Ingrediënten:
4 plakken rauwe ham – 8 verse vijgen

Bereiding:
Schil de vijgen en snij ze doormidden. Maak hoorntjes van de ham en plaats een halve vijg in elk hoorntje. Leg de hoorntjes in stervorm op de dienschaal. Leg de rest van de vijgen tussen de hoorntjes. Serveer er geroosterd brood en boter bij.

Ingrediënten:
200 gram varkenshaas
6 dl gelei
100 gram doperwtjes
1 krop sla
1,5 dl mayonaise
2 bananen
1 truffel of rode paprika
0,3 dl geklopte slagroom

Bereiding:
Braad de varkenshaas in wat boter in 20 minuten bruin van buiten en rosé van binnen. Laat hem afkoelen. Zet de aspicvormpjes op ijs. Chemiseer ze daarna van binnen met gelei. Snij de truffel in dunne plakjes. Steek hier sterretjes uit. Leg in het midden van de bodem van het vormpje een sterretje truffel. Plak dit vast met een druppeltje gelei. Doe het zelfde op een paar plaatsen aan de zijwanden van het vormpje. Snij 4 dunne plakken van de varkenshaas en snij de rest in stukjes, die zo groot zijn als de erwten. Meng ze met de erwten. Schep het mengsel in de vormpjes. Leg er een plakje varkenshaas op dat eventueel bijgesneden wordt, zodat het mooi past. Vul bij met gelei die nog vloeibaar is, maar op het punt staat te stollen en laat in de koelkast afkoelen tot aan het serveren. Snij de bananen in dunne plakjes, besprenkel ze met citroensap. Meng ze met de mayonaise waardoor de geklopte slagroom geroerd is. Dompel de aspicvormpjes even in warm water, stort ze op een schaal, zet in het midden van de schaal het hart van de slakrop en omring dit met de bananensalade.

Ingrediënten:
200 gram varkenshaas – 8 pistaches – 1/2 perzik uit blik – zout,
peper – 50 gram ganzeleverpastei – 3 blaadjes gelatine – 1,5 dl witte wijn

Bereiding:
Bestrooi de varkenshaas met peper en zout en sauteer hem in 20 minuten bruin en rose van binnen. Laat hem afkoelen. Snij er dan mooie, even grote schijven van. Spuit er met een kleine gekartelde spuit een figuurtje van ganzeleverpastei op. Snij de halve perzik in mooie stukjes en leg er twee of drie op het vlees. Kook wat water, leg hierin enkele minuten de pistaches, pel ze dan en halveer ze. Garneer de schijfjes vlees ook hiermee. Kook de wijn. Week de blaadjes gelatine in wat water en los ze op in de hete wijn. Als de gelei afgekoeld is, trekken we de schijven vlees, die in de koelkast zijn bewaard, twee keer door de gelei. Bewaar ze in de koelkast tot vlak voor het serveren.

Ingrediënten:
80 gram boter – 1 groot konijn – 250 gram bloem – 2 dl water – 2 eetlepels olie – 2 dl cognac – 200 gram borstspek – 2 eieren – 300 gram bardeerspek – peper, zout – tijm – varkensgehakt – laurier

