Bombamisù - Tiramisu bolletjes

bombamisu-romitoIl Bombamisù, il tiramisù-panino di Niko Romito
Ingrediënten:
Voor de bolletjes:
400 gr meel
60 gr boter
60 gr suiker
2 eieren
160 ml water
10 gr gist
6 gr zout

Voor de tiramisu-creme:
360 gr mascarpone
250 ml slagroom
5 eidooiers
150 gr suiker

Voor de afwerking:
5 kopjes espresso
cacaopoeder naar smaak

Bereiding:
Voor de bolletjes:
in een glas, los de gist op in lauw water.
Zeef de bloem op een bord en maak een kuiltje in het midden, doe de suiker, de boter en het water met de gist in het kuiltje.
Meng met een vork en voeg geleidelijk en één voor één de eieren toe. Kneed (liefst met de hand) tot het deeg krachtig tot het meel volledig is geabsorbeerd. Tenslotte, meng het zout.
Het deeg moet elastisch, glad en egaal zijn. Vorm een ​​bal, dek af met een doek en laat het rijzen op kamertemperatuur, het volume moet verdubbelen.
Verdeel in vieren en vorm ballen van ongeveer 60 g één en opnieuw laten rijzen tot 2/3 van hun volume.
Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier (niet te dicht bij elkaar) en bak op 170°C gedurende 30 minuten.

Voor de tiramisu:
Het originele sterren recept gaat uit van een suikersiroop van 50 gr water met 150 gr suiker tot 121 graden gekookt.
Het kan ook met poedersuiker (100 gr tot 150 gr) naar believen.

Het voordeel van versie 1 is dat eventuele Salmonella minder kans krijgt door de eidooiers met de nog warme suikersiroop te mengen tot het afgekoeld is waarna men de Mascarpone en de niet te stijf geklopte slagroom er door mengt.
Versie 2 is met rauwe eidooiers mengen met de poedersuiker en dan de Mascarpone en niet al te stijf geklopte slagroom.

De afwerking:
Snij de afgekoelde Briochebolletjes door midden maak er eventueel een kuiltje in en bestrijk ze licht met de sterke koffie. Vul het kuiltje met de Tiramisu-creme en zet het kapje er weer op.
Bestrooien met cacaopoeder

Brodetto all'Anconetana

brodettoIngrediënten:
1,5 kg verschillende soorten zeevis en schelpdieren (schoongemaakt)
3-5 el olijfolie extra vergine
bloem
3 tenen knoflook
1 ui (gesnipperd)
2 laurierbladen
1 gemarineerde peperoncino
500 g tomaten
1 el peterselie (fijngehakt)
zout
versgemalen zwarte peper
2 el wijnazijn
6 sneetjes witbrood

Bereiding:
Doe de schaaldieren met 2 el olijfolie in een pan en stoof ze zo lang tot de schelpen opengaan. Maak het vlees uit de schalen los en zet ze weg. Maak de vis schoon, snijd hem in stukken en wentel door de bloem. Verhit de rest van de olijfolie in een kasserol en voeg de gepelde knoflook, de gesnipperde ui, de laurierbladen en de peperoncino toe. Stoof alles 10 minuten en neem dan de knoflook eruit. Ontvel de tomaten, snijd ze in blokjes en doe die samen met de peterselie in de kasserol. Breng op smaak met zout en peper en laat alles nog eens 10 minuten stoven. Werk de saus door een zeef, doe hem terug in de kasserol en voeg de vis toe. Laat alles in een gesloten pan 15 minuten trekken totdat de vis gaar is. Voeg de schelpdieren en de azijn toe en laat nog vijf minuten pruttelen. Leg in elke soepkop een snee brood en schenk de vissoep erover.

Brasato Al Barolo

brasatoalbarolo5Ingrediënten:
3 Pond rundvlees, niet te mager.
Een fles Barolo of soortgelijke volle tanninerijke rode wijn
Een grote ui, of 2 voor de liefhebber
Een grote wortel
Een stengel bleekselderij
Een laurierblad
Peperkorrels naar smaak
Slagerstouw
2 eetlepels boter en 2 eetlepels spekvet (of 4 eetlepels boter)
1/4 kop cognac (optioneel)
Zout naar smaak.

