Ingrediënten:
4 plakken kalfslever – 150 gram boter -1 dl droge witte wijn -1 bosje sterkers -1 sjalot – 250 gram merg – peterselie 40 gram bloem – zout, peper

Bereiding:
Schil het sjalotje en hak het fijn. Doe het in een pannetje met de witte wijn en reduceer dit mengsel totdat al het vocht verdwenen is. Laat het dan afkoelen. Snij het merg in brunoise, doe die in een pannetje, geef er koud water bij met zout en pocheer ze 5 minuten. Giet ze af op een doek. Was wat peterselie en hak die fijn. Was de sterkers. Geef 100 gram boter bij de sjalot en de peterselie. Geef er zout en peper bij en meng goed. Voeg dan het merg toe, meng goed en zet het apart. Smelt 50 gram boter in een pan, geef zout en peper over het vlees, haal het door de bloem en sauteer ze 7 minuten aan elke kant. Leg ze op een voorverwarmde schaal. Versier met de sterkers. Leg op elke plak een groot stuk Bercy boter en serveer.

Ingrediënten:
800 gr. kalfsnoot – 140 gram boter – 1 dl droge witte wijn – 0,5 dl bouillon – 1 dl madera – zout – peper – 500 gram aardappels – 1 ei – 2 eidooiers – 400 gram champignons – 1/2 citroen – 3 uien – 3 sjalotjes – peterselie – 0,3 dl slagroom
150 gram gekookte ham – nootmuskaat – bloem


Bereiding:
Was wat peterselie en hak die fijn. Schil de uien en snij ze in juliënne. Strooi zout en peper over het vlees. Smelt 60 gram boter in een pan, leg er het vlees en de uien in en doe de deksel op de pan. Laat het zachtjes stoven, in totaal 1 uur. Schil ondertussen de aardappels en kook ze in weinig water in 20 minuten gaar. Wanneer het vlees al zijn vocht heeft afgegeven, laat dat dan kompleet reduceren en licht caramelliseren. Draai het vlees om en laat het aan de andere kant bruin worden. Geef er dan de wijn bij en laat deze op hoog vuur helemaal reduceren. Voeg er dan de bouillon bij, doe de deksel op de pan en laat het verder gaar worden. Maak de champignons schoon en houd 4 mooie koppen apart. Pers de citroen uit. Ciseleer de rest van de champignons. Besprenkel deze met citroensap. Schil de sjalotjes en hak die fijn. Smelt 20 gram boter, doe er de sjalot in en geef er de champignons bij als de sjalot begint te kleuren. Laat 10 minuten zachtjes sauteren. Maal ondertussen de ham in de mixer. Maak puree van de aardappels, voeg er 40 gram boter bij en meng deze er goed door. Geef er dan een ei bij, meng goed en geef er vervolgens een voor een de eidooiers bij. Geef er zout en peper bij. Rol met een deegroller eenderde deel van de puree uit tot een dikte van een halve cm. Snij hier 4 rondjes uit met een diameter van 8 cm. Spuit met een spuitzak op elk plakje twee randjes puree op elkaar, zodat er een soort pasteitje ontstaat. Beboter een bakplaat. Zet daar de aardappelbakjes op en laat ze 15 minuten drogen in een oven van 200 graden C. Maak ondertussen van 20 gram bloem en 20 gram boter door kneden een beurre manié. Maal de champignons in een blender fijn en meng ze met de ham. Doe het mengsel in een pannetje, geef er zout en peper bij en de peterselie. Geef er ook wat nootmuskaat over. Laat het mengsel op klein vuur wat indrogen onder voortdurend roeren. Geef er dan de room bij en de beurre manié. Klop deze er goed door. Pocheer de 4 champignonkoppen 3 minuten. Haal de aardappelbakjes uit de oven,
vul ze met champignonpuree en leg er de champignonkoppen op. Zet het weer even in de oven.
Als het vlees klaar is, geef er dan de madera bij, laat twee minuten koken, haal het vlees uit
de pan, snij het in stukken en leg deze op een voorverwarmde schaal. Schenk er de saus overheen en zet de aardappelbakjes er omheen.

