Ingrediënten:
4 kalfsbiefstukjes – 80 gram boter – 1 sinaasappel – 0,5 citroen – 1 dl witte vermouth – 10 gram bloem – 1 plak gekookte ham (5mm) – 200 gram champignons – paprikapoeder – 4 sjalotjes – oregano – peterselie – zout, peper –

Bereiding:
Bestrooi de biefstukjes met zout en peper. Strooi er oregano over en wrijf het erin. Was de sinaasappel en haal er met de sambaltrekker de schil af. Hak die fijn. Laat ze in een pannetje met water 5 minuten koken en giet ze af. Snij de dikke plak ham in kleine brunoise.Maak de champignons schoon en ciseleer ze. Schil
de sjalotjes en hak ze fijn. Smelt 40 gram boter in een pan en voeg er de biefstukjes en de sjalot bij. Laat de biefstukjes aan beide kanten bruin sauteren. Zet het vuur laag en de deksel op de pan en laat nog 30 minuten zachtjes smoren. Was wat peterselie en hak die fijn. Pers de sinaasappel en de halve citroen uit. Houd 10 gram boter apart, smelt de rest in een pannetje en sauteer hier de champignons in. Maak van de apartgehouden boter en de bloem een beurre manié door ze te kneden. Haal de biefstukjes uit de pan en houd ze warm op een voorverwarmde dienschaal. Deglaseer het braadvocht met sinaasappelsap, een beetje citroensap, de vermouth, en de sinaasappelschil, schraap goed over de bodem en breng de saus aan de kook. Voeg er dan de champignons bij, de ham en wat paprikapoeder. Bind de saus met de beurre manié. Laat zachtjes 5 minuten warmen. Schenk de saus over het vlees en strooi er peterselie over.

Ingrediënten:
4 kalfsbiefstukjes – 30 gram boter – 1 dl slagroom – 1,5 kg spinazie – zout, peper
0,5 dl port


Bereiding:
Was de spinazie zeer zorgvuldig verschillende keren en verwijder alle blaadjes die niet helemaal mooi groen zijn. Doe ze met aanhangend water en wat zout in een grote pan en kook ze onder af en toe omscheppen in 10 minuten gaar. Laat ze goed uitlekken. Smelt ondertussen de boter in een pan, en als ze heet is, zet er de biefstukjes in, zet de deksel op de pan en laat ze 20 minuten op zacht vuur sudderen. Doe dan de deksel van de pan en sauteer ze op hoog vuur bruin. Leg ze op een voorverwarmde schaal, omring ze met spinazie. Deglaseer de braadboter met de port, schraap alle aanbaksels goed los, geef er de room bij, zout en peper en laat nog even doorwarmen. Schenk de saus over het vlees en de spinazie.

Ingrediënten:
4 kalfsbiefstukjes – 30 gram boter – 1 dl slagroom – 1,5 kg spinazie – zout, peper – 0,5 dl port

Bereiding:
Was de spinazie zeer zorgvuldig verschillende keren en verwijder alle blaadjes die niet helemaal mooi groen zijn. Doe ze met aanhangend water en wat zout in een grote pan en kook ze onder af en toe omscheppen in 10 minuten gaar. Laat ze goed uitlekken. Smelt ondertussen de boter in een pan, en als ze heet is, zet er de biefstukjes in, zet de deksel op de pan en laat ze 20 minuten op zacht vuur sudderen. Doe dan de deksel van de pan en sauteer ze op hoog vuur bruin. Leg
ze op een voorverwarmde schaal, omring ze met spinazie. Deglaseer de braadboter met de port, schraap alle aanbaksels goed los, geef er de room bij, zout en peper en laat nog even doorwarmen. Schenk de saus over het vlees en de spinazie.

Ingrediënten:
800 gram kalfsschouder – 100 gram boter – 3 uien – 2 teentjes knoflook – 4 rode paprika’s , 200 gram erwtjes – 150 gram groene olijven – 40 gram bloem – 1 dl witte wijn – 1 dl slagroom – zout, peper – 750 gram tomaten

Bereiding:
Schil de uien en hak ze fijn. Schil de knoflook en pers die uit. Ontpit de olijven en hak ze fijn. Plicheer en ontpit de tomaten. Hak ze fijn. Snij de paprika’s doormidden, verwijder de zaadlijsten en snij het vlees in kleine brunoise. Snij het kalfsvlees in brunoise. Smelt de boter in een pan en als ze heet is, sauteer
dan het vlees en de uien aan, strooi er de bloem over, de wijn, tomaten, knoflook, paprika, olijven en erwtjes. Geef er zout en peper bij en breng het aan de kook onder roeren. Zet de deksel op de pan en laat het op klein vuur 40 minuten zachtjes sudderen. Voeg dan de slagroom toe en laat nog 7 minuten sudderen. Doe de ragoût op een voorverwarmde diepe schaal en serveer.

Ingrediënten:
4 kalfskoteletten – 150 gram boter – 2 uien – paneermeel – 100 gram geraspte kaas – zout, peper- 1 dl droge witte wijn

Bereiding:
Schil de uien en hak ze fijn. Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin zachtjes de uien zonder dat ze kleur krijgen. Strooi er zout en peper over. Bestrooi de koteletten met peper en zout en leg er een deel van het uienmengsel op. Strooi daar paneermeel op en geraspte kaas. Druk het mengsel wat aan zodat het goed vastzit. Smelt 50 gram boter in een ovenvaste schaal, leg er de rest van de uien in, leg daarop de koteletten, schenk er de wijn bij en smelt de laatste 50 gram boter. Schenk deze op
de koteletten. Schuif de schaal in een oven van 170 graden C. en laat ze gedurende 45 minuten stoven, arroseer ze vaak met het vocht. Als de wijn te veel inkookt, vervang hem dan door enkele eetlepels warm water of bouillon.