Bereiding:
Ontbeen het konijn. Weeg het vlees. Dit gewicht moet U ook aan gehakt hebben. Haal de vliezen weg. Leg de stukken konijn in een schaal, geef er zout en peper over, besprenkel met de cognac en laat in de koelkast gedurende een nacht marineren. Maak het deeg. Zeef de bloem in een kom, maak er een trechter in. Doe hierin boter, 5 gram zout, olie en een eidooier. Geef er langzaam onder het kneden het water bij en kneed het tot een soepel en stevig deeg. Maak hier een bal van en laat het minstens 2 uur rusten in de koelkast. Beboter een pasteivorm. Rol 2/3 van het deeg uit en bekleed er de vorm mee zodat het deeg ruim over de rand hangt. Draai een gedeelte van het vlees van het konijn, samen met het gehakt 2 keer door de vleesmolen, met de fijnste plaat, voeg wat cognac van de marinade toe, geef er zout en peper bij en meng het zeer goed. Snij het borstspek in fijne juliënne. Bekleed de vorm met een laag bardeerspek. Leg een laag farce op de bodem van de vorm, hierop een laag konijn, een laag spek enz. en eindig met een laag farce. Leg er een laag bardeerspek over en plak er een deksel op, gemaakt van de rest van het deeg. Maak een gaatje in het deksel, zet er een kartonnen schoorsteentje in. Klop de tweede eidooier los en bestrijk hiermee het oppervlak van de pastei. Zet de pastei een uur in een oven van 200 graden C. Laat ze afkoelen alvorens ze uit de vorm te halen.

Ingrediënten:
250 gram kalfshaas – 50 gram ganzeleverpastei – 4 champignonkoppen – 1/2 liter maderagelei

Bereiding:
Sauteer de kalfshaas 5 minuten aan elke kant zodat hij bruin is en dan nog 10 minuten op zacht vuur. Laat hem afkoelen en snij hem in vier mooie plakken. Maak de pastei tot puree en spuit deze op de plakken kalfshaas. Pocheer de champignonkoppen 5 minuten, laat ze afkoelen en plaats ze op de kalfshaas. Trek de plakken twee keer door de gelei. Schenk op ieder bord een spiegel van gelei, laat dit in de koelkast opstijven en leg er dan voorzichtig een plak kalfshaas op. Serveer koud.

Ingrediënten:
2 niet te grote meloenen – 1 dl port

Bereiding:
Snij de meloenen dwars doormidden. Haal er de pitjes uit. Snij er met een parisiënneboor balletjes uit. Egaliseer de overblijvende wand van de halve meloenen. Klop een flinke portie ijs klein. Verdeel deze over 4 bordjes en zet een halve meloen op elk bordje. Vul de halve meloenen met de balletjes en schenk er de port over. Laat een kwartier marineren alvorens ze te serveren. Geef er geroosterd brood en boter bij.

Ingrediënten:
2 avocado’s – zout, peper – 3 eetlepels zalmkuit – 2 eetlepels slagroom – 1 citroen

Bereiding:
Snij de avocado’s in de lengte doormidden. Haal er de pit uit en schep er met een lepeltje voorzichtig een deel van het vlees uit. Pers de citroen. Snij het avocadovlees in hele kleine brunoise. Meng deze met de zalmkuit. Meng hier ook de slagroom door en citroensap naar smaak. Zout licht en geef er peper over. Vul de halve avocado’s met dit mengsel en serveer.

Ingrediënten:
1 mooie eend -1 dl port – zout, peper – 2 dl slagroom – 250 gram vleesgelei – nootmuskaat – gepocheerde ganzelever – gemberpoeder – kruidnagelpoeder

Bereiding:
Bestrooi de eend van binnen met peper en zout. Braad ze in een oven van 200 graden C. in een uur gaar. Als ze klaar is, haalt U ze uit de oven. Zet een metalen vorm voor de mousseline in de koelkast. Haal het vel van de eend en laat ze afkoelen. Haal dan al het vlees van de botten en weeg dit. Het gewicht van de ganzelever moet 1/3 zijn van het gewicht van het vlees. Draai het vlees van de eend twee keer door de vleesmolen met de kleinste plaat. Passeer het daarna door een zeef, evenals de ganzelever. Meng beide goed door elkaar. Zet de kom met deze farce in een bak met ijsblokjes en laat hem daarin totdat we hem weer nodig hebben. Smelt de gelei au bain marie en voeg 3 eetlepels port toe. Klop de slagroom stijf. Meng deze door de puree en laat deze op het ijs staan. Voeg 5 eetlepels gesmolten gelei toe, evenals de rest van de port, zout, peper, een beetje kruidnagelpoeder, nootmuskaat en gemberpoeder. Haal de metalen vorm uit de koelkast en chemiseer deze met de rest van de gelei. Zet ze nog tien minuten terug in de koelkast, zodat de gelei goed stijf wordt. Vul de vorm dan met de mousse van eend, druk deze goed aan en laat enkele uren in de koelkast staan. Voor het uit de vorm halen dompelen we de vorm even in wat warm water, drogen ze af en storten de mousseline op een koude serveerschotel. Geef er geroosterd brood met boter bij.

