Ingrediënten:
100 gram groene en zwarte olijven – 1 kreeft – 2 eieren – 1 eetlepel
kappertjes – 10 ansjovisfilets – 2 tomaten – zout, peper – 1,5 dl
mayonaise – 1 kropje sla

Bereiding:
Kook de kreeft. Maak de mayonaise. Kook de eieren in tien minuten hard. Was de tomaten en snij ze in plakjes. Was de sla en snij ze in hele dunne juliënne. Haal het kreeftevlees uit het pantser en snij het in plakjes. Ontpit de olijven. Beleg de bodem van de serveerschaal met sla. Deponeer hierop in het midden de kreeft. Snij de eieren in schijfjes. Leg deze om de kreeft op de rondjes tomaat. Garneer de kreeft naar smaak met olijven, kappertjes en filets van ansjovis. Laat in de koelkast goed koud worden. Serveer er apart de mayonaise bij.

Ingrediënten:
1,5 kilo koolvisfilets – courtbouillon -
2 eieren – 2 eetlepels aardappelmeel – zout, peper – 1 licht geklopt eiwit – 1,5 dl slagroom – 50 gram zachte boter – 1 doosje sterkers
125 cc tomatenpuree

Bereiding:
Pocheer de vis 15 minuten in de courtbouillon, laat de vis uitlekken, neem eventueel de vellen weg en maak het visvlees fijn. Voeg het aardappelmeel toe, de eieren, het eiwit, de room, boter, zout en peper en maak er een homogeen mengsel van. Laat de sterkers, zonder de stelen, een kwartier koken in gezouten water, droog ze en hak ze fijn. Verdeel de vismousse in drie gelijke delen. Werk door het ene deel de sterkers, door het tweede de tomatenpuree. Beboter een cakevorm en vul ze met afwisselend gekleurde mousse van vis. Plaats de vorm au bain marie in een oven van 200 graden C. en laat ze daar 30 minuten. Nadat de terrine uit de oven is gehaald laat men hem afkoelen. Stort de afgekoelde mousse op een platte schaal. Versier deze met gelei die gemaakt is van de courtbouillon en eventueel met truffel. Serveer koud en geef er een sauce tartare bij.

Ingrediënten:
1/2 kilo mosselen – 1/2 kilo kokkels – 75 gram garnalen – 75 gram krabvlees – peterselie – 1/2 eetlepel cognac – 1 dl slagroom – 1 ui – zout, peper – laurier – tomatenpuree – tijm

Bereiding:
Maak een courtbouillon. Maak hiertoe de ui schoon, snij ze in schijven en leg ze in een grote pan. Voeg twee glazen water er bij, wat laurier, tijm en peterseliestelen. Laat 20 minuten zachtjes koken. Zeef de courtbouillon. Maak de mosselen en de kokkels schoon en leg ze in de courtbouillon. Kook ze op hoog vuur onder af en toe schudden totdat de schelpen open zijn. Haal ze uit de courtbouillon en haal de mosselen en kokkels uit hun schelpen. Laat ze afkoelen. Zeef het vocht en houd dit apart. Doe twee eetlepels tomatenpuree in een kom. Voeg de cognac erbij. Voeg dan langzaam onder flink kloppen zoals bij een mayonaise de slagroom toe. Voeg nog enkele lepels van het kookvocht toe. Geef er wat zout bij en overvloedig peper. De saus moet zeer homogeen zijn. Hak de peterselie fijn. Meng mosselen, kokkels, krabvlees en garnalen. Vul hiermee de coupes. Schenk er wat saus over en bestrooi met gehakte peterselie. Zet de coupes in de koelkast tot vlak voor het serveren.

