Kooktermen

Aanbraden is het snel rondom bruin laten worden van vlees nadat het in een heet braadproduct (boter/olie) is dichtgeschroeid. De vleessappen blijven zo beter bewaard en het vlees krijgt een mooie bruine kleur. Na het aanbraden wordt het vlees verder gegaard.

Afmaken van jus is het door het toevoegen van vocht losroeren van het vleesaanzetsel op de bodem van de pan en het daarna op smaak brengen en eventueel binden van de jus.

Afschuimen is het met een schuimspaan verwijderen van schuim van het kookvocht van vlees wanneer vlees wordt gekookt in bijvoorbeeld een bouillon. Hierdoor ontstaat een heldere vloeistof.

Barderen is het bedekken van vlees met een lapje mager of vet spek om uitdrogen tijdens het bakken of braden te voorkomen.

Bedruipen is het regelmatig begieten van het vlees met braadvocht. Hierdoor wordt tijdens het bakken of braden uitdrogen voorkomen.

Bereiden van vlees in de oven is meestal een voortvloeisel uit een andere kooktechniek. Bijvoorbeeld bij het braden van grote stukken vlees wordt dit eerst aangebraden in een pan en daarna verder gegaard in een verwarmde oven.  Bijvoorbeeld bij slowcooking: het garen in de oven bij een lage temperatuur.

Met hulp van een kernthermometer kan het vlees nauwkeurig worden gebraden bij een bepaalde temperatuur. Steek de thermometer dan in het hart van het dikste gedeelte van het vlees.

Braden in een braadzak gebeurt geheel in de oven. Ook bij gratineren, roosteren of grillen wordt een hete oven gebruikt.

Binden is het dikker maken van een vloeistof door gebruik te maken van bijvoorbeeld aardappelzetmeel, maïzena, bloem, eieren of gelatine.

Blancheren is een ingrediënt enkele seconden of minuten laten koken in ruim kokend water met zout, afgieten en daarna direct met koud water afspoelen. Het kookproces stop dan direct en het ingrediënt behoudt zijn kleur.

Blussen is het toevoegen van bij voorkeur warm vocht aan de nog hete braadjus, waarin vlees is gebakken en waardoor het aanzetsel wordt opgelost. Haal eerst het vlees uit de pan, voeg dan het vocht toe en leg daarna het vlees terug in de pan.

Bouquet garni is een ‘bosje’ van diverse tuinkruiden. Meestal samengebonden peterselie, tijm en laurierblad om een gerecht (bouillon, soep, stoofpot enz.) op smaak te brengen. Na het bereiden wordt het ‘bosje’ verwijderd.

En papilotte is het verpakken van vlees in aluminiumfolie, met eventueel groenten en/of fruit en kruiden. Het voordeel is dat de temperatuur in de oven of op de barbecue gelijkmatig over het vlees wordt verdeeld. Het vlees kan daardoor een mooie, gelijkmatige, bruine kleur krijgen.

Farceren is het vullen van vlees met bijvoorbeeld een mengsel van gehakt, verrijkt met fijngehakte of gemalen ingrediënten.

Flamberen is het in brand steken van een verwarmde sterk alcoholische drank (bijvoorbeeld cognac, rum en whisky) en deze brandend over een gerecht schenken. De alcohol verdampt, maar het aroma blijft achter.

Inkoken is het op een matig tot hoog vuur laten verdampen van vocht uit een gerecht. Hierdoor wordt de hoeveelheid vloeistof minder maar de smaak geconcentreerder. Zo kan ook de gewenste dikte van de saus worden bereikt.

Invetten is het met boter of olie licht insmeren van bakvormen, schalen of bakplaten om aanbakken van een gerecht te voorkomen.

Larderen is het doorrijgen van vlees met reepjes vet spek om mager vlees tijdens het braden mals te houden en niet uit te laten drogen.

Marineren is het vlees gedurende korte of langere tijd in een meestal iets zure, gekruide vloeistof te leggen om het malser en smakelijker te maken.

Paneren is het rondom bedekken van vlees met een laagje paneermeel/broodkruim of een mengsel van paneermeel met kruiden. Het laagje wordt vastgehouden door het vlees eerst door bloem te wentelen, dan door losgeklopt ei en tenslotte door het paneermeel.

Roosteren is hetzelfde als grillen (zie onder kooktechnieken). Bij roosteren wordt geen extra vet gebruikt.

Roