Bretonse Schelvis


Ingrediënten:
800 gram schelvis aan een stuk - 2 eieren - 125 gram boter - 4 grote artisjokken - zout, peper - 1,5 dl droge witte wijn - 40 gram bloem - peterselie - 1 liter courtbouillon - 1/2 citroen - 1 dl slagroom

Bereiding:
Was de peterselie en hak ze fijn. Breng water met wat zout in een grote pan aan de kook. Maak de artisjokken schoon, was ze en leg ze in het kokende water. Laat ze zachtjes gedurende 40 minuten koken. Was het stuk schelvis, leg het in een passende pan, schenk er courtbouillon en witte wijn over, breng het aan de kook en laat het 25 minuten pocheren. Maak ondertussen de saus. Smelt 40 gram boter, geef er de bloem bij en maak een blanke roux. Leng de roux aan met 4 dl van het kookvocht van de vis en laat dit 10 minuten zachtjes koken terwijl men roert. Giet de artisjokken af, verwijder de blaadjes en het haar. Smelt 35 gram boter in een pannetje en sauteer hierin de artisjokbodems bruin. Haal het eetbare gedeelte van de onderkant van de artisjokblaadjes af, meng het met de slagroom, voeg hierbij het sap van de 1/2 citroen en wrijf het mengsel door een zeef. Breek de eieren en scheid de dooiers van de witten. Meng de dooiers door het slagroommengsel. Geef hierbij enkele eetlepels warme saus. Geef dan, terwijl de saus van het vuur af is, de liaison bij de saus en klop het er goed door. Zet de saus weer op zacht vuur maar zorg ervoor dat hij niet meer aan de kook komt. Monteer nu met de rest van de boter de saus en maak de ze op smaak af. Laat nu de vis uitlekken, verwijder het vel, leg hem op een voorverwarmde schaal, geef er gehakte peterselie over en zet er de artisjokbodems bij. Geef er wat saus over, doe de rest van de saus in een sauscière en serveer.