Ingrediënten:
200 gram krab – 2 grapefruits – 1 dl slagroom -1 dl mayonaise – sherry – 1 citroen – tomatenketchup – peterselie – paprikapoeder – cognac – worcestershiresaus

Bereiding:
Snij de grapefruits doormidden en haal de partjes tussen de velletjes uit met behulp van een grapefruitmesje. Maak de krab schoon, haal de baleinen er uit en leg 4 mooie stukjes apart. Maak een cocktailsaus als volgt: Maak eerst mayonaise, roer er wat tomatenketchup door, wat cognac en sherry. Voeg ook wat citroensap, grapefruitsap en worcestersaus toe. Klop de slagroom bijna stijf en roer deze door de saus. Doe beurtelings wat grapefruit en stukjes krab in een coupe en bedek het geheel met de saus. Garneer met het apart gehouden stukje krab, wat paprikapoeder en wat peterselie.

Ingrediënten:
4 artisjokbodems – 200 gram garnalen – 4 mooie slablaadjes- 4 grote garnalen – 1,5 dl mayonaise – 2 sjalotjes – enkele takjes dragon – zout, peper

Bereiding:
Maak de mayonaise. Hak de sjalotjes en dragonblaadjes zeer fijn en meng ze door de mayonaise. Snij de artisjokbodems in kleine brunoise. Voeg ze bij de mayonaise en voeg ook de garnalen toe. Meng alles zorgvuldig. Was de slablaadjes. Droog ze en leg in 4 schelpen van coquilles Saint Jacques een blaadje sla. Geef er dan wat van het mengsel bij. Garneer elke schelp nog met een grote garnaal. Bewaar de schelpen in de koelkast tot vlak voor het serveren.

Ingrediënten:
750 gram eend, met bot – 300 gram bloem – 2 dl cognac – 200 gram gekookte ham – 150 gram boter – zout, peper – 250 gram borstspek – 4 eieren – 2 dl water – 1 eidooier – 500 gram vet spek – 3 eendelevers – 150 gram groene olijven – 5 gram zout

Bereiding:
Zeef de bloem in een kom. Snij de boter in kleine stukjes. Verdeel deze over de bloem. Maak een trechter in de bloem, doe hierin 2 eieren, het zout en voeg er beetje bij beetje het water bij. Bewerk het met de vingertoppen tot er een deeg ontstaat dat niet plakt. Dit hangt af van de hoeveelheid water die U toevoegt. Kneed het deeg geruime tijd. Maak er een bal van en laat deze een nacht rusten. Ontbeen de eend. Snij de borstfilets in juliënne Snij de rest van de eend, de ham, het borstspek en het vet spek in brunoise. strooi zout en peper over het vlees, voeg de schoongemaakte levers toe en de cognac en laat een nacht marineren. Ontpit de olijven. Draai dan alle vlees behalve de borstfilets en een lever 2 keer door de molen met de fijnste plaat. Snij de andere lever in brunoise. Klop de andere 2 eieren los en voeg ze bij het mengsel, evenals de cognac van de marinade. Voeg zout en peper toe. Rol twee derde van het deeg uit en bekleed er een pasteivorm mee, waarbij men een gedeelte over de rand laat hangen. Het handigste is hiervoor een metalen vorm met scharnieren. Leg een laag farce op het deeg, dan een paar juliënne borstfilet, een rijtje olijven, een laag farce enz., tot er niets meer over is. Eindig met een laagje farce. Rol de rest van het deeg uit. Snij er een stuk van dat als deksel kan dienen. Leg de deksel er op. Druk de overhangende randen deeg hierop vast, maak in het midden een gaatje en zet er een kartonnen schoorsteentje in. Versier nog met wat stukjes deeg. Bestrijk de oppervlakte met wat losgeklopte eidooier en zet de pastei in een oven van 190 graden C. Tel een uur per kilo. Als de pastei klaar is laten we ze afkoelen voordat ze wordt geserveerd.

Ingrediënten:
300 gram gekookte asperges – 2 dl mayonaise – 300 gram gepocheerde kipfilets –
kerriepoeder – slagroom – gembernat – 0,5 blikje mandarijntjes

Bereiding:
Snij het kippevlees in brunoise, snij de asperges in kleine stukjes, maar houd wat punten over voor garnering. Neem de helft van de mandarijntjes en doe alles in een kom. Maak een cocktailsaus van de mayonaise, die daartoe vermengd wordt met wat kerriepoeder, wat gembernat en wat geslagen room. Meng de saus met de overige ingrediënten en laat alles een tijdje intrekken. Vul de cocktailglazen met het mengsel en garneer met de overgebleven asperges en mandarijntjes.

