Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 150 gram boter – 250 gram champignons – 1 truffel – 500 gram asperges – 0,5 dl port – bloem

zout, peper – 1 dl slagroom

Bereiding:
Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Schil de asperges zeer zorgvuldig en kook ze in ruim water met zout in 20 minuten gaar. Snij de zwezerik in plakken. Haal deze door de bloem. Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin de zwezerik bruin. Maak de champignons schoon, snij ze in plakjes en voeg die bij de zwezerik. Voeg er de port bij. Als deze is ingekookt geven we er de room bij. Laat deze weer wat inkoken. Snij de truffel in schijven. Smelt 50 gram boter en leg hierin even de asperges. Klop de rest van de boter door de saus. Warm hier even de truffel in. Leg de zwezerik op een voorverwarmde schaal. Leg er een schijf truffel op. Omring ze met de asperges, schenk er de saus over en serveer.

Ingrediënten:
2 kalfszwezerikken – 100 gram boter – 100 gram vet spek – 2 wortels , 200 gram kleine uitjes , 2 uien – 1 blikje kastanjes – 4 sneden brood – 1 dl port – 20 gram bloem – poedersuiker – zout, peper – 1 dl ingekookte bouillon – 1 bouquet garni

Bereiding:
Maak van de bloem en 20 gram boter door kneden een beurre manié Behandel de zwezerikken als beschreven in Kalfszwezerik met abrikozen.Laat ze onder druk afkoelen. Snij het spek in dunne juliënne en piqueer hiermee de zwezerik. Schil de uien en de wortels en snij ze in juliënne. Doe de ui en wortel in een ovenvaste schaal, geef er het bouquet garni bij. Strooi zout en peper over de zwezerik, geef er 75 gram boter over en leg ze op het bedje groenten. Zet de schaal een uur in een oven van 220 graden C. Draai de zwezerik halverwege om. Als het bakproces te snel gaat, leg dan een alufolie op de schaal. Maak ondertussen de kleine uitjes schoon. Doe ze in een pannetje, bedek ze juist met water. Geef er zout bij en wat poedersuiker. Laat ze koken totdat alle water verdampt is. Rol ze door de ontstane caramel. Houd ze verder apart. Giet de kastanjes af. Als de zwezerik klaar is, houd ze dan op een voorverwarmde schaal warm. Haal het vet weg uit de ovenschaal en geef de port in de schaal en de ingekookte bouillon. Laat dit enkele minuten koken. Bind de saus met de beurre manié Doe de uitjes en kastanjes in een pan, passeer er de saus over en laat enkele minuten sudderen. Snij ondertussen driehoeken uit het brood en bruineer die in 50 gram boter. Schenk de saus en het garnituur over de zwezerik, zet er de brooodcroûtons bij en serveer.

Ingrediënten:
4 plakken kalfslever – 75 gram boter – 8 plakken gerookt spek -
30 gram bloem -0,5 dl bouillon – mosterd -zout,
peper – citroensap – dragon – peterselie

Bereiding:
Was wat peterselie en dragon en hak de peterselie fijn. Haal de blaadjes dragon van de stelen en hak ze fijn. Strooi zout en peper over de lever en haal ze door de bloem. Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer hierin de plakken spek. Haal ze uit de pan en houd ze warm. sauteer dan in dezelfde pan de stukken lever 6 minuten aan elke kant. Leg de stukken lever op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Leg er de plakken spek omheen. Deglaseer het braadvocht met de bouillon. Voeg er de dragon bij en een lepeltje mosterd. Laat even koken en schraap alle aanbaksels goed los. Voeg er nu bij beetjes de rest van de boter bij en klop deze er goed door. Geef er ook wat citroensap bij en breng de saus op smaak met peper en zout. Schenk ze over het vlees, strooi er peterselie over en serveer.