Ingrediënten:


1 blik zalm of tonijn van 1/2 ltr – 2 augurkjes – 6 zilveruitjes

Voor de garnering

(1/2 kropje sla)- 2 lepels mayonaise of slasaus- ca. 1/2 lepel tomatenketchup – 1 tomaat – 1 ei
(8 – 10 deegbakjes)


Bereiding:

De zalm of tonijn laten uitlekken, van graten ontdoen en
vermengen met de kleingesneden uitjes en augurkjes.
Een vleesschaal desgewenst bedekken met gewassen
en goed uitgelekte slabladen. De vissla in vismodel
erop leggen en bedekken met de door de tomatenketchup
zalmrose gekleurde mayonaise of slasaus.
De schotel garneren met partjes tomaat en ei.
Eventueel de sla opdoen in deegbakjes

Ingrediënten:



wilde eenden – 2 dl droge witte wijn – 1 eetl. citroensap 2 sjalotjes
– tijm – 3 laurierblaadjes – peperkorrels -1 ui 2 worteities -2 kruidnagelen
– 500 g kalfslever of kippelevers 50 g roomboter – 200 g vers vet spek
– zout – 1 theelepel honing 1 eetlepel appelsap – 2 eetlepels bloem – 2
eieren 150 g dungesneden vers vetspek – 1/2 dl medeira – poedergelatine



Bereiding:

Ontvel en ontbeen de eenden. Snijd het borstvlees in mooie dunne
lange repen, marineer deze tenminste 12 uur in de wijn, waaraan het citroensap,
de verse of gedroogde tijm, 2 laurierblaadjes, en enkele gekneusde peperkorrels
werden toegevoegd. Breng het overige eendevlees aan de kook met 2 1/2 deciliter
water, 1 mespunt zout, 1 ui, 2 worteltjes, 2 kruidnagelen en enkele peperkorrels,
laat het 5 minuten doorkeken en in het vocht afkoelen. Snijd de kalfslever
in grote stukken. Bak deze of de kippelevers en, zo aanwezig, ook de eendelevers
bruin en net aan gaar in de boter. Voeg het marinadevocht toe. Haal het
eendevlees uit het kookvocht, bewaar het vocht als u straks gelei wilt
maken. Draai het eendevlees en de lever en het spek tweemaal door de molen.
Meng het zeer intensief met hetgeen in de braadpan achterbleef en voorts
nog met 1 theelepel zout, gemalen peper, 1 theelepel honing, 1 eetlepel
appelsap. 2 eetlepels bloem en 2 eieren. Proef, laat het mengsel tenminste
een 1/2 uur staan en proef weer. Bekleed een terrine met lapjes spek. Druk
er het mengsel in, afgewisseld met de gemarineerde repen eendeborstvlees.
Dek dit af met spek en sluit de terrine op een geeigende wijze. Zet de
paté ruim 1 1/2 uur in een bak, waarin nog heet water wordt gedaan,
in een voorverwarmde oven (150-1750 C, stand 1-2). Laat de paté,
ten dele onder druk, afkoelen. Bedek de paté desgewenst met een
gelei, gemaakt van het kookvocht van het vlees, aangevuld met geconcentreerde
bouillon van het karkas getrokken. Maak de gelei op smaak met madeira en
voeg per deciliter 3 gram gelatine toe.