Bereiding:
Begin de dag voordat u van plan om het vlees te bereiden.
Snijd de ui, selderij en wortel, en doe ze in een kom met het vlees, laurierblad en de peperkorrels.
Giet de wijn over het mengsel en marineer het tot de volgende dag, draai af en toe het vlees.

Haal het vlees eruit uit de marinade (niet weggooien) en dep het vlees droog.
Zeef de marinade (groenten bewaren), breng het aan de kook, en kook het tot de helft in.
In de tussentijd, bind het vlees op met een touwtje zodat het zijn vorm behoudt en bruin het in een pan met de boter en spekvet.

Als het eenmaal goed aan alle kanten gebruind is, giet de cognac over het vlees (indien gewenst) en steek het aan.
Als de vlammen zijn gedoofd, kruid het vlees met zout, giet de ingekookte marinade er overheen, voeg de groenten (uit de marinade) toe en sudder het ongeveer twee uur op een laag vuur totdat het vlees gaar is.
Wanneer het vlees gaar is leg het op een schotel en verwijder het slagerstouw.

Verwijder de laurier.
Haal de groenten met een schuimspaan uit de pan en leg ze hetzij via een roerzeef of mix ze.
Ontvet de saus, roer de gezeefde groenten er terug bij, giet dit over het vlees en serveer.
Het vlees moet zo mals zijn dat het kan worden gesneden met een lepel.
Serveer het met aardappelpuree of een dampende polenta, en de andere groenten die je verkiest.

En, natuurlijk, een fles Barolo.

Grissini Rubata Torino

Italiaanse broodstengels, soepstengels, dippers

Ingrediënten:
12,5 gr verse gist (of 1/2 eetl gedroogde gist)
1/4 theel suiker
125 ml lauwwarm water
250 gr bloem (liefst het Italiaanse type 0 of ongebleekt bakkersmeel), plus extra om te bestuiven
1/2 theel fijn zeezout
2 1/2 eetl extra vergine olijfolie, plus extra om in te vetten
2 eetl grof gemalen zwarte peper
25 gr gesmolten boter

Bereiding:
Roer in een middelgrote kom de verse gist met de suiker tot een romige massa.
Klop het lauwwarme water erdoor en laat het mengsel ongeveer 10 minuten staan, totdat het schuimig is.
Volg bij het gebruik van gedroogde gist de aanwijzingen op de verpakking.

Zeef de bloem en het fijne zeezout boven een grote kom.
Maak een kuiltje in het midden en giet hier het gistmengsel in.
Doe hier 1/2 eetlepel olijfolie bij en meng alles eerst met een mes met een afgerond lemmet en dan met de hand tot een stevige deegbal.
Kneed er dan ook de grof gemalen zwarte peper doorheen.
Leg de bal op een met bloem bestoven werkvlak.
Was en droog je handen en kneed het deeg nogmaals 5 tot 10 minuten (5 minuten voor warme handen, 10 minuten voor koude handen), totdat het glad en soepel is en glanst.
Voeg in dit stadium nog geen extra bloem toe – hoe natter het deeg, hoe beter.
Mocht het deeg toch te veel plakken, wrijf dan je handen in met bloem.

Het deeg moet nu vrij zacht zijn. Kneed er als het deeg echt te zacht is, een beetje extra bloem door. Om te controleren of het deeg goed is, rol je het tot een dikke worst. Neem in elke hand een uiteinde, til het op en rek het iets uit. Beweeg het deeg zachtjes op en neer. Wanneer dit nog niet heel gemakkelijk gaat, moet je het deeg nog wat langer kneden.

Meng 2 eetlepels olijfolie door de gesmolten boter. Rol het deeg uit tot een dunne rechthoek, bestrijk het met het olijfolie-botermengsel en rol het deeg op. Druk de deegrol met je handpalm plat, leg hem op een met bloem bestoven werkvlak en dek hem af met plastic folie. Laat 30 minuten rijzen.

Verwarm de oven voor tot 200 °C (gasstand 4). Druk het gerezen deeg met je handen weer helemaal plat en rol het uit tot een deeglap met een dikte van een halve centimeter. Snijd het deeg in lange, smalle repen en draai ze met de hand iets op. Leg de deegrepen op een ingevette bakplaat en besprenkel ze met een beetje water.

Bak ze 5 minuten in de voorverwarmde oven, besprenkel ze dan nogmaals met een beetje water en bak ze dan in 5 tot 10 minuten goudbruin en knapperig.
Houd ze in de tussentijd wel goed in de gaten; ze kunnen soms in een mum van tijd te donker worden.
Laat de grissini even afkoelen voor je ze serveert.
Je kunt ze in een luchtdicht afgesloten trommel ongeveer een week lang bewaren.

met Sesamzaad
met grof gemalen zwarte peper
met geraspte kaas
met rozemarijn en zeezout

Panna Cotta met vijgen en Port

vijg-pannacottaIngrediënten:
500 ml slagroom
1 vanillestokje
150 gr suiker
2 eierdooiers, losgeklopt
3 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
4 puddingvormpjes

4 vijgen
200 ml ruby port
1 eetlepel honing
1 kaneelstokje
50 ml water

Bereiding:
De Panna Cotta:
Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit.
Breng de slagroom met vanillemerg en suiker langzaam aan de kook.
Doe een paar eetlepels warme room bij de eierdooiers, goed doorroeren en bij de room terug in de pan doen.
Laat het al roerende op laag vuur binden.
Neem de pan van het vuur en roer de geweekte en uitgeknepen gelatine erdoor.
Laat ongeveer 10 minuten afkoelen en schenk in de vormpjes.
Zet ze 5 uur in de koelkast om op te stijven.

De saus:
Snijd de vijgen kruislings in tot de helft. Doe de port met de honing, kaneel, water en de vijgen in een pan en breng aan de kook. Doe deksel op de pan en kook 5 à 6 minuten.
Haal de vijgen uit de pan en kook het vocht in tot siroopdikte.

Voor het opdienen stort de Panna Cotta op een dessertbordje en zet er een vijg bij en schenk de portsiroop er omheen.

Bolognesesaus

Ragù alla Bolognese (± 4 personen)

IMG_3067-1Verhit 3 eetlepels olijfolie en bak 125 gr fijngesneden ontbijtspek in ± 10 minuten uit.
Voeg 1 fijngesneden ui, 2 geperste teentjes knoflook, 1 fijngesneden wortel en 1 fijngesneden stengel bleekselderij toe en bak die ± 5 minuten mee.
Roer er 500 gr gehakt door en bak die in 5-10 minuten rul.
Voeg 1 1/2 dl rode wijn toe, breng de saus aan de kook en laat de wijn op middelhoog vuur verdampen.
Voeg 1 dl melk en nootmuskaat toe en laat ook de melk verdampen.
Breng de saus met wat zout en peper op smaak.
Roer er 500gr tomaatblokjes (400 ml indien uit blik), 1 eetlepel suiker en 2 theelepels fijngesneden marjolein of oregano door en laat de saus op zacht vuur ± 2 uur sudderen (het vocht is dan verdampt en de saus heeft een mooie donkere kleur).
Serveer de saus bij pasta.

Bolonaisesaus , Saus Bolognaise , Bolognaisesaus

Mousse van maïskip en tomatenjam

mousse_maiskipIngrediënten:
100 g maiskipfilet
500 ml kippenbouillon
0,7 dl room
2 blaadjes gelatine
Scheutje cognac
Lepeltje sambal
3 eetlepels olijfolie
12 takjes paarsgroene cress
250 g tomaten (ontveld en ontpit, in stukken gesneden)
5 g suiker
Halve steranijs
Kwart laurierblad
4 plakjes prosciutto (Italiaanse rauweham)

Bereiding
Pocheer de kipfilet in de bouillon (onge­veer 10 minuten) en controleer de gaarheid.
Klop de room tot yoghurtdikte en ver­warm de oven voor op 90 a 100 graden.
Week de gelatineblaadjes in koud water en los ze vervolgens op in de opgewarmde cognac.
Maal in de keukenmachine de maiskip heel fijn, samen met de cognac en even­tueel een beetje van de room.
Laat het mengsel afkoelen en vermeng het met de room. Breng de mousse op smaak met wat zout en peper en bewaar hem in de koeling.
Snijd de plakjes prosciutto in de lengte in tweeen en laat de repen indrogen in de voorverwarmde oven.

Fruit de tomaten licht aan in de olijfolie. Voeg vervolgens de suiker, steranijs en laurier toe en kook de tomaten op laag vuur tot moes en tot het vocht er grotendeels uit is.
Breng de tomatenjam op smaak met peper, zout en sambal, verwijder de ster­anijs en laurier, en druk het geheel door een zeef. Laat de jam vervolgens afkoelen.
Maak het bord mooi op met een ‘spiegel’ van de tomatenjam en een quenelle van de kippenmousse.
Steek de gedroogde ham schuin in de mousse. Serveer met de steranijs en wat paarsgroene cress.

Ciabatta met noten en rozijnen

Ciabatta au noix, miel e mascarponeIngrediënten:
1 voorgebakken Italiaans ciabattabrood
5 eetlepels mascarpone
50 gr gehakte noten
2 eetlepels honing
2 eetlepels gewelde rozijnen

Bereiding:
Bak het brood volgens de gebruiksaanwijzing af en snijd het open.
Roer de mascarpone met de noten, de honing en de rozijnen los, besmeer het brood hiermee en snijd dit in stukken.
Lekker bij de barbecue, de zomerse brunch of lunch met Italiaanse wijn.

Pasta Alla Carbonara

250 gr tagliatelle, capellini of linguine
3 eieren
1/4 liter lichte room
4 plakken gerookt spek zonder zwoerd in reepjes
1 sjalotje
Parmezaanse kaas
Olijfolie
Zwarte peper
Nootmuskaat
Knoflookpoeder
1 vleesbouillontablet

Bak de spekreepjes en bak de gesnipperde sjalot mee tot deze glazig is.
Voeg de room erbij en roer alles van de panbodem los.
Laat de room niet te sterk indikken; leng indien nodig aan met een scheutje melk.
Roer de eieren in een kom los met de Parmezaanse kaas, de nootmuskaat, de peper en het knoflookpoeder.
Kook de pasta in ruim water met het bouillontablet en wat zout beetgaar en laat ze uitlekken.
Doe een scheutje olijfolie in de pastapan en zet hem terug op het vuur.
Roer de pasta goed door, breng hem al roerend weer op temperatuur en voeg de spekreepjes met room erbij.
Neem de pan nu van het vuur en roer er het eimengsel door.
Serveer direct, eventueel met een restant van de Parmezaanse kaas.

Mascarpone zelf maken

Ingrediënten:
450 ml vloeibare room van goede kwaliteit (ongeveer 30% vet)
15 ml citroensap
Kaasdoek

Bereiding:
Begin met het verwarmen van de vloeibare room in een bain-marie in een roestvrij stalen kom.
Als het 82 ° C bereikt, voeg het citroensap toe, goed mengen. De crème zal ongeveer zo dik worden als Engelse room. Nog een paar minuten au-bain-marie laten.
Haal de bain-marie van het vuur en laat afkoelen. Ze als het afgekoeld is ongeveer 12 uur afgedekt in de koelkast.
Tijdens deze rust zal de crème nog dikker worden.

Doe een steriele kaas of neteldoek in een zeef of vergiet, plaats deze boven een bak. Vervolgens de kaasmassa in de neteldoek om te laten uitlekken.
Een beetje feeling heb je nu nodig om te beoordelen hoelang, bij mij was het na 5 uurtjes voldoende uitgelekt. Grotere hoeveelheden hebben langere uitlektijd nodig.

Klaar is de zelfgemaakte Mascarpone. Het is ongeveer een week houdbaar in een afgesloten bak in de koelkast.