Ingrediënten:
4 kalfsmedaillons – 150 gram boter – 4 kropjes sla 250 – gram champignons – 1 dl bouillon – 250 gram. worteltjes – 200 gram kleine uitjes – kervel – 150 gram borstspek – bonekruid – suiker – 1 dl slagroom – 1 dl madera – zout,peper

Bereiding:
Was wat kervel en hak die fijn. Maak de kropjes sla schoon en bind ze op. Zet een pan met gezouten water op het vuur en pocheer de sla hier 8 minuten in. Giet ze dan af, spoel ze af onder de koude kraan en laat ze uitlekken. Snij het spek in brunoise. Smelt 40 gram boter in een pan, sauteer hierin de spekjes, voeg er dan de sla bij en wat bonekruid. Geef er een lepeltje suiker bij en zout en peper en laat zachtjes 30 minuten met de deksel op de pan stoven. Maak ondertussen de worteltjes schoon en snij ze in stukken van 3 cm. Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer hierin de worteltjes. Als ze bijna beginnen te kleuren, geef er dan een lepel suiker bij, laat even caramelliseren en voeg dan de bouillon toe. Laat 20 minuten op zacht vuur koken. Schil de kleine uitjes. Doe ze in een pan met 30 gram boter en een lepel suiker. Bedek ze juist met water, geef er zout en peper bij en laat ze koken totdat alle water verdampt is. Schud ze even door de caramel. Maak de champignons schoon, snij ze in plakjes en sauteer ze in 30 gram boter totdat alle losgelaten vocht verdampt is. Strooi zout en peper over de medaillons en sauteer ze in de rest van de boter 4 minuten aan elke kant. Leg ze op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Geef 1/3 deel van de madera in de braadboter, schraap alle aanbaksels goed los, laat even koken en voeg de room toe. Laat nog even koken. Geef de helft van de madera die over is bij de sla, laat nog 2 minuten koken en leg de sla bij de medaillons. De rest van de madera komt bij de champignons. Laat nog even koken. Geef de champignons tussen de kropjes sla, evenals de worteltjes en uitjes, Schenk de saus over het vlees, strooi er kervel over en serveer.

Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 100 gram boter- 5 dl kalfsbouillon – 0,5 dl port – 0,3 dl cognac – 60 muskaatdruiven – 4 flensjes – 120 gram ganzelever

Bereiding:
Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin zachtjes 20 minuten de zwezerik. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Deglaseer de braadboter met de port en de cognac. Laat tot 1/3 deel inkoken. Geef er de bouillon bij en laat weer tot 1/3 reduceren. Geef er nu de druiven bij en laat zachtjes 5 minuten stoven. Haal ze eruit en houd ze warm. Breng de saus op smaak en klop er met de garde de rest van de boter door. Verdeel de zwezerik in vier delen, leg die in een ovenvaste schaal, leg op elk stuk een stuk ganzelever, dek dit af met een klein flensje en schuif het 4 minuten in een oven van 200 graden C. Doe de druiven weer in de saus. Schenk de saus over de flensjes en serveer.

Ingrediënten:
4 kalfsmedaillons – 100 gram ui – tijm – 1 teentje knoflook – 4 tomaten – 1/4 liter water – peterselie – 100 gram zilveruitjes – 4 sneden witbrood – laurier – 1/2 blikje tomatenpuree – zout – peper – 150 gram. kleine champignons – 1/4 liter witte wijn – 30 gram bloem – 150 gram afsnijdsels van vlees

Bereiding:
Braad de afsnijdsels van het vlees in ongeveer 100 gram boter goed bruin. Haal dan het vlees weg. Geef er de fijngehakte ui bij. Voeg met behulp van de knijper de knoflook toe. Laat goed gaar worden op klein vuur. Voeg de schoongemaakte champignons toe en laat even doorbakken. Geef er dan de tomatenpuree bij, een blaadje laurier, peper, zout en tijm. Bestrooi met de bloem en deglaseer na enkele minuten met de witte wijn. Voeg de zilveruitjes toe en laat nog tien minuten garen. Haal het laurierblaadje uit de saus. Bestrooi de medaillons met peper en zout en sauteer ze 4 minuten aan elke kant in weinig boter bruin. Ze moeten van binnen rosé zijn. Intussen hebben we van het brood vier rondjes gesneden waarop de medaillons passen en deze gebakken in wat boter. We plaatsen de medaillons hierop, geven er wat saus over en serveren de rest van de saus in een sauspan. Serveer er risotto bij, andijvierolletjes in bacon en ingekruiste gekruide tomaten die onder de grill goed doorgewarmd worden.

Ingrediënten:
600 gram kalfsfricandeau – 80 gram boter – 16 kleine nieuwe uitjes – 30 gram bloem – 1 takje tijm , 1 blaadje laurier

2 dl bouillon – 2 dl chablis – 3 sjalotjes , 1 bosje bieslook – 1 dl slagroom – zout, peper

Bereiding:
Bestrooi het vlees met peper en zout. Schil de uitjes, schil de sjalotjes en hak ze fijn. Smelt 50 gram boter in een pan en als ze heet is, geef er het kalfsvlees bij, de tijm en laurier en de uitjes ensauteer op laag vuur, waarbij het vlees vaak gedraaid wordt. Doe de sjalotjes met de chablis in een pannetje en reduceer het tot 2/3. Als het kalfsvlees goed aangebakken is schenken we er de bouillon bij en laten alles zachtjes verder smoren, maak van de rest van de boter en de bloem een blanke roux, leng deze aan met de ingekookte witte wijn en laat 8 minuten zachtjes koken. Voeg deze saus bij de jus van het vlees, geef er zout en peper bij en laat 1 uur zachtjes smoren. Was ondertussen de bieslook en hak die fijn. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Haal tijm en laurier uit de saus en geef er de room bij. Laat nog enkele minuten koken. Snij het vlees in plakken, leg deze op een voorverwarmde schaal, schenk er saus over, bestrooi het met bieslook en serveer.

Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 75 gram boter – 1 wortel -1 ui – 1 teentje knoflook – 100 gram vet spek – 1 liter bouillon -12 uitjes 150 gram champignons – 2 tomaten – 1 truffel – 0,4 dl madera – 4 bladerdeegcroûtons – zout, peper

Bereiding:
Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Snij het spek in juliënne en lardeer er de zwezerik mee. Schil de uien en snij ze in ringen. Maak de wortel schoon en snij ze in plakjes. Doe de rest van de juliënne spek in een pan, leg er ui en wortel bij en het geschilde teentje knoflook. Zet de pan op het vuur totdat de groenten kleur krijgen. Maak de tomaten concassée. Geef ze bij de rest, geef er zout en peper bij. Leg er de zwezeriken op en geef er bouillon bij totdat de zwezeriken half onder staan. Zet de pan 25 minuten in een oven van 220 graden C. arroseer het vlees vaak. Sauteer ondertussen de uitjes in wat boter en geef er zout en peper over. Snij de ham in juliënne en voeg ze bij de uitjes. Geef er ook de madera bij. Laat nog even koken. Leg de zwezerik op een voorverwarmde schaal, passeer het braadvocht en bind het eventueel, leg de uitjes om de zwezerik, leg er een plakje truffel op, geef er de saus bij en de croûtons en serveer.

Ingrediënten:
4 plakken kalfslever – 30 gram boter – 80 gram bloem – mosterd – 1 dl bouillon – 2 sinaasappels – zout, peper

Bereiding:
Bestrooi de lever met zout en peper. Bestrijk ze met mosterd en strooi er bloem over. Pers de sinaasappels uit. Smelt 30 gram boter in een pan en sauteer hierin de plakken lever 5 minuten aan elke kant. Leg de lever op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Deglaseer de braadboter met de bouillon, geef er dan het sinaasappelsap bij en reduceer het tot eenderde. Breng de saus op smaak met zout en peper en schenk ze over het vlees.