl mayonaise- eterselie – cayennepeper – zout, peper – 1 sinaasappel

Bereiding:
Maak de mosselen schoon. Pers de citroen uit. Doe citroensap, mosselen en wat peper in een grote pan. Kook de mosselen op hoog vuur onder schudden tot ze open zijn. Haal ze uit de pan en uit hun schelpen en laat ze afkoelen. Maak de mayonaise. Werk er een scheutje cognac door. Was de sinaasappel, snij twee schijven uit het midden en pers de rest uit. Werk 2 eetlepels sinaasappelsap door de mayonaise. Controleer de smaak en geef er wat cayennepeper bij. Was de blaadjes sla en droog ze. Leg in elke coupe een blaadje sla. Leg er wat mosselen op, geef hier wat saus over. Was de peterselie, hak deze fijn en geef wat gehakte peterselie over de mosselen. Garneer nog met een half partje sinaasappel. Serveer er geroosterd brood en boter bij.

Ingrediënten:
200 gram garnalen -1,5 dl mayonaise – paprikapoeder – 1 borrelglas sherry – 0,5 dl slagroom – 20 partjes mandarijn – 2 eetlepels tomatenketchup – peterselie

Bereiding:
Maak de mayonaise. Doe de garnalen in een kommetje, schenk er de sherry over en laat dit een uur marineren. Meng de mayonaise met de tomatenketchup en de sherry van de marinade. Hak wat peterselie fijn. Klop de slagroom stijf en meng ook deze door de saus. Verdeel de garnalen over de coupes. Bedek de garnalen met de saus. Bestrooi deze met gehakte peterselie en met paprikapoeder en decoreer met de partjes mandarijn. Serveer het koel.

Ingrediënten:
2 tongfilets – 100 gram garnalen – paprikapoeder – 1,5 dl mayonaise – peterselie – 2 eetlepels tomatenketchup -3 bolletjes gember -zout, peper – 1/4 liter courtbouillon

Bereiding:
Pocheer de tongfilets 8 minuten in de courtbouillon. Haal ze er uit en laat ze afkoelen. Maak de mayonaise. Hak de bolletjes gember zeer fijn. Meng de tomatenketchup en de gember door de mayonaise. Controleer deze op smaak. Snij de tongfilets in brunoise, meng ze met de garnalen, meng er voorzichtig voldoende mayonaise door. Schenk het mengsel in coupes. Geef hier nog wat mayonaise over en bestrooi met paprikapoeder. Was de peterselie, hak deze fijn en strooi ook wat peterselie op de cocktails. Geef er geroosterd brood met boter bij.

Ingrediënten:
500 gram kalfshaas – truffelschil – 500 gram mager varkensvlees – nootmuskaat – 1 dl port – 250 gram vers vet spek – 300 gram bardeerspek – 2 eieren – 2 dl chablis – kruidnagelpoeder – 2 sjalotjes – blaadjes laurier – enkele takjes tijm
– zout, peper

Bereiding:
Snij een derde deel van het kalfs- en varkensvlees in lange dunne
repen met vierkante doorsnee. Snij de rest, en ook het spek in brunoise.
Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Doe de juliënne en brunoise in een kom, voeg wat tijm, laurier en de sjalotjes toe, schenk er de port en de wijn over en laat een dag marineren. Giet dan het vlees af en bewaar het vocht. Draai alle brunoise twee keer door de vleesmolen met de fijnste plaat. Hak de truffelschil en voeg ze bij het vlees. Voeg de eieren bij de farce, evenals zout, peper, nootmuskaat en kruidnagelpoeder. Meng de farce zeer goed en voeg het vocht van de marinade toe. Bekleed een terrinevorm met het bardeerspek. Leg op de bodem een laag farce, dan een laag juliënne vlees, weer een laag farce enz., eindig met een laag farce. Sla het bardeerspek over de farce dicht. Leg er wat takjes tijm op en de laurierblaadjes. Dek de terrine af met alufolie waarin een gaatje gemaakt wordt. Zet de terrine au bain marie in een oven van 180 graden C. en laat ze daar tussen 105 en 120 minuten staan. Als het vocht op de terrine helder is, is ze goed. Als ze uit de oven is leggen we er een plankje met een gewicht bovenop en laten ze zo onder druk afkoelen. Laat ze minstens een dag in de koelkast staan. U kunt er cumberlandsausij serveren.

