Gratin van pompoen en mosselen

2,5 kg mosselen
1,5 kg pompoen (Hokkaido)
versgemalen peper, zout
boter
kerriepoeder
6 dl room
1 grote fijngesneden ui
fijngesneden selderij
peterseliestengels
1 dl witte wijn
1 takje tijm
1 blaadje laurier
150 gr gemalen kaas

Maak de mosselen schoon, was ze nogmaals en laat ze uitlekken.
De pompoen schillen en verwijder de pitjes en draden.
Snijd het pompoenvlees in stukken en kook ze zachtjes in gezouten water.
Afgieten en kook de pompoen op zacht vuur zonder deksel even droog
Passeer hem door een groentezeef of mix hem fijn.
Smelt een klontje boter, roer een klontje boter door de nog warme pompoenpuree en breng op smaak met peper en zout en voeg wat kerriepoeder toe.
1 dl room er door mengen en houd de pompoenpuree warm.

Stoof de ui in een klontje boter, doe er de selderij bij, 1 minuutje aanzetten.
Peterselie, witte wijn peper en tijm toevoegen als de wijn kookt de mosselen erop en gaar koken.
De mosselen zijn gaar als de mosselschelpen open zijn

Haal het mosselvlees uit de schelpen en houd ze in wat mosselkookvocht warm. (Niet meer op het vuur plaatsen, anders garen de mosselen door en worden ze taai)

Haal de rest van het mosselvocht door een fijne puntzeef en kook het tot ongeveer 2 dl in.
Voeg er 2 dl room aan toe en laat het verder tot sausdikte inkoken en kruid met kerriepoeder.
Klop 3 dl room tot een vaste massa op.
Verwarm de oven voor op 220 °C.
Verdeel de pompoenpuree en de mosselen over ovenbestendige schaal(tjes) en lepel er eerst de mosselsaus en dan de geklopte room over.
Strooi wat gemalen kaas op de room en werk af met een snufje kerriepoeder.

Zet de schaal(tjes) in de oven en gratineer ze goudgeel.
De verschillende soorten pompoen zijn op deze pagina terug te vinden : Pompoenen, de verschillende soorten

Kalkoentournedos met mangosaus

(2 personen)
Ingrediënten:
1 kleine mango (300 gr)
2 kalkoentournedos met spek
zout, peper
2 eetlepels mangochutney
20 gr boter
1 eetlepel rozijnen
1 theelepel sesamolie
tabasco (optioneel)

Bereiding:
Schil de mango, snijd er blokjes of plakken van en pureer de rest van het vruchtvlees.
Wrijf de kalkoentournedos in met zout, peper en 1/2 eetlepel mangochutney.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de kalkoentournedos in +/- 8 tot 10 minuten bruin.
Leg ze op 2 borden en houd ze warm.
Vermeng de mangopuree, de rest van de mangochutney, de rozijnen en 1/2 dl water door het bakvet en breng het aan de kook.
Roer de sesamolie erdoor en breng de saus op smaak met zout en eventueel enkele druppels tabasco.
Schenk de saus over en naast de kalkoentournedos en garneer met de mango blokjes of schijven.

Doperwtensoep met Kabeljauw

Ingrediënten:
50 gr. boter
2 gesnipperde sjalotten
1 aardappel in blokjes gesneden
500 gr. diepvriesdoperwten
1 liter groentebouillon
2 eetlepels dragon mosterd
zout
peper uit de molen
2 stukken kabeljauw van 100 gr.

Garnering:
2 eetlepels crème fraîche
2 takjes verse dragon

Smelt de boter in een pan en smoor de gesnipperde sjalotten en aardappelblokjes op zacht vuur.
Giet de groentebouillon erbij en voeg de doperwten eraan toe.
Laat het geheel 30 minuten zachtjes koken.
Pureren met de staafmixer en wrijf door een fijne zeef.

Nu de Kabeljauw pocheren
Breng ruim water aan de kook en draai het vuur klein voeg voor de smaak citroen, tijm, laurier, peper en zout naar wens toe.
Laat de vis zonder te koken garen (afhankelijk van grootte en dikte ongeveer 8 minuten)
Ze moet in elk geval stevig en zacht aanvoelen.
Schep de vis uit het kookwater en laat ze even uitlekken.

Breng de soep op smaak met 2 eetlepels dragonmosterd, peper en zout
Schep de soep op een diep bord, hierop het stukje kabeljauw en garneren met een beetje crème fraîche en een takje dragon.

Video Kabeljauw pocheren:

Kip á la crème

4-6 personen

Ingrediënten:
1 ontbeende en ontvelde kip of 6 kippenborstfilets
zout, peper
1 grote fijngesneden ui
2 fijngehakte teentjes knoflook
5 in reepjes gesneden plakjes rookspek
bouquet garni
2 dl droge witte wijn
1/4 liter slagroom
2 eierdooiers
boter

Bereiding:
Smelt wat boter in een grote diepe braadpan, bak de kip daarin rondom bruin, neem het vlees uit de pan en bestrooi het met zout en peper.
Bak de spekreepjes 1-2 minuten in het achtergebleven bakvet, voeg dan de ui, de knoflook en het bouquet garni toe en laat alles fruiten tot de ui zacht is.

Doe de stukken kip terug in de pan, voeg de wijn toe en laat het geheel met het deksel op de pan 20-25 minuten sudderen.
Neem de stukken kip dan weer uit de pan en houd ze warm.
Laat het wijnmengsel op hoog vuur snel tot ± 1/3 inkoken en roer er de eierdooiers door.
Zet het vuur laag, voeg de room toe en laat de saus, onder voortdurend roeren, dik worden.

Voeg de stukken kip toe en warm alles goed door, maar laat de saus niet meer koken, anders gaat de room schiften.

Schep de stukken kip op de borden en schenk de saus erover.
Geef er rijst en een groene groente bij.

Gemarineerde oesters

Céviche d'Huitres au Citron

2 dozijn uit de schelpen genomen oesters
2 dl citroensap
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
2 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
1 schoongemaakte, van de zaadjes ontdane en fijngehakte rode peper
1 eetlepel fijngehakte peterselie
zout, peper
enkele blaadjes sla

Leg de oesters in een schaal en schenk er het citroensap over. Laat de oesters een nachtje in de koelkast marineren.
Laat de oesters uitlekken en vang de marinade op.
Doe de oesters in een kom en vermeng ze met de kleingesneden ui, de stukjes tomaat, de fijngehakte rode peper, de fijngehakte peterselie en 4 eetlepels van de opgevangen marinade. Maak het geheel op smaak met wat zout en peper.
Leg wat blaadjes sla op een schaal of op de bolle kant van de oesterschelp en drapeer hier het oestermengsel op.

Lamsbiefstuk met tomaten-rozemarijnkorstje

lamssteakIngrediënten:
1 bos bospeen
3 tenen knoflook
5 el olijfolie
4 zongedroogde tomaten (op olie), in stukjes gesneden
2 tl rozemarijnnaaldjes, fijngesneden
4 lamsbiefstukjes,  op kamertemperatuur
3 el geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding:
Verwarm de oven voor tot 200°C. Snijd het loof van de peentjes af, maar laat nog 2 cm zitten. Schraap of schil ze en halveer dikke penen in de lengte. Snijd 2 knoflooktenen in dunne plakjes. Schep op een met bakpapier beklede bakplaat de bospeen om met de plakjes knoflook en 3 el olijfolie. Bestrooi met 2 tl grof zeezout. Rooster de bospeen in de voorverwarmde oven in 25-30 min. knapperig gaar.

Pureer de gedroogde tomaten, rozemarijn en 3e knoflookteen met de staafmixer. Voeg peper naar smaak toe.

Bestrooi de biefstukjes met zout en peper. Verhit in een koekenpan 2 el olijfolie. Bak het vlees in 2-3 min. per kant bruin en van binnen rosé of gewenste garing.

Neem de bospeen uit de oven en leg ze op een schaal; ze mogen afkoelen tot kamertemperatuur. Verwarm de ovengrill voor. Leg de biefstukken op een bakplaat. Bestrijk het vlees met de tomatenpasta en strooi er de kaas over. Gratineer ze kort onder de hete ovengrill.

Lekker met gebakken krieltjes en rozemarijn of vers gebakken frietjes

Rozemarijnzout
Stamp wat verse rozemarijn met zeezout fijn en bestrooi hiermee de krieltjes of frietjes.

Pasteitjes met venkel ratatouille

venkelpasteitjesIngrediënten:
1 kleine venkelknol (± 150 gr)
1 sjalotje
1 eetlepels (olijf)olie
1 pak gezeefde tomaten á 5 dl
6 groene (knoflook)olijven zonder pit
1 theelepel (dragon)azijn
zout, peper
1 pak mini-pasteitjes

Bereiding:
Maak de venkel schoon, was hem en snijd hem in heel kleine blokjes.
Pel het sjalotje en snipper het fijn.
Verhit de olie in een pan en bak de venkel en de sjalot al omscheppend ± 5 minuten.
Schep er de gezeefde tomaten met 3/4 dl water door en verwarm het geheel op laag vuur afgedekt ± 10 minuten.
Snijd intussen de olijven in plakjes, houd 12 mooie plakjes achter voor de garnering en hak de rest fijn.
Roer de fijngehakte olijven en de azijn door de ratatouille en breng op smaak met zout en peper.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Verwarm de ratatouille al roerend op laag vuur.
Zet de pasteitjes op een bakplaat en laat ze in de oven in ± 5 minuten heet worden.
Vul de pasteitjes met de ratatouille en garneer met de plakjes olijf (en een toefje peterselie).
Zet op 4 borden elk 3 pasteitjes en schep de rest van de ratatouille eromheen.

Hachis Parmentier met Witlof

hachis-parmentierIngrediënten:
200 gram kruimige aardappelen, geschild
4 struikjes witlof, bladen losgehaald en in grove stukken gesneden
ruim 100 gram boter
2 uien, fijn gesnipperd
1 teentje knoflook
fijngehakt 1 winterwortel
in kleine blokjes ¼ knolselderij
in kleine blokjes 4 takjes tijm, geplukt
500 gram rundergehakt, bijvoorbeeld van de nek
100 ml melk
1 eetlepel neutrale olie
100 gram cantharellen, schoon
2 sjalotjes, fijn gesnipperd
flesje bier

4 kookringen

Bereiding:
Kook de aardappelen gaar in gezouten water en verwarm de oven voor op 160°C.
Verhit ondertussen 50 gram boter en fruit hierin de ui. Voeg een half teentje knoflook, wortel, knolselderij en tijm toe en bak het geheel op laag vuur.
Bak het gehakt rul en bak het samen met de groente ongeveer 10 minuten mee. Breng op smaak met zout en peper.
Giet de aardappelen af en wrijf ze door een fijne zeef. Roer er 50 gram boter en melk door zodat je een smeuïge puree krijgt. Breng op smaak met zout en peper.
Zet de ringen op een ovenplaat en vet ze in met boter. Maak als eerste een laag puree, bedek deze met een laag van het vlees-groentemengsel en deze weer met een laag puree. Ga zo door tot de rand. Zet de plaat 35 minuten in de oven.
Verwarm ondertussen de olie in een koekenpan. Fruit een teentje knoflook en de sjalot aan. Blus af met een goede scheut bier. Laat het vocht inkoken. Breng op smaak met zout en peper.
Neem de cantharellen uit de pan. Laat de saus nog een beetje inkoken en schenk hem om de Parmentier.
Neem dezelfde pan, zonder schoon te maken, en voeg nog een scheutje bier toe. Roer met een houten lepel het aanbaksel uit de pan door het vocht en laat het een beetje inkoken. Verwarm hierin vervolgens de witlof en de cantharellen. Breng op smaak met zout en peper.
Verdeel cantharellen en de witlof over de parmentiers.

Savoyard

savoyardIngrediënten:
200 gr Camembert
200 gr Roquefort
1 gesnipperde sjalot
200 gr ongezouten roomboter
verse room
peper
zout
50 gr gehakte (platte) peterselie
scheutje Cognac

Bereiding:
Plet de kazen, roomboter en room met een vork tot een zachte massa.
Als het egaal glad is een scheutje cognac naar smaak toevoegen.
Meng daarna de gehakte peterselie en gesnipperde sjalot erdoor.
Koud serveren.

Kan goed op voorhand gemaakt worden de smaken trekken dan lekker in.

Lekker op warm stokbrood, roggebrood rondjes of toastjes bij aperitief, borrel enz...

Fondant aardappeltjes

pomme-fondantIngrediënten:
4 aardappelen (stevig kokende zoals de Gloria, Truffelaardappel of Nicola)
Kippenbouillon
Roomboter
Tijm
Knoflook

Bereiding:
Schil de aardappelen en snij in dikke plakken van 4 cm, probeer ze zo veel mogelijk gelijk te houden.
Snij voor een mooie afwerking een klein randje schuin van de snijkanten.
Zet een koekepan met een ovenvast handvat op de warmtebron en bak de aardappeljes aan beide snijvlakken.
Als ze mooi bruin zijn een flinke schep roomboter toevoegen (beter te veel dan te weinig) en laat deze samen met de klein gesneden knoflook en tijm 5 minuten meebakken. De aardappeltjes NIET keren!
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Schenk dan de bouillon erbij tot de aardappeltjes voor de helft onderstaan en breng dit aan de kook.
15 tot 20 minuten in de oven.
De bovenzijde moet mooi krokant zijn.

Hier een video van chef Steven Dolby:
[su_youtube url="https://www.youtube.com/watch?v=vmvduaJ0dtc"]