Ingrediënten:
100 gram gekookt kreeftevlees – 200 gram kipfilet – 3 sinaasappels – 1 kropje sla –
100 gram champignons – dragonazijn – tomatenketchup – 1,5 dl slagroom – 1/2 groene paprika – olie – paprikapoeder- mierikswortel

Bereiding:
Kook de kipfilet 10 minuten in wat bouillon van een blokje. Snij de filets in dunne plakjes. Was de champignons en ciseleer ze. Haal bij 2 sinaasappels de partjes tussen de vliezen uit en snij ze doormidden. Meng kipvlees, champignons, sinaasappel en kreeftevlees. Voeg zout en paprikapoeder toe. Giet er wat dragonazijn en olie over en laat het 2 uur marineren in de koelkast. Klop de slagroom half stijf. Roer er wat tomatenketchup door, een beetje geraspte mierikswortel, wat zout en
peper en wat sinaasappelsap. Was de sla en snij het hart in juliënne. Leg wat sla in de coupes, deponeer er wat van het ondertussen uitgelekte kip-kreeft mengsel op. Snij de paprika in fijne juliënne. Geef wat saus over het mengsel, leg hierop wat juliënne paprika en bestrooi met wat paprikapoeder.

Ingrediënten:
4 tongfilets – 1 ei – 1/4 liter witte wijn – 1 sjalotje – 40 gram boter – 30 gram bloem – 2,5 dl visfumet – 1 citroen – 5 blaadjes gelatine – zout, peper – 3 eetlepels slagroom – 4 zwarte olijven

Bereiding:
Klaar de visfumet. Week 4 blaadjes gelatine
in wat water en los ze op in de visfumet. Laat deze afkoelen. Maak van 30 gram boter en de bloem een blanke roux. Laat even afkoelen. Sla de visfilets met de vlakke kant van een mes een beetje plat en vouw ze dubbel, met de velkant naar buiten. Hak het sjalotje fijn. Beboter een schaal die in de oven kan, geef er zout en peper in, voeg er het sjalotje bij. Leg er dan de filets in, voeg twee eetlepels slagroom toe en de wijn, breng het aan de kook en zet het dan 7 minuten in een oven van 200 graden C. Haal de filets meteen uit het vocht en laat ze afkoelen. Giet het vocht bij de roux en maak een gladde saus. Laat deze 15 minuten koken op zacht vuur. Week het overgebleven blaadje gelatine in wat water en los het op in de saus. Meng een eidooier met een eetlepel slagroom en voeg deze, van het vuur af, bij de saus; breng deze op smaak en passeer
ze door een zeef. Laat ze afkoelen totdat ze de gewenste dikte heeft. Bestrijk er dan de tongfilets mee en zet deze in de koelkast, zodat de saus opstijft. Snij de olijven in plakjes. Versier de tongfilets met plakjes olijf. Geef er dan voorzichtig gelatine over en zet ze weer in de koelkast. Laat de overgebleven gelei stijf worden en snij deze. Snij de citroen in schijfjes. Leg de filets op de serveerschaal. Leg er de gesneden gelei tussen en een
partje citroen.

Ingrediënten:
300 gram ossehaas – 2 dl madera – 5 blaadjes gelatine – 1liter runderbouillon

Bereiding:
Sauteer de ossehaas 5 minuten aan elke kant, zodat hij bruin is. Smoor hem daarna nog 10 minuten op zacht vuur. Laat hem afkoelen. Snij hem in vier mooie plakken. Klaar de runderbouillon en reduceer hem tot 3 dl. Voeg de madera toe en laat dit weer tot 3 dl reduceren. Week de gelatine in wat koud water en los hem op in de hete bouillon. Als de gelei is afgekoeld, trekt U de plakken ossehaas twee keer in de gelei, laat de rest van de gelei op een platte schaal stollen en snij hem in mooie brunoise. Leg op een bordje een plak ossehaas en omring deze met de gelei.