Ingrediënten:
300 gram kalfslever – 100 gram reuzel – 2 lamsniertjes – 2 teentjes knoflook – 1 komkommer -1 rode paprika – 2 sjalotjes – 0,5 dl sojasaus – gemberpoeder – cayennepeper – zout, peper

Bereiding:
Laat de niertjes in koud water enkele uren uitwateren. Snij de lever in kleine brunoise. Haal het vlies van de nieren en snij ze in brunoise. Schil de komkommer, snij ze in de lengte doormidden en haal er het zaad uit. Snij ze in brunoise, strooi er zout over en laat ze 10 minuten uitwateren. Snij de paprika doormidden, verwijder de zaadlijsten en snij het vruchtvlees in kleine brunoise. Schil de knoflook en de sjalotjes. Hak ze samen fijn. Smelt de reuzel in een pan en sauteer hierin sjalot, knoflook, paprika, de brunoise lever en nieren. Laat gedurende 5 minuten bruin sauteren. Spoel ondertussen de komkommer af en droog ze. Voeg de komkommer bij de rest, geef er 4 eetlepels sojasaus bij,wat gemberpoeder en cayennepeper. Strooi er zout en peper over. Kook het nog 10 minuten, schep het op een voorverwarmde dienschaal en serveer.

Ingrediënten:
4 kalfsmedaillons – 150 gram boter – worcestersaus – olijfolie – sojasaus – 100 gram boter – 0,5 dl whisky – 2 sjalotjes , 250 gram champignons – 0,5 dl bouillon – 2 dl slagroom – zout, peper – citroensap

Bereiding:
Maak van een eetlepel worcestersaus, een eetlepel olijfolie en een eetlepel sojasaus een marinade. Laat hierin de medaillons 2 uur marineren. Keer ze vaker om. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Maak de champignons schoon en snij ze in plakjes. Smelt 50 gram boter en sauteer hierin de sjalotjes totdat ze kleur krijgen. Voeg dan de champignons
toe en sauteer totdat alle losgelaten vocht verdwenen is. Houd het mengsel warm. Droog de medaillons af, bestrooi ze met peper en zout en sauteer ze in de rest van de boter 4 minuten per kant. Flambeer ze met de whisky. Haal ze uit de pan en zet ze op een voorverwarmde schaal. Houd ze warm. Geef de room en de bouillon bij de braadboter en kook het mengsel even in. Geef er dan het champignon-sjalotmengsel bij en laat nog even koken. Breng ze op smaak met peper en zout. Schenk de saus over de medaillons
en serveer. U kunt er asperges en gebakken aardappeltjes bij geven.

Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 100 gram boter – 150 gram champignons – tomatenpuree – 150 gram gerookte ham – 1 dl slagroom

zout, peper – 30 gram bloem – 0,3 dl cognac

Bereiding:
Laat de zwezerik weken, blancheer ze en maak ze schoon als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Smelt 30 gram boter en voeg de bloem toe. Roer goed totdat er een heel lichtbruine roux ontstaat. Leng deze aan met kookvocht van de zwezerik en een lepeltje tomatenpuree totdat een gladde saus verkregen is. Snij de ham in juliënne. Maak de champignons schoon en snij ze in plakjes. Sauteer de champignons in 30 gram boter en voeg er de ham bij. Als het losgelaten vocht van de champignons verdampt is geven we het mengsel bij de saus. Snij de zwezerik in plakken. Sauteer ze zachtjes in de rest van de boter en geef er een scheut cognac over. Schenk er de saus over en serveer meteen

Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 150 gram boter – 2 kalfsnieren – 2 wortels, 2 tomaten , 300 gram haricots verts , 2 sjalotjes , 1 teentje knoflook , 1 ui – 300 gram chamignons – tijm , laurier – 2 dl witte wijn – 0,5 dl madera – 0,3 dl cognac – zout, peper – 0,3 dl slagroom

Bereiding:
Behandel de zwezeriken als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Schil de wortels, de ui, de sjalotjes en de knoflook. Snij de wortels in brunoise en hak de rest fijn. Maak de tomaten concassée. Smelt 50 gram boter in een pan, leg de groenten erbij en laat 10 minuten, met de deksel op de pan zachtjes smoren. Haal de zwezerik door de bloem en sauteer ze in wat boter bruin. Voeg deze dan bij de groenten, flambeer ze met de cognac, geef er de madera bij en laat 40 minuten smoren, met de deksel op de pan. Was ondertussen de champignons en sauteer deze in 50 gram boter totdat alle losgelaten vocht verdwenen is. Kook de haricots verts beetgaar. Haal dan de zwezerik uit de pan. Druk de saus door een zeef en laat ze tot 1/3 reduceren. Snijd de zwezerik in plakken en leg deze in de saus. Geef er de room bij en reduceer de saus. Breng ze op smaak met peper en zout. Snij de kalfsnieren in plakken. Smelt de rest van de boter in een pan en sauteer hierin de nieren snel aan alle kanten bruin. Leg de plakken zwezerik en nier om en om op een voorverwarmde schaal, leg er champignons en haricots verts bij. Schenk de saus over het vlees.

Ingrediënten:
4 kalfslapjes – 65 gram boter – 65 gram boter – 65 gram boter – 4 lapjes gerookte ham -30 gram bloem -130 gram kaas – 0,3 dl port – 0,2 dl slagroom – peterselie – zout, peper

Bereiding:
Bestrooi de kalfslapjes met bloem, zout en peper. Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin de kalfslapjes gedurende 6 minuten aan elke kant. Haal ze uit de pan. Snij de ham in lapjes die op de kalfslapjes passen. Snij de kaas in dunne lapjes. Bedek de kalfslapjes met kaas en daarna met ham en weer met kaas. Geef er peper over. Beboter een ovenvaste schaal, leg er de kalfslapjes in en laat 15 minuten gratineren in een oven van 220 graden C. Deglaceer ondertussen met de port en de slagroom de braadboter van de kalfslapjes, laat dit even flink koken, schraap alle aanbaksels los en breng de saus op smaak. Schenk ze over het vlees zodra dit uit de oven komt.

Ingrediënten:
4 plakken kalfslever – 100 gram boter – 4 plakken bacon – 1 citroen – 40 gram bloem – peterselie – zout, peper

Bereiding:
Was wat peterselie en hak die fijn. Schil de citroen dik en snij ze in 4 plakken. Smelt 30 gram boter in een pan en sauteer hierin heel even de plakjes bacon. Leg ze apart. Geef 25 gram boter in dezelfde pan, strooi zout, peper en bloem over de lever en sauteer ze 4 minuten aan elke kant. Leg de plakken lever op een voorverwarmde dienschaal en houd ze warm. Leg op elke plak een schijfje bacon en daarop een schijf citroen. Giet de boter weg uit de pan en smelt hierin de rest van de boter. Als ze lichtbruin is, giet ze dan over het vlees, strooi er peterselie over en serveer.

Ingrediënten:
4 kalfsmedaillons – 100 gram boter – 100 gram champignons – tomatenpuree – 2 dl espagnol saus – kervel – peterselie – dragon – zout, peper -1 dl witte wijn – 2 sjalotjes

Bereiding:
Maak de champignons schoon en ciseleer ze. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Was wat kervel, peterselie en dragon en hak ze fijn. Geef zout en peper op de medaillons. Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin de medaillons gedurende 4 minuten aan elke kant. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Sauteer de sjalotjes in het braadvocht van de medaillons. Voeg dan de champignons erbij en laat op hoog vuur sauteren tot het vocht, dat de champignons loslaten, verdampt is. Geef er dan de wijn bij, laat bijna geheel inkoken en voeg de espagnol saus en een eetlepel tomatenpuree toe. Laat zachtjes 5 minuten koken. Geef er de gehakte kruiden bij en klop er de rest van de boter door. Zet de medaillons op een voorverwarmde schaal, geef er de saus over en serveer.

Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 100 gram boter – 1 wortel – 1 ui – 700 gram erwtjes – 100 gram vet spek – zout, peper – suiker

Bereiding:
Behandel de zwezeriken als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Schil wortel en ui en snij ze inbrunoise. Bedek hiermee de bodem van een ovenvaste schaal. Snij het spek in juliënne. Piqueer hiermee de zwezerik. Leg de zwezerik op het groentenbedje en leg er wat boter bovenop. Schuif de schaal gedurende 40 minuten in een oven van 190 graden. Draai halverwege de zwezerik om. Kook ondertussen de erwtjes met water, zout en suiker gaar. Giet ze af en geef er de rest van de boter bij. Haal de zwezeriken uit de pan, leg ze op een voorverwarmde schaal, omring ze met de erwtjes en houd de schaal warm. Kook het braadvocht snel wat in, pers het door een zeef en schenk het over de zwezerik.

Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 60 gram boter – 1 dl pineau des Charentes – 1 ui – 0,5 dl slagroom – 1 wortel – zout, peper

Bereiding:
Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Schil de ui en de wortel. Snij ze in rondjes. Smelt 20 gram boter in een ovenvaste pan, voeg de ui en wortel toe en laat 10 minuten sauteren. Leg er de zwezerik op. Snij de rest van de boter in stukjes en leg die op de zwezerik. Bedek de schaal met alufolie en zet ze 25 minuten in een oven van 200 graden C. Draai halverwege het vlees om. Haal dan het alufolie weg, schenk er de pineau over en de slagroom en zet de schaal weer 5 minuten in de oven. Snij de zwezerik in plakken. Leg die op een voorverwarmde schaal, druk de saus door een zeef, breng ze op smaak en schenk ze over het vlees.

Ingrediënten:
800 gram kalfsschouder – 100 gram boter – 3 uien – 2 teentjes knoflook – 4 rode paprika’s , 200 gram erwtjes – 150 gram groene olijven – 40 gram bloem – 1 dl witte wijn – 1 dl slagroom – zout, peper – 750 gram tomaten

Bereiding:
Schil de uien en hak ze fijn. Schil de knoflook en pers die uit. Ontpit de olijven en hak ze fijn. Plicheer en ontpit de tomaten. Hak ze fijn. Snij de paprika’s doormidden, verwijder de zaadlijsten en snij het vlees in kleine brunoise. Snij het kalfsvlees in brunoise. Smelt de boter in een pan en als ze heet is, sauteer
dan het vlees en de uien aan, strooi er de bloem over, de wijn, tomaten, knoflook, paprika, olijven en erwtjes. Geef er zout en peper bij en breng het aan de kook onder roeren. Zet de deksel op de pan en laat het op klein vuur 40 minuten zachtjes sudderen. Voeg dan de slagroom toe en laat nog 7 minuten sudderen. Doe de ragoût op een voorverwarmde diepe schaal en serveer.