Ingrediënten:
2 avocado’s – 2 grapefruits – 2 eetlepels cognac – 150 gram garnalen – 1 citroen
2 dl mayonaise – cayennepeper – tomatenketchup – 1 krop sla – tabasco

Bereiding:
Was de sla en haal uit het midden vier mooie lichtgekleurde blaadjes. Maak de mayonaise. Snij vier schijfjes citroen uit een citroenhelft. Pers de andere helft uit. Snij de grapefruits doormidden en haal er, met behulp van een grapefruitmesje, de partjes uit. Snij de avocado’s doormidden, haal er de pit uit en snij het vlees in brunoise. Meng deze met de grapefruit en de garnalen. Schenk er het citroensap over en een eetlepel cognac. Geef er zout bij, peper, wat cayennepeper, een beetje tabasco en wat tomatenketchup. Werk nu voorzichtig de mayonaise door dit mengsel. Leg een blaadje sla in elke coupe, schenk er wat van het mengsel bij, garneer met een schijfje citroen en bewaar in de koelkast tot vlak voor het serveren.

Ingrediënten:
150 gram gerookte paling – 75 gram garnalen – 1 appel – 1,2 dl slagroom – 1 ei – 1,5 dl mayonaise – 10 gram geraspte mierikswortel – peterselie – 1/4 knolselderij

Bereiding:
Kook het ei in 10 minuten hard. Maak de mayonaise. Snij de knolselderij in fijne brunoise, U heeft 80 gram nodig, en blancheer ze in kokend water. Klop de slagroom stijf. Meng hier de mierikswortel door en meng dit weer door de mayonaise. Schil de appel, haal er het klokhuis uit en snij de helft in brunoise. Geef ¦ deze ook bij de mayonaise evenals de brunoise knolselderij. Hak het ei fijn en meng het ook door de mayonaise. Verdeel de helft van de paling en de garnalen over de coupes, geef er wat saus over, dan de rest van de paling en garnalen, maar bewaar 8 stukjes paling en 8 garnalen voor garnering. Nappeer met saus. Garneer met 2 stukjes paling en 2 garnalen. Was, droog en hak wat peterselie en strooi die over de coupes. Geef er geroosterd brood en boter bij.

Ingrediënten:
1 blikje tonijn in olie – 1 grapefruit 1 blikje rose zalm -0,2 dl cognac – 100 gram garnalen – zout,peper – 16 mosselen – paprikapoeder – 1 blikje ansjovisfilets – 4 blaadjes sla
70 gram gepelde walnoten – 3 dl mayonaise

Bereiding:
Maak de mosselen schoon, leg ze in een grote pan. Geef er met de molen flink peper over en kook ze op hoog vuur totdat ze open zijn. Haal ze uit de pan en laat ze afkoelen. Snij de grapefruit doormidden en haal er met een grapefruitmesje de partjes uit. Open de blikjes tonijn en zalm, laat de vis uitlekken, haal er alle ongerechtigheden uit en snij ze in kleine stukjes. Als de mosselen wat afgekoeld zijn, halen we ze uit hun schelpen en laten ze in het mosselvocht afkoelen. Snij de grapefruit in kleine stukjes. Doe hetzelfde met de ansjovisfilets. Houdt 4 hele walnoten apart voor garnering en hak de rest van de walnoten grof. Maak de mayonaise en voeg hier de cognac bij. Doe alle ingrediënten: tonijn, zalm, grapefruit, garnalen, mosselen en ansjovis in een grote kom, voeg er de gehakte walnoten bij, proef de smaak en verbeter deze eventueel met zout en peper. Geef er ook wat paprikapoeder bij. Voeg de mayonaise toe en meng zeer zorgvuldig. Was en droog de slablaadjes. Leg in elke coupe een slablaadje, geef er wat van het mengsel bij en leg er een hele walnoot bovenop. Bewaar in de koelkast tot vlak voor het serveren.

Ingrediënten:
1 ontbeend haantje – 2 eieren – 400 gram gekruid gehakt – truffel – 1 ontvelde paprika – knoflook – 200 gram champignons – nootmuskaat – 75 gram diepvrieserwten – foelie – 200 gram kippelevers – oregano – madera – cognac

Bereiding:
Snij de kippelevers in grove stukken en haal deze door de bloem. Verdeel de gewassen champignons in vieren en pocheer ze even in wat water. Bereid een farce van bovengenoemde elementen en vul het ontbeende haantje hier mee. Braad het in een oven van 180 graden C. een uur en drie kwartier. Wanneer het haantje is afgekoeld snijden we het in plakken, die we met gelei overtrekken. Maak de schaal op met behulp van wat sla en halve perziken. Serveer er cumberlandsaus bij.