Ingrediënten:
800 gr.kalfsnoot – 50 gram boter -3 stengels bleekselderij , 8 uien , 300 gram worteltjes , 16 kastanjes – 1 dl bouillon
zout, peper

Bereiding:
Maak de selderij schoon en snij ze in stukken. Maak de worteltjes schoon, schil de uien en de kastanjes. Smelt de boter in een pan en sauteer hierin snel de kalfsnoot aan alle kanten bruin. Geef er peper en zout over. Voeg dan de bouillon toe, de selderij, uien, worteltjes en kastanjes en laat het zachtjes, met de deksel op de pan, gedurende 50 minuten smoren.

Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 100 gram boter – 2 eieren – paneermeel – 250 gram asperges – 1 truffel – zout, peper – bloem

Bereiding:
Schil de asperges zeer zorgvuldig. Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Snij ze in schijven. Kook de asperges in ruim water met zout en een lepeltje suiker in 20 minuten gaar. Paneer de schijven zwezerik à l’anglaise. Klop dit zachtjes vast met een pannekoekmes. Smelt 50 gram boter in een pan ensauteer hierin de zwezerik gedurende 10 minuten bruin. Snij de truffel in schijven. Smelt de rest van de boter in een pannetje. Leg de plakken zwezerik op een voorverwarmde schaal, leg op elke plak een schijf truffel, omring ze met uitgelekte asperges, geef hier de gesmolten boter over en serveer er gebakken aardappeltjes bij.

Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 50 gram boter – 4 goudreinetten – 1/2 dl Calvados – 4 dl slagroom – 1/2 dl bouillon

Bereiding:
Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Beboter een ovenvaste schaal. Leg er de zwezerik in, leg hier wat klontjes boter op. Geef er zout en peper over. Bedek met een beboterd papier en zet de schaal 10 minuten in een oven van 190 graden C. Draai de zwezerik een keer om. Schil ondertussen de appels en snij ze in vieren. Verwijder het klokhuis. Leg ze bij de zwezerik, bedek ze met de room. Reduceer de bouillon tot twee eetlepels en voeg ook deze toe. Zet de schaal terug in de oven en laat ze nog 15 minuten koken. Controleer de smaak, flambeer met de Calvados en serveer.

Ingrediënten:
4 plakken kalfslever – 50 gram boter – 4 plakken bacon – 50 gram bloem – 2 citroenen – zout, peper

Bereiding:
Was wat peterselie en hak die fijn. Snij 1 citroen in schijven. Snij de tweede citroen doormidden en pers een helft uit. Strooi zout en peper op de plakken lever en haal ze door de bloem. Verhit de boter in een pan en sauteer hierin even de plakken spek. Leg ze op een bord en houd ze warm. Sauteer dan in dezelfde boter de plakken lever gedurende 4 minuten aan elke kant. Leg de lever op een voorverwarmde schaal, leg er de plakken bacon op en een schijfje citroen. Deglaseer de braadboter met het citroensap, schraap alle aanbaksels goed los en schenk deze saus over het vlees.

Ingrediënten:
4 plakken kalfslever – 80 gram boter – 4 augurkjes – 4 sjalotjes – 200 gram champignons – 1 dl bouillon – 1 dl witte wijn – 30 gram bloem – azijn – tomatenpuree – tijm , peterselie – zout, peper

Bereiding:
Geef zout en peper over het vlees. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Maak de champignons schoon en ciseleer ze. Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer hierin de champignons totdat alle losgelaten vocht verdampt is. Haal ze dan uit de pan en houd ze warm. Doe de sjalot in de braadboter, laat ze blond worden en strooi er dan de bloem over. Laat deze bruin worden en geef er dan de bouillon en de witte wijn bij. Geef er ook een lepel tomatenpuree bij en wat tijm. Laat 15 minuten zachtjes koken. Smelt de rest van de boter in een pan en sauteer hierin de lever aan beide kanten 7 minuten. Was wat peterselie en hak die fijn, snij de augurkjes in plakjes en geef ze in de saus. Leg de lever op een voorverwarmde schaal. Leg er de champignons omheen. Deglaseer de braadboter met een scheut azijn, geef er de saus bij en roer even. Schenk de saus over het vlees, strooi er peterselie over en serveer.

Ingrediënten:
800 gram kalfsborst – 600 gram kalfsschenkel – 200 gram kalfsschouder – 75 gram gerookt borstspek – 60 gram kalfsniervet – 200 gram mie de pain – 1 kalfsbot – 400 gram gevogelte-afval – 1 dl slagroom – 3 eieren – 0,5
dl bouillon
150 gram champignons – 40 gram kappertjes – 4 lente-uitjes – bieslook – 2 takjes dragon – peterselie – 65 gram boter – 200 gram zuring – zout, peper – 2 meiraapjes 4 wortelen -1 teentje knoflook – 4 preien – 1/4 knolselderij – 1 bouquet garni – 2 uien – 2 kruidnagels – grof zout – 30 gram bloem – tijmpoeder – 1 dl madera

Bereiding:
Snij de kalfsborst in een rechthoek en snij het open voor te vullen. Maak eerst een bouillon. Doe het gevogelte-afval samen met de kalfsschenkel en het kalfsbot in een pan en geef er 3 liter water bij. Schil een ui en piqueer met de kruidnagels. Schil de knoflook. Voeg deze bij de bouillon. Breng de bouillon aan de kook. Schil ondertussen de meiraapjes, en een wortel, maak de preien schoon. Als de bouillon aan de kook komt, schuim hem dan af, voeg er de groenten bij en laat hem 2,5 uur zachtjes trekken. Geef er halverwege wat zout bij. Maak intussen de vulling. Draai het schoudervlees en het niervet 2 keer door de vleesmolen met de fijnste plaat. Doe de bouillon in een pannetje, breng hem aan de kook en voeg de mie de pain erbij. Roer met een houten lepel op zacht vuur zodat het droogt. Kook twee eieren in een pannetje met water gedurende tien minuten. Maak de champignons schoon en snij ze in kleine brunoise. Smelt de boter in een pannetje en sauteer hierin de stukjes champignon gedurende 6 minuten. Was de zuring, haal de harde delen weg en hak ze grof. Voeg ze bij de champignons en laat ze onder roeren smelten. Verwarm totdat alle vocht verdampt is. Schil de lente-uitjes en hak ze fijn. Was en hak dragon, bieslook en peterselie. Voeg nu bij het gemalen vlees, mie de pain, het laatste ei, de slagroom, kapertjes, lente-uitjes, het mengsel van champignons en zuring en de gehakte kruiden. Pel de hardgekookte eieren en hak ze fijn of wrijf ze door een zeef. Voeg ze bij de rest van de farce. Geef er nog zout en peper bij en meng totdat er een homogene farce ontstaat. Vul de opening in de kalfsborst met dit mengsel en naai de kalfsborst dicht. Als de bouillon klaar is, halen we alle vaste elementen eruit, we leggen de gevulde kalfsborst in een pan, schenken er ruim bouillon over, brengen deze aan de kook en laten hem 1,5 uur zachtjes koken. 40 minuten voor het einde van de kooktijd maken we de saus. Snij het spek in zeer dunne juliënne. Schil een ui en hak die fijn. Schil een wortel en snij hem in hele kleine brunoise. Smelt de boter in een pan, voeg er de juliënne spek bij, de ui en wortel en geef er wat tijmpoeder over. Laat even flink sauteren en geef er dan de bloem bij. Laat deze kleur krijgen. Geef er dan 3 dl van de bouillon bij en laat het 20 minuten op zacht vuur koken. Druk de saus door een zeef. Geef er zout en peper bij en de madera, laat ze nog 2 minuten koken. Laat de kalfsborst uitlekken. Leg hem op een ovenvaste schaal, geef er de saus over en schuif hem in een oven van 250 graden C. Laat de saus die het vlees bedekt wat caramelliseren en arroseer het vlees af en toe met saus. Als het klaar is, leg dan het vlees op een voorverwarmde schaal en serveer.

Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 1 ei – paneermeel – 100 gram boter – 200 gram gedroogde abrikozen – 2 dl slagroom – 0,5 dl abrikozenlikeur – 0,5 dl bouillon – cayennepeper – zout

Bereiding:
Laat de abrikozen een nacht wellen in koud water. Laat de zwezerik een uur weken in koud water. Ververs dit meermalen. Breng een pan met gezouten water aan de kook en blancheer de zwezerik er 5 minuten in. Giet ze af, haal er het vlies af en alle ongerechtigheden. Laat de abrikozen zachtjes in hun welwater gedurende 45 minuten koken. Laat de zwezerik onder druk afkoelen. Snij ze in dunne plakken. Klop het ei los, haal er de zwezerik door en haal deze daarna door wat paneermeel. Smelt de boter in een pan en laat hierin de zwezerik zachtjes 10 minuten sauteren. Geef er zout en peper over. Reduceer de bouillon tot de helft en meng hem dan met de room en de abrikozenlikeur. Geef er zout en cayennepeper bij. Snij de abrikozen doormidden en leg ze in de saus. Verwarm deze zachtjes zonder dat ze gaat koken. Leg het vlees op een voorverwarmde schaal, leg er de abrikozen omheen en schenk er de saus over.

Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 1 kuikenborst – 2 dl kippebouillon- bieslook , 2 sjalotjes , 150 gram morilles , 1 bouquet garni – 20 gram bloem – 1 eidooier – 0,3 dl slagroom – 100 gram boter – peterselie – zout, peper

Bereiding:
Behandel de kalfszwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Maak de morilles zorgvuldig schoon. Snij ze in kleine brunoise. Maak wat bieslook schoon en hak die fijn. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Breng de bouillon aan de kook en pocheer de kippeborst er 10 minuten in. Laat de borst wat afkoelen en snij hem in kleine brunoise. Snij dan de koude zwezerik in dunne plakken. Smelt 30 gram boter in een pan en sauteer hierin zachtjes de zwezerik 8 minuten met de bieslook. Geef er wat zout bij en veel peper. Smelt 35 gram boter in een andere pan en sauteer hierin de sjalotjes. Als deze kleur beginnen te krijgen voegen we de morilles toe en sauteren zachtjes nog 10 minuten. Smelt de rest van de boter in een pan en voeg de bloem toe. Laat de roux een beetje kleur krijgen en voeg dan de bouillon toe. Meng goed en laat 10 minuten zachtjes koken. Was wat peterselie en hak die fijn. Voeg de morilles, de kippeborst en de zwezerik bij de saus. Laat nog 4 minuten doorwarmen. Meng de eidooier met de slagroom. Voeg deze liaison,van het vuur af, bij de saus en serveer.

Ingrediënten:
4 plakken kalfslever – 50 gram boter – 4 sjalotjes – 40 gram bloem – 0,3 dl cognac – 0,3 dl slagroom – mosterd – bieslook – zout, peper

Bereiding:
Was wat bieslook en hak die fijn. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Haal de lever door de bloem. Smelt de boter in een pan en sauteer hierin de sjalotjes. Wanneer ze kleur krijgen voegt U de lever erbij. Laat deze 7 minuten aan elke kant sauteren. Leg ze dan op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Meng in een kommetje de slagroom, de cognac en een lepeltje mosterd. Geef dit mengsel bij de braadboter, verwarm even en schenk de saus over het vlees. Strooi er de gehakte bieslook over.