Ingrediënten:
4 kalfskoteletten – 100 gram boter – 1 dl slagroom – 1 dl slagroom – 1 glaasje calvados – 400 gram champignons –

zout, peper – peterselie

Bereiding:
Was wat peterselie en hak die fijn. Maak de champignons schoon en snij ze in plakjes. Smelt 50 gram boter en sauteer hierin de champignons totdat alle losgelaten vocht verdwenen is. Strooi zout en peper over de koteletten. Smelt de rest van de boter in een pan en als ze heet is, sauteer dan de koteletten aan beide kanten bruin. Zet het vuur laag en laat ze in totaal 20 minuten sauteren. Flambeer ze daarna met de calvados. Leg ze op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Voeg
de slagroom bij de braadboter en schraap alles goed los van de bodem. Laat even inkoken. Voeg de champignons bij de saus. Roer ze er even door en schenk de saus over de koteletten. Strooi er wat peterselie over en serveer.

Ingrediënten:
4 kalfskoteletten – 100 gram boter – kervel – dragon – peterselie – zout, peper

Bereiding:
Was de kruiden, droog ze af en hak ze fijn. Plet de koteletten met de platte kant van een groot mes. Smelt 50 gram boter in een pan. Strooi zout en peper over de koteletten. Als de boter heet issauteer dan de koteletten aan beide kanten in 5 minuten bruin. Leg ze op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Doe de rest van de boter bij de braadboter, laat die licht kleur krijgen en schenk ze over de koteletten. Strooi er flink wat kruiden over.

Ingrediënten:
4 kalfskoteletten – 1 dl bouillon – 1dl witte wijn – 400 gram aardappels – 2 uien -50 gram boter 50 gram tomatenpuree – peterselie – zout, peper

Bereiding:
Het beste neemt men wijn uit de champagnestreek. Schil de aardappels en snij ze in dunne rondjes. Bewaar ze onder water. Schil de uien en hak ze fijn. Was wat peterselie en hak die fijn. Smelt de boter in een pan en sauteer hierin de kalfskoteletten gedurende 8 minuten. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Doe de uien in de braadboter en sauteer ze zachtjes totdat ze kleur krijgen. Giet de aardappels af, droog ze goed en doe ze dan bij de uien in de pan. sauteer ze even goed aan. Geef er dan de bouillon en de wijn bij, zout en peper en de tomatenpuree. Meng het goed en sluit de pan. Laat dit zachtjes op klein vuur sudderen. Na 55 minuten leggen we er de koteletten bij en de peterselie. Laat nog 10 minuten sudderen.Leg dan de koteletten op een voorverwarmde schaal, omring ze met de aardappels en serveer.

Ingrediënten:
4 kalfskoteletten – 100 gram boter – 100 gram paneermeel – 2 eieren – 2 dl droge witte wijn – 2 citroenen -zout, peper – olie – 50 gram bloem – laurier , tijm

Bereiding:
Pers een citroen uit. Maak een marinade van 1 dl wijn, 2 eetlepels olie, het citroensap, een blaadje laurier en een takje tijm. Voeg hier de koteletten bij en zorg ervoor dat ze in hun geheel met marinade in aanraking komen. Draai ze vaker om. Laat ze anderhalf uur marineren en droog ze dan af. Paneer de koteletten à l’anglaise. Smelt de boter in een pan en sauteer hierin de koteletten 7 minuten per kant. Draai ze voorzichtig om opdat de korst niet beschadigd wordt. Passeer ondertussen de marinade en voeg aan het vocht de rest van de wijn toe. Snij de tweede citroen in 4 plakken. Strooi zout en peper over de koteletten en leg ze op een voorverwarmde dienschaal. Houd ze warm. Deglaseer de pan met het vocht van de marinade. Schraap alle aanbaksels goed los van de bodem en laat het vocht wat inkoken. Schenk het over de koteletten. Leg op elke kotelet een schijf citroen.

Ingrediënten:
4 kalfslapjes – 75 gram boter – 250 gram wortel – 1 ui – 4 artisjokbodems – 2 dl slagroom – paprikapoeder – suiker – zout, peper

Bereiding:
Schil de wortels, was ze en rasp ze. Doe ze in een pannetje met wat suiker en 1 dl water. Geef er zout bij en 25 gram boter. Dek het pannetje af met beboterd vetvrij papier en laat het minsten 15 minuten zachtjes koken. Aan het einde van de kooktijd moet er geen water over zijn. Schil ondertussen de ui en hak hem fijn. Geef zout en peper over de kalfslapjes. Smelt de rest van de boter in een pan en sauteer hierin gedurende 7 minuten aan elke kant de kalfslapjes bruin. Snij de artisjokbodems in grove brunoise. Als het vlees klaar is, leg het dan op een voorverwarmde schaal en houd het warm. Doe de ui in de braadboter van het vlees, geef er wat paprikapoeder bij en de brunoise artisjok, meng het goed en laat het even myoteren, voeg dan de room toe, zout en peper en laat op zacht vuur 5 minuten koken. Geef de saus over het vlees en leg er toefjes wortel op.