Ingrediënten:
1 kalfszwezerik – 70 gram boter – 4 kleine brioches – 100 gram champignons – 50 gram gekookte ham – 100 gram tong – 0,2 dl slagroom – 1 wortel – 20 gram bloem – 20 gram bloem – tomatenpuree – 1 dl madera – 1 truffel – zout, peper – 2 dl droge witte wijn – 1 bouquet garni

Bereiding:
Behandel de kalfszwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Schil de ui en hak ze fijn. Schil de wortel en snij ze in rondjes. Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer hierin de zwezerik aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Doe ui en wortel in de pan en sauteer ze bruin. Voeg een eetlepel tomatenpuree toe en de bloem. Roer goed en laat even garen. Geef er dan de witte wijn bij, het bouquet garni, de helft van de madera en de zwezerik. Doe de deksel op de pan en laat 15 minuten zachtjes koken. Maak de champignons schoon en ciseleer ze. Smelt 30 gram boter in een pan en sauteer hierin de champignons. Snij tong en ham in dunne juliënne en voeg ze bij de champignons. Geef er ook het truffelnat bij en de rest van de madera. Haal de zwezerik met een schuimspaan uit de pan en houd ze warm. Geef het champignonmengsel en de room bij de rest en laat 10 minuten zachtjes sudderen. Verwijder het bouquet garni. Haal de koppen van de brioches, hol ze uit en zet ze 5 minuten in een oven van 200 graden C. Snij de zwezerik in vier stukken, leg in elke brioche een stuk, vul bij met het garnituur en zet de koppen er weer op.

Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 100 gram boter – 100 gram vet spek – 6 kleine uien , 2 wortels , 2 tomaten – 1 dl droge witte wijn – 1 dl bouillon – 500 gram zuring – 1 bouquet garni – 20 gram bloem – 0,3 dl slagroom – zout, peper

Bereiding:
Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Schil de uien en de wortels. Snij de wortels in schijfjes. Plicheer de tomaten. Snij het spek in juliënne en lardeer er de zwezerik mee. Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin de zwezerik. Geef er dan de uitjes en wortel bij. Laat deze smelten en voeg dan de wijn toe. Geef er zout en peper bij. Voeg de gepelde maar hele tomaten toe, het bouquet garni en de bouillon. Laat op zeer zacht vuur 45 minuten smoren. Bereid ondertussen de zuring. Was de bladeren zorgvuldig. Smelt de rest van de boter in een pan, voeg er de zuring bij en de bloem en laat 15 minuten sudderen. Druk de zuring dan door een pureeknijper, geef er zout en peper bij de houd ze warm. Haal de zwezerik uit de pan, snij ze in dikke schijven, leg deze op een voorverwarmde schaal, geef er de groenten omheen, haal het bouquet garni uit de saus en schenk deze over de zwezerik. Bind de zuring met de room en leg deze aan de uiteinden van de schotel.

Ingrediënten:
4 kalfslapjes – 50 gram boter – 0,1 dl marc de bourgogne – 4 sjalotjes – 0,2 dl slagroom – 60 gram mosterd – zout, peper

Bereiding:
Strooi zout en peper op de kalfslapjes. Smelt de boter in een pan. Sauteer hierin de kalfslapjes 7 minuten aan elke kant. Schil ondertussen de sjalotjes en hak ze fijn. Als de kalfslapjes klaar zijn leg ze dan op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Doe de sjalot bij de braadboter en laat ze zachtjes smelten. Schenk er de marc bij en flambeer. Meng de slagroom met de mosterd. Geef het mengsel bij de sjalotjes en laat even koken op heel klein vuur. Roer goed met een houten lepel over de bodem om alle aanbaksels los te maken. Controleer de saus op smaak. Passeer ze over de kalfslapjes en serveer.

Ingrediënten:
600 gram kalfslever – 90 gram boter – 4 dl witte Bordeaux wijn – 100 gram spek – 1 varkensnet – 1 ui – 200 gram champignons – 1 sjalot – 20 gram bloem – tomatenpuree – zout, peper

Bereiding:
Maak van 20 gram boter en de bloem door kneden een beurre manié Leg deze in de koelkast. Snij het spek in kleine brunoise. Piqueer de lever met de brunoise spek. Doe de lever in een kom, geef er zout en peper over en schenk er de wijn bij. Laat een uur marineren. Schil de ui en sjalot en hak beide fijn. Maak de champignons schoon en hak ze klein. Smelt 30 gram boter in een pan en sauteer hierin ui, sjalot en champignons gedurende 6 minuten, geef er zout en peper over. Week het varkensnet in lauw water. Haal de lever uit de marinade, droog ze, besmeer ze met het uienmengsel en draai ze in het gedroogde varkensnet. Smelt de rest van de boter in een pan en sauteer hierin de lever aan alle kanten bruin. Voeg een lepel tomatenpuree bij de wijn van de marinade en voeg het mengsel bij de lever. De vloeistof moet tot op halve hoogte van de lever komen. Zet de deksel op de pan en laat zachtjes gedurende 45 minuten smoren. Leg dan de lever op een voorverwarmde dienschaal, haal er het varkensnet af en houd de lever warm. Geef de beurre manié bij het kookvocht. Laat enkele minuten onder kloppen koken en schenk de saus over de lever.

Ingrediënten:
800 gr. kalfsnoot – 100 gram boter – 150 gram champignons – 20 gram bloem – 2 dl melk – 1/2 citroen – 1 dikke plak ham – zout, peper -1 eidooier – 70 gram geraspte kaas

Bereiding:
Bind het stuk kalfsnoot op. Smelt 40 gram boter in een pan en laat hierin het vlees snel aan alle kanten bruin worden, geef er zout en peper over, en laat het op klein vuur 1 uur verder zachtjes sauteren. Draai het elke 5 minuten. Maak de champignons schoon. Smelt 30 gram boter in een pan en geef er de bloem bij. Laat 2 minuten zachtjes koken onder roeren met een houten lepel. Geef er langzaam de melk bij en laat de saus indikken zonder op te houden met roeren. Geef er zout en peper bij en haal het van het vuur. Smelt de rest van de boter in een pan, pers de halve citroen uit en sauteer in de boter de champignons. Geef hier wat citroensap over en peper en zout. Druk de champignons door een pureeknijper. Geef er de eidooier bij en 4 eetlepels saus. Meng het goed. Hak de ham fijn en meng ze met de geraspte kaas door de rest van de saus. Als het vlees klaar is, haal het dan uit de pan en laat het afkoelen. Snij het in plakken, maar snij deze niet geheel los. Voeg tussen de schijven een laag van het champignonmengsel, breng het vlees weer in zijn vorm terug en leg het in een ovenvaste schaal. Deglaseer de braadjus snel met wat bouillon, geef over het vlees de saus met kaas en ham en daarover het braadvocht. Zet de schaal 35 minuten in een oven van 180 graden C.

Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 50 gram boter – 1 wortel – 8 kleine uitjes – 80 gram mager spek – 0,5 dl calvados – 0,5 dl slagroom zout, peper

Bereiding:
Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Schil uitjes en wortel. Snij de wortel in kleine brunoise. Doe hetzelfde met het spek. Smelt de boter in een pan. Sauteer hierin gedurende 10 minuten de zwezerik. Voeg de groenten en het spek erbij. Kook het zachtjes 10 minuten en geef er zout en peper over. Flambeer het met de Calvados. Doe de deksel op de pan en laat nog 20 minuten sudderen. Leg de zwezerik op een voorverwarmde dienschaal, bind de saus met de room en schenk ze over de zwezerik.

Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 50 gram boter – 2 truffels – 1 dl madera – 3 dl demiglace saus- zout, peper

Bereiding:
Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Smelt de boter in een pan, geef er het truffelnat bij en leg er de zwezerik op. Strooi er zout en peper over. Laat ze zachtjes gedurende 20 minuten aan alle kanten bruin sauteren. Doe de demiglace saus in een pannetje, voeg de madera erbij en laat even wat inkoken. Haal de zwezerik uit de pan en geef het braadvocht bij de saus. Snij de zwezerik in schijven. Leg deze op een voorverwarmde schaal, geef er de saus over en serveer.

Ingrediënten:
4 plakken kalfslever – 70 gram boter – 60 gram bloem – 1 blik ananas – mosterd – zout, peper

Bereiding:
Strooi zout op de plakken lever, bestrijk ze met mosterd en strooi er bloem over. Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer hierin de plakken lever zachtjes 4 minuten aan elke kant. Open ondertussen het blik ananas, laat de schijven ananas uitlekken en bewaar het vocht. Haal het vlees uit de pan, leg het op een voorverwarmde schaal en houd het warm. deglaseer de pan van het vlees met 4 eetlepels ananassap, schraap goed over de bodem om alle aanbaksels weg te halen. Schenk deze saus over het vlees. Smelt de rest van de boter in de pan en sauteer hierin de schijven ananas totdat ze kleur krijgen. Leg de schijven ananas om het vlees en serveer.