Ingrediënten:
4 kalfskoteletten – 150 gram boter – 2 uien – paneermeel – 100 gram geraspte kaas – zout, peper- 1 dl droge witte wijn

Bereiding:
Schil de uien en hak ze fijn. Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin zachtjes de uien zonder dat ze kleur krijgen. Strooi er zout en peper over. Bestrooi de koteletten met peper en zout en leg er een deel van het uienmengsel op. Strooi daar paneermeel op en geraspte kaas. Druk het mengsel wat aan zodat het goed vastzit. Smelt 50 gram boter in een ovenvaste schaal, leg er de rest van de uien in, leg daarop de koteletten, schenk er de wijn bij en smelt de laatste 50 gram boter. Schenk deze op
de koteletten. Schuif de schaal in een oven van 170 graden C. en laat ze gedurende 45 minuten stoven, arroseer ze vaak met het vocht. Als de wijn te veel inkookt, vervang hem dan door enkele eetlepels warm water of bouillon.

Ingrediënten:
4 kalfskoteletten – 100 gram boter – 1 dl slagroom – 1 dl slagroom – 1 glaasje calvados – 400 gram champignons –

zout, peper – peterselie

Bereiding:
Was wat peterselie en hak die fijn. Maak de champignons schoon en snij ze in plakjes. Smelt 50 gram boter en sauteer hierin de champignons totdat alle losgelaten vocht verdwenen is. Strooi zout en peper over de koteletten. Smelt de rest van de boter in een pan en als ze heet is, sauteer dan de koteletten aan beide kanten bruin. Zet het vuur laag en laat ze in totaal 20 minuten sauteren. Flambeer ze daarna met de calvados. Leg ze op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Voeg
de slagroom bij de braadboter en schraap alles goed los van de bodem. Laat even inkoken. Voeg de champignons bij de saus. Roer ze er even door en schenk de saus over de koteletten. Strooi er wat peterselie over en serveer.

Ingrediënten:
4 kalfskoteletten – 100 gram boter – kervel – dragon – peterselie – zout, peper

Bereiding:
Was de kruiden, droog ze af en hak ze fijn. Plet de koteletten met de platte kant van een groot mes. Smelt 50 gram boter in een pan. Strooi zout en peper over de koteletten. Als de boter heet issauteer dan de koteletten aan beide kanten in 5 minuten bruin. Leg ze op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Doe de rest van de boter bij de braadboter, laat die licht kleur krijgen en schenk ze over de koteletten. Strooi er flink wat kruiden over.

Ingrediënten:
4 kalfskoteletten – 1 dl bouillon – 1dl witte wijn – 400 gram aardappels – 2 uien -50 gram boter 50 gram tomatenpuree – peterselie – zout, peper

Bereiding:
Het beste neemt men wijn uit de champagnestreek. Schil de aardappels en snij ze in dunne rondjes. Bewaar ze onder water. Schil de uien en hak ze fijn. Was wat peterselie en hak die fijn. Smelt de boter in een pan en sauteer hierin de kalfskoteletten gedurende 8 minuten. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Doe de uien in de braadboter en sauteer ze zachtjes totdat ze kleur krijgen. Giet de aardappels af, droog ze goed en doe ze dan bij de uien in de pan. sauteer ze even goed aan. Geef er dan de bouillon en de wijn bij, zout en peper en de tomatenpuree. Meng het goed en sluit de pan. Laat dit zachtjes op klein vuur sudderen. Na 55 minuten leggen we er de koteletten bij en de peterselie. Laat nog 10 minuten sudderen.Leg dan de koteletten op een voorverwarmde schaal, omring ze met de aardappels en serveer.

Ingrediënten:
4 kalfskoteletten – 100 gram boter – 100 gram paneermeel – 2 eieren – 2 dl droge witte wijn – 2 citroenen -zout, peper – olie – 50 gram bloem – laurier , tijm

Bereiding:
Pers een citroen uit. Maak een marinade van 1 dl wijn, 2 eetlepels olie, het citroensap, een blaadje laurier en een takje tijm. Voeg hier de koteletten bij en zorg ervoor dat ze in hun geheel met marinade in aanraking komen. Draai ze vaker om. Laat ze anderhalf uur marineren en droog ze dan af. Paneer de koteletten à l’anglaise. Smelt de boter in een pan en sauteer hierin de koteletten 7 minuten per kant. Draai ze voorzichtig om opdat de korst niet beschadigd wordt. Passeer ondertussen de marinade en voeg aan het vocht de rest van de wijn toe. Snij de tweede citroen in 4 plakken. Strooi zout en peper over de koteletten en leg ze op een voorverwarmde dienschaal. Houd ze warm. Deglaseer de pan met het vocht van de marinade. Schraap alle aanbaksels goed los van de bodem en laat het vocht wat inkoken. Schenk het over de koteletten. Leg op elke kotelet een schijf citroen.

Ingrediënten:
4 kalfslapjes – 75 gram boter – 250 gram wortel – 1 ui – 4 artisjokbodems – 2 dl slagroom – paprikapoeder – suiker – zout, peper

Bereiding:
Schil de wortels, was ze en rasp ze. Doe ze in een pannetje met wat suiker en 1 dl water. Geef er zout bij en 25 gram boter. Dek het pannetje af met beboterd vetvrij papier en laat het minsten 15 minuten zachtjes koken. Aan het einde van de kooktijd moet er geen water over zijn. Schil ondertussen de ui en hak hem fijn. Geef zout en peper over de kalfslapjes. Smelt de rest van de boter in een pan en sauteer hierin gedurende 7 minuten aan elke kant de kalfslapjes bruin. Snij de artisjokbodems in grove brunoise. Als het vlees klaar is, leg het dan op een voorverwarmde schaal en houd het warm. Doe de ui in de braadboter van het vlees, geef er wat paprikapoeder bij en de brunoise artisjok, meng het goed en laat het even myoteren, voeg dan de room toe, zout en peper en laat op zacht vuur 5 minuten koken. Geef de saus over het vlees en leg er toefjes wortel op.

Ingrediënten:
4 kalfslapjes – 80 gram boter – 250 gram champignons -1 sjalotje -200 gram geraspte kaas -1 eidooier – 0,2 dl slagroom – 1 citroen – zout, peper

Bereiding:
Schil het sjalotje en hak het fijn. Pers de citroen uit. Maak de champignons schoon. Hak de champignons fijn en geef er wat citroensap over.Smelt 25 gram boter in een pan en sauteer hierin het sjalotje 2 minuten. Voeg er dan de champignons bij, zout en peper en sauteer op heet vuur totdat alle losgelaten vocht verdwenen is. Strooi zout en peper over de kalfslapjes, smelt de rest van de boter in een pan en sauteer hierin de kalfslapjes gedurende 5 minuten aan elke kant. Meng
ondertussen de garaspte kaas, de eidooier en de slagroom tot een homogene massa. Leg de kalfslapjes in een ovenvaste schaal, bedek ze met wat het champignonmengsel, daaroverheen wat kaasmengsel en schuif de schaal 15 minuten in een oven van 220 graden C. Er moet een mooi korstje op komen.

Ingrediënten:
4 lappen lendestuk – 50 gram boter – 4 lapjes bacon – 4 schijven ananas – 0,5 dl witte wijn – zout, peper

Bereiding:
Snij de lende stukken in de vorm van tournedos. Draai om elk stuk een lapje bacon en bind er een touwtje omheen. Smelt 50 gram boter, leg hierin de lapjes vlees, doe het deksel op de pan en laat het vlees zachtjes stoven gedurende 25 minuten. Ze mogen niet veel kleur krijgen. Leg ze dan in een ovenvaste schotel en houd deze warm. Deglaseer de braadboter af met wat witte wijn en schraap alle aanbaksels goed los op hoog vuur. Leg dan de schijven ananas in de pan, voeg wat peper en zout toe, en laat enkele minuten verwarmen op zacht vuur. Leg de schijven ananas op de stukken vlees. Geef bij de saus een lepel ananassap en wat witte wijn. Meng goed en laat nog 2 minuten koken. Schenk de saus over het vlees en zet de schaal 10 minuten in een oven van 150 graden C.

Ingrediënten:
500 gram kalfszwezerik – 1,5 kilo asperges – 250 gram boter – bloem – 500 gram nieuwe aardappeltjes – bouillonblokjes

Bereiding:
Was de zwezerik en pocheer hem in bouillon van een blokje gedurende 5 minuten. Haal er daarna zorgvuldig de velletjes af, zorg ervoor dat de zwezerik niet uit elkaar valt en laat ze onder druk afkoelen. Snij ze daarna in schijven, haal ze door de bloem en braad ze aan beide kanten bruin. Zorg ervoor dat op dit moment de aardappels, de asperges en de saus klaar zijn. Voor de saus smelten we de boter, warmen ze, maar laten ze niet kleuren. We serveren deze gesmolten boter als saus.

Ingrediënten:
400 gram kalfszwezerik – 300 gram visafval – 3 eetlepels kreeftepasta – 24 asperges – 1 bouillonblok – prei – selderij – ui – wortel – boter- bloem

Bereiding:
Maak van de visafval en de groenten een visbouillon met 1/2 liter water. Maak van 25 gram boter en 25 gram bloem een blanke roux en met behulp van de visbouillon een mooie gladde saus. Voeg de kreeftepasta toe en laat de saus zachtjes koken gedurende 20 minuten. Pocheer de zwezerik 10 minuten in bouillon van een blokje. Haal ze er dan uit en verwijder voorzichtig de velletjes. Zorg dat de zwezerik niet uit elkaar valt. Pocheer ze vervolgens nogmaals 30 minuten in de bouillon. Kook de asperges gaar. Geef op elk bord een stukje zwezerik, schenk er een beetje saus over en geef er 6 asperges bij.