Ingrediënten:
600 gram kalfsnoot – 300 gram uien – 90 gram boter – 5 dl cider – 1 glaasje calvados – zout, peper – aardappelmeel

4 zure appelen – nootmuskaat – poedersuiker

Bereiding:
Schil de uien en snij ze in vieren. Bestrooi het vlees met zout en peper. Smelt 60 gram boter in een diepe pan, leg de uien op de bodem en leg het vlees daarop. Sluit de pan. Zet de pan in een oven van 220 graden C. en zet de temperatuur meteen terug naar 170 graden C. Laat het vlees 20 minuten smoren. Haal dan de pan uit de oven, haal de deksel van de pan en laat het vocht, losgelaten door het vlees reduceren tot het caramelliseert. Rol er dan het vlees door. Flambeer met de calvados. Geef bijna de hele hoeveelheid cider in een pannetje, geef er zout en peper bij, breng het aan de kook en laat 5 minuten zachtjes koken. Schenk het dan op het vlees. Laat dit nog een uur zachtjes smoren. Schil ondertussen de appels en snij ze doormidden. Verwijder de klokhuizen. Zet ze 25 minuten voor het einde van de kooktijd naast elkaar op de bodem van een pan, geef hier de rest van de boter bij, wat nootmuskaat, poedersuiker, zout en peper en sluit de pan. Zet ze 20 minuten op zacht vuur. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Los wat aardappelmeel op in de rest van de cider en bind hiermee de saus. Snij het vlees, leg het op een voorverwarmde schaal, omring het met appels en schenk er saus over.

Ingrediënten:
3 lange plakken kalfsnoot – 2 kalfslapjes 5 dunne plakken rauwe ham – 200 gram gekookte ham – 1 glaasje armagnac dragonpoeder – 4 sjalotjes – tijmpoeder – 25 gram amandelpoeder – basilicumpoeder – 1 varkensnet – 50 gram pistaches – 0,5 dl slagroom – 8 eieren – 1 snee witbrood – zout, peper – 500 gram bloem – 200 gram boter – 30 gram gist – melk

Bereiding:
Zorg voor 3 lange plakken uit de noot, ze moeten even lang zijn en 1 cm dik. Maak de avond tevoren het deeg. Verwarm twee eetlepels melk licht en los hierin de gist op. Zeef het derde deel van de bloem. Maak er een holte in en voeg hier langzaam de melk bij. Meng goed zodat er een glad deeg ontstaat. Maak er een bol van en kruis deze met een mes aan de bovenkant in. Laat ongeveer 3 uur rijzen. Zeef de rest van de bloem. Maak weer een holte in het midden, geef hier een halve dl water in en breek er een voor een 6 eieren in. Meng er een stevig en elastisch deeg van. Snij de boter in stukjes en roer ze met een houten lepel totdat ze tot crème geworden is. Werk deze boter in het deeg. Strooi wat bloem op de tafel en leg er de bal deeg op. Plat hem met de palm van de hand af, zet de bal deeg met de gist erop en meng beide degen door elkaar. Maak er opnieuw een bal van en laat deze de hele nacht rusten. Maak een farce. Snij hiertoe de kalfslapjes en de ham in kleine brunoise. Werk ze dan twee keer door de vleesmolen met de fijnste plaat. Schil en hak de sjalotjes. Druk het broodkruim door een zeef. Stamp de pistaches fijn. Meng in een kom, het kalfsvlees, de ham, sjalotjes, armagnac, een ei, amandelpoeder, pistaches, slagroom, tijm, dragon, basilicum, zout en peper en meng alles zeer goed. Was het varkensnet uit en leg het op tafel. Leg een plak kalfsvlees in het midden, leg daarop een plak ham, bedek met een laag farce en herhaal dit proces. Eindig met een plak kalfsvlees. Sluit alles goed in in het varkensnet. Strooi bloem op tafel, leg hier het deeg op, rol het uit tot een grote rechthoek en leg het vlees in het midden. Pak het vlees goed in het deeg in, bevochtig de op elkaar te plakken randen deeg. Maak een schoorsteentje in het deeg. Klop een eidooier met een eetlepel water en strijk het deeg in met dit mengsel. Beboter een ovenplaat en leg de brioche erop. Schuif de brioche in een oven van 200 graden C. en laat hem een uur bakken.

Ingrediënten:
4 plakken kalfslever – 50 gram boter – 4 tomaten – zout, peper – 4 grote champignons – 4 plakken bacon – 1 bosje sterkers – olie

Bereiding:
Was de sterkers en laat ze uitlekken. Was de tomaten, haal het kroontje weg, geef er wat olie over en zet ze in een beboterde schaal. Laat ze 10 minuten in een oven van 200 graden C. Maak de champignons schoon, snij er de stelen af en leg ze bij de tomaten in de oven. Strijk de lever in met olie en leg ze op de grill. Draai ze een kwart slag om er vierkanten in te branden. Draai ze halverwege om. Grill ze in totaal 15 minuten. Sauteer in wat boter de lapjes bacon even op hoog vuur. Leg daarna op elk stuk lever een stukje bacon. Leg de lever op een voorverwarmde schaal, zet er de tomaten omheen met daarop een champignon, leg er de sterkers bij en leg op elk stukje lever een klontje boter. Serveer meteen.

Ingrediënten:
4 plakken kalfslever – 100 gram boter – 40 gram bloem – 0,3 dl slagroom – 250 gram rijst – kerrie -zout, peper – 2 uien

Bereiding:
Was de rijst. Breng het dubbele van zijn volume aan water aan de kook. Schil de uien en hak die zeer fijn. Smelt 50 gram boter in een pan. Voeg er de uien bij en glaceer deze zachtjes. Werk hier de rijst door en een flinke lepel kerriepoeder, meng goed op zacht vuur. Geef er dan het kokende water bij en zout en peper. Doe de deksel op de pan en laat op zeer zacht vuur 20 minuten koken. Haal de plakken lever door de bloem. Strooi er zout en peper over. Smelt de rest van de boter in een pan en sauteer de lever gedurende 7 minuten per kant op zacht vuur. Leg de plakken op een voorverwarmde schaal, werk de slagroom door de rijst en omring de lever met rijst.