Ingrediënten:
200 gram varkenshaas
6 dl gelei
100 gram doperwtjes
1 krop sla
1,5 dl mayonaise
2 bananen
1 truffel of rode paprika
0,3 dl geklopte slagroom

Bereiding:
Braad de varkenshaas in wat boter in 20 minuten bruin van buiten en rosé van binnen. Laat hem afkoelen. Zet de aspicvormpjes op ijs. Chemiseer ze daarna van binnen met gelei. Snij de truffel in dunne plakjes. Steek hier sterretjes uit. Leg in het midden van de bodem van het vormpje een sterretje truffel. Plak dit vast met een druppeltje gelei. Doe het zelfde op een paar plaatsen aan de zijwanden van het vormpje. Snij 4 dunne plakken van de varkenshaas en snij de rest in stukjes, die zo groot zijn als de erwten. Meng ze met de erwten. Schep het mengsel in de vormpjes. Leg er een plakje varkenshaas op dat eventueel bijgesneden wordt, zodat het mooi past. Vul bij met gelei die nog vloeibaar is, maar op het punt staat te stollen en laat in de koelkast afkoelen tot aan het serveren. Snij de bananen in dunne plakjes, besprenkel ze met citroensap. Meng ze met de mayonaise waardoor de geklopte slagroom geroerd is. Dompel de aspicvormpjes even in warm water, stort ze op een schaal, zet in het midden van de schaal het hart van de slakrop en omring dit met de bananensalade.

Ingrediënten:
200 gram varkenshaas – 8 pistaches – 1/2 perzik uit blik – zout,
peper – 50 gram ganzeleverpastei – 3 blaadjes gelatine – 1,5 dl witte wijn

Bereiding:
Bestrooi de varkenshaas met peper en zout en sauteer hem in 20 minuten bruin en rose van binnen. Laat hem afkoelen. Snij er dan mooie, even grote schijven van. Spuit er met een kleine gekartelde spuit een figuurtje van ganzeleverpastei op. Snij de halve perzik in mooie stukjes en leg er twee of drie op het vlees. Kook wat water, leg hierin enkele minuten de pistaches, pel ze dan en halveer ze. Garneer de schijfjes vlees ook hiermee. Kook de wijn. Week de blaadjes gelatine in wat water en los ze op in de hete wijn. Als de gelei afgekoeld is, trekken we de schijven vlees, die in de koelkast zijn bewaard, twee keer door de gelei. Bewaar ze in de koelkast tot vlak voor het serveren.

Ingrediënten:
80 gram boter – 1 groot konijn – 250 gram bloem – 2 dl water – 2 eetlepels olie – 2 dl cognac – 200 gram borstspek – 2 eieren – 300 gram bardeerspek – peper, zout – tijm – varkensgehakt – laurier

Bereiding:
Ontbeen het konijn. Weeg het vlees. Dit gewicht moet U ook aan gehakt hebben. Haal de vliezen weg. Leg de stukken konijn in een schaal, geef er zout en peper over, besprenkel met de cognac en laat in de koelkast gedurende een nacht marineren. Maak het deeg. Zeef de bloem in een kom, maak er een trechter in. Doe hierin boter, 5 gram zout, olie en een eidooier. Geef er langzaam onder het kneden het water bij en kneed het tot een soepel en stevig deeg. Maak hier een bal van en laat het minstens 2 uur rusten in de koelkast. Beboter een pasteivorm. Rol 2/3 van het deeg uit en bekleed er de vorm mee zodat het deeg ruim over de rand hangt. Draai een gedeelte van het vlees van het konijn, samen met het gehakt 2 keer door de vleesmolen, met de fijnste plaat, voeg wat cognac van de marinade toe, geef er zout en peper bij en meng het zeer goed. Snij het borstspek in fijne juliënne. Bekleed de vorm met een laag bardeerspek. Leg een laag farce op de bodem van de vorm, hierop een laag konijn, een laag spek enz. en eindig met een laag farce. Leg er een laag bardeerspek over en plak er een deksel op, gemaakt van de rest van het deeg. Maak een gaatje in het deksel, zet er een kartonnen schoorsteentje in. Klop de tweede eidooier los en bestrijk hiermee het oppervlak van de pastei. Zet de pastei een uur in een oven van 200 graden C. Laat ze afkoelen alvorens ze uit de vorm te halen.

Ingrediënten:
250 gram kalfshaas – 50 gram ganzeleverpastei – 4 champignonkoppen – 1/2 liter maderagelei

Bereiding:
Sauteer de kalfshaas 5 minuten aan elke kant zodat hij bruin is en dan nog 10 minuten op zacht vuur. Laat hem afkoelen en snij hem in vier mooie plakken. Maak de pastei tot puree en spuit deze op de plakken kalfshaas. Pocheer de champignonkoppen 5 minuten, laat ze afkoelen en plaats ze op de kalfshaas. Trek de plakken twee keer door de gelei. Schenk op ieder bord een spiegel van gelei, laat dit in de koelkast opstijven en leg er dan voorzichtig een plak kalfshaas op. Serveer koud.

Ingrediënten:
2 niet te grote meloenen – 1 dl port

Bereiding:
Snij de meloenen dwars doormidden. Haal er de pitjes uit. Snij er met een parisiënneboor balletjes uit. Egaliseer de overblijvende wand van de halve meloenen. Klop een flinke portie ijs klein. Verdeel deze over 4 bordjes en zet een halve meloen op elk bordje. Vul de halve meloenen met de balletjes en schenk er de port over. Laat een kwartier marineren alvorens ze te serveren. Geef er geroosterd brood en boter bij.

Ingrediënten:
2 avocado’s – zout, peper – 3 eetlepels zalmkuit – 2 eetlepels slagroom – 1 citroen

Bereiding:
Snij de avocado’s in de lengte doormidden. Haal er de pit uit en schep er met een lepeltje voorzichtig een deel van het vlees uit. Pers de citroen. Snij het avocadovlees in hele kleine brunoise. Meng deze met de zalmkuit. Meng hier ook de slagroom door en citroensap naar smaak. Zout licht en geef er peper over. Vul de halve avocado’s met dit mengsel en serveer.

Ingrediënten:
1 mooie eend -1 dl port – zout, peper – 2 dl slagroom – 250 gram vleesgelei – nootmuskaat – gepocheerde ganzelever – gemberpoeder – kruidnagelpoeder

Bereiding:
Bestrooi de eend van binnen met peper en zout. Braad ze in een oven van 200 graden C. in een uur gaar. Als ze klaar is, haalt U ze uit de oven. Zet een metalen vorm voor de mousseline in de koelkast. Haal het vel van de eend en laat ze afkoelen. Haal dan al het vlees van de botten en weeg dit. Het gewicht van de ganzelever moet 1/3 zijn van het gewicht van het vlees. Draai het vlees van de eend twee keer door de vleesmolen met de kleinste plaat. Passeer het daarna door een zeef, evenals de ganzelever. Meng beide goed door elkaar. Zet de kom met deze farce in een bak met ijsblokjes en laat hem daarin totdat we hem weer nodig hebben. Smelt de gelei au bain marie en voeg 3 eetlepels port toe. Klop de slagroom stijf. Meng deze door de puree en laat deze op het ijs staan. Voeg 5 eetlepels gesmolten gelei toe, evenals de rest van de port, zout, peper, een beetje kruidnagelpoeder, nootmuskaat en gemberpoeder. Haal de metalen vorm uit de koelkast en chemiseer deze met de rest van de gelei. Zet ze nog tien minuten terug in de koelkast, zodat de gelei goed stijf wordt. Vul de vorm dan met de mousse van eend, druk deze goed aan en laat enkele uren in de koelkast staan. Voor het uit de vorm halen dompelen we de vorm even in wat warm water, drogen ze af en storten de mousseline op een koude serveerschotel. Geef er geroosterd brood met boter bij.

Ingrediënten:
2 kleine cantaloupes – 4 eetlepels witte port – 200 gram rauwe ham in zeer dunne plakken

Bereiding:
Zet de cantaloupes een uur voor het gebruik koud. Snij ze middendoor, zo dat er vier coupes ontstaan. Maak met een pommes parisiënneboor balletjes van het meloenvlees. Leg deze balletjes in de halve meloenen terug. Geef over elke halve meloen een eetlepel witte port. Snij de dunne plakjes ham in juliënne van 4 cm. Stapel deze op de halve meloenen. Serveer zeer koel en geef er geroosterd brood met boter bij.

Ingrediënten:
5 grote perziken – 200 gram krab – 1 dl slagroom – 1 eetlepel cognac – peper, zout – 8 blaadjes sla – paprikapoeder

Bereiding:
Schil de perziken, dit gaat gemakkelijk als je ze even in kokend water dompelt, halveer ze en haal de pit eruit. Snij het vlees van een perzik klein. Snij ook het krabvlees klein. Meng beide. Klop de slagroom stijf en meng deze, samen met de cognac en een flinke portie paprikapoeder door het krab-perzikmengsel. Vul de halve perziken met dit mengsel en zet ze een uur in de koelkast. Was de blaadjes sla, droog ze en deponeer ze op een serveerschaal. Zet hierop de acht halve perziken, bestrooi deze nog met wat paprikapoeder en serveer. Geef er geroosterd brood en boter bij.

Ingrediënten:
4 grote champignons – 60 gram boter – 100 gram gekookte ham – 10 gram gele spaanse pepers – citroensap – peper, zout – 10 gram groene spaanse pepers – 3 blaadjes gelatine – 10 gram rode spaanse pepers – 1,5 dl droge witte wijn

Bereiding:
Ontdoe alle spaanse pepers zorgvuldig van pitjes en snij ze in fijne brunoise. Meng de drie kleuren pepers. Maal de ham in de mixer fijn. Druk ze daarna door een zeef en meng ze met 40 gram zachtgeroerde boter, die op smaak gebracht is met peper en zout. Haal de stelen van de champignons, was de hoeden en laat ze in de rest van de boter zachtjes gaar stoven met de deksel op de pan. Laat ze in hun vocht afkoelen. Laat ze uitlekken en vul ze met hammousse. Strooi hierover wat van het mengsel van de verschillende pepers, druk het wat in de mousse vast en zet ze in de koelkast. Breng de wijn aan de kook. Week de gelatine in wat water. Knijp de blaadjes uit en los ze op in de hete wijn. Laat afkoelen. Trek de champignons twee keer door de gelei en zet ze weer in de koelkast tot vlak voor het serveren.