Ingrediënten:
4 plakken kalfslever – 100 gram boter – 4 plakken bacon – 1 citroen – 40 gram bloem – peterselie – zout, peper

Bereiding:
Was wat peterselie en hak die fijn. Schil de citroen dik en snij ze in 4 plakken. Smelt 30 gram boter in een pan en sauteer hierin heel even de plakjes bacon. Leg ze apart. Geef 25 gram boter in dezelfde pan, strooi zout, peper en bloem over de lever en sauteer ze 4 minuten aan elke kant. Leg de plakken lever op een voorverwarmde dienschaal en houd ze warm. Leg op elke plak een schijfje bacon en daarop een schijf citroen. Giet de boter weg uit de pan en smelt hierin de rest van de boter. Als ze lichtbruin is, giet ze dan over het vlees, strooi er peterselie over en serveer.

Ingrediënten:
4 kalfsmedaillons – 100 gram boter – 100 gram champignons – tomatenpuree – 2 dl espagnol saus – kervel – peterselie – dragon – zout, peper -1 dl witte wijn – 2 sjalotjes

Bereiding:
Maak de champignons schoon en ciseleer ze. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Was wat kervel, peterselie en dragon en hak ze fijn. Geef zout en peper op de medaillons. Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin de medaillons gedurende 4 minuten aan elke kant. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Sauteer de sjalotjes in het braadvocht van de medaillons. Voeg dan de champignons erbij en laat op hoog vuur sauteren tot het vocht, dat de champignons loslaten, verdampt is. Geef er dan de wijn bij, laat bijna geheel inkoken en voeg de espagnol saus en een eetlepel tomatenpuree toe. Laat zachtjes 5 minuten koken. Geef er de gehakte kruiden bij en klop er de rest van de boter door. Zet de medaillons op een voorverwarmde schaal, geef er de saus over en serveer.

Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 100 gram boter – 1 wortel – 1 ui – 700 gram erwtjes – 100 gram vet spek – zout, peper – suiker

Bereiding:
Behandel de zwezeriken als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Schil wortel en ui en snij ze inbrunoise. Bedek hiermee de bodem van een ovenvaste schaal. Snij het spek in juliënne. Piqueer hiermee de zwezerik. Leg de zwezerik op het groentenbedje en leg er wat boter bovenop. Schuif de schaal gedurende 40 minuten in een oven van 190 graden. Draai halverwege de zwezerik om. Kook ondertussen de erwtjes met water, zout en suiker gaar. Giet ze af en geef er de rest van de boter bij. Haal de zwezeriken uit de pan, leg ze op een voorverwarmde schaal, omring ze met de erwtjes en houd de schaal warm. Kook het braadvocht snel wat in, pers het door een zeef en schenk het over de zwezerik.

Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 60 gram boter – 1 dl pineau des Charentes – 1 ui – 0,5 dl slagroom – 1 wortel – zout, peper

Bereiding:
Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Schil de ui en de wortel. Snij ze in rondjes. Smelt 20 gram boter in een ovenvaste pan, voeg de ui en wortel toe en laat 10 minuten sauteren. Leg er de zwezerik op. Snij de rest van de boter in stukjes en leg die op de zwezerik. Bedek de schaal met alufolie en zet ze 25 minuten in een oven van 200 graden C. Draai halverwege het vlees om. Haal dan het alufolie weg, schenk er de pineau over en de slagroom en zet de schaal weer 5 minuten in de oven. Snij de zwezerik in plakken. Leg die op een voorverwarmde schaal, druk de saus door een zeef, breng ze op smaak en schenk ze over het vlees.

Ingrediënten:
4 kalfslapjes – 100 gram boter – 100 gram gerookt spek -150 gram
uien – 2 wortels – 200 gram champignons – tomatenpuree – zout, peper

Bereiding:
Maak de wortels schoon en snij ze in dunne plakjes. Kook ze in ruim water met zout gedurende 20 minuten. Giet ze af. Schil de uien en snij ze in dunne ringen. Snij het spek in juliënne. Smelt 50 gram boter in een pan, sauteer hier de juliënne spek in uit en haal ze er dan uit. Zet ze apart. sauteer de uien in dezelfde boter bruin. Doe er ook de wortels bij. Trek hiervoor 10 minuten uit. Smelt 50 gram boter in een andere pan en sauteer hierin de kalfslapjes gedurende 4 minuten aan elke kant. Maak de champignons schoon, hak ze grof en blancheer ze 5 minuten in kokend water. Giet ze af. Geef ze bij het vlees, samen met een lepel tomatenpuree. Meng het goed en laat nog 10 minuten zachtjes sauteren. Leg dan de kalfslapjes op een voorverwarmde schaal, geef er het garnituur bij en schenk er de saus over.

Ingrediënten:
4 kalfsmedaillons – 90 gram boter – 60 gram gekookte ham – 60 gram tong – 100 gram champignons – 1,5 dl port – 2 dl bouillon – tomatenpuree – aardappelmeel – zout, peper

Bereiding:
Snij de ham en de tong in juliënne. Maak de champignons schoon en snij ze ook in juliënne. Smelt 20 gram boter in een pan en sauteer hierin ham, tong en champignons. Geef er zout en peper over. Sauteer alles gedurende 8 minuten en houd het daarna warm. Breng de bouillon aan de kook, doe er een lepeltje
tomatenpuree in en reduceer hem tot de helft. Strooi zout en peper over de medaillons. Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer de medaillons hierin gedurende 4 minuten aan iedere kant. Leg ze op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Deglaseer de braadboter met 1 dl port. Schraap alle aanbaksels goed los en laat de port voor de helft inkoken. Geef er dan de ingekookte bouillon bij en het champignonmengsel en laat op klein vuur 5 minuten koken. Maak wat aardappelmeel aan met de rest van de port
en geef het bij de saus. Laat nog even koken en monteer met de rest van de boter. Schenk de saus over de medaillons en serveer.

Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 50 gram boter – 1 truffel – 300 gram wortel – 300 gram meiraapje – 4 kleine uien – 1 stengel bleekselderij – zout, peper – 1 dunne plak spek

Bereiding:
Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Schil de groenten. Snij wortel en meiraapje in juliënne. Snij de selderij in stukken. Snij de uien in ringen. Snij het spek in kleine brunoise. Snij de truffel in juliënne en piqueer hiermee de zwezerik. Doe hetzelfde met de stukjes spek. Smelt de boter in een pan en voeg wortel, meiraapje ui en selderij toe, geef er zout en peper bij. Doe de deksel op de pan en laat 20 minuten zachtjes stoven. Geef er een of twee keer een eetlepel warm water bij. Leg dan de zwezerik op de groenten, de rest van de truffel, het truffelnat en nog een beetje warm water en doe weer de deksel op de pan. Laat weer 20 minuten stoven. Leg de zwezerik op een voorverwarmde dienschaal en omring ze met de groenten.

Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 150 gram champignons , 1 citroen – 40 gram boter – 1/2 dl room – 2 eieren – 50 gram bloem – zout, peper

Bereiding:
Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze daarna onder druk afkoelen. Was de champignons en ciseleer ze. Snij de zwezeriken in plakken, bestrooi ze met zout en peper en wentel ze door de bloem. Smelt 40 gram boter in een pan en zodra de boter heet is voegen we er de plakken zwezerik bij, laten ze aan beide kanten kleur krijgen, voegen de champignons toe, zetten de deksel op de pan en laten op zacht vuur nog 10 minuten sauteren. Leg de stukken zwezerik op een voorverwarmde dienschaal en houd deze warm. Pers de citroen uit, Meng de eidooiers met de room, voeg alles van het vuur af bij de champignons en verwarm zachtjes, maar laat de saus niet meer aan de kook komen. Proef de saus en corrigeer eventueel de smaak. Schenk ze over de zwezerik en serveer. Geef er gratin dauphinois bij en gebakken witlof.

Ingrediënten:
4 kalfslapjes – 60 gram boter – 250 gram champignons – 20 gram bloem -80 gram geraspte kaas – 2 dl melk – 100 gram gekookte ham – 4 uien – 0,5 dl slagroom – zout, peper

Bereiding:
Schil de uien en hak ze fijn. Maak de champignons schoon. Hak ze fijn. Smelt de boter in een pan en sauteerhierin de kalfslapjes gedurende 6 minuten aan elke kant. Geef er zout en peper over. Haal de kalfslapjes uit de pan en leg ze in een ovenvaste schaal. Sauteer nu in de braadboter van de kalfslapjes de uien en champignons. Snij de ham in juliënne. Voeg ze bij de uien. Strooi er de bloem over. Roer goed en geef er de melk bij, zout en peper en laat 10 minuten sudderen. Strooi flink kaas over de kalfslapjes, bedek ze met de saus en geef er de room over. Zet de schaal 15 minuten in een oven van 220 graden C.

Ingrediënten:
4 plakken kalfslever – 150 gram boter -1 dl droge witte wijn -1 bosje sterkers -1 sjalot – 250 gram merg – peterselie 40 gram bloem – zout, peper

Bereiding:
Schil het sjalotje en hak het fijn. Doe het in een pannetje met de witte wijn en reduceer dit mengsel totdat al het vocht verdwenen is. Laat het dan afkoelen. Snij het merg in brunoise, doe die in een pannetje, geef er koud water bij met zout en pocheer ze 5 minuten. Giet ze af op een doek. Was wat peterselie en hak die fijn. Was de sterkers. Geef 100 gram boter bij de sjalot en de peterselie. Geef er zout en peper bij en meng goed. Voeg dan het merg toe, meng goed en zet het apart. Smelt 50 gram boter in een pan, geef zout en peper over het vlees, haal het door de bloem en sauteer ze 7 minuten aan elke kant. Leg ze op een voorverwarmde schaal. Versier met de sterkers. Leg op elke plak een groot stuk Bercy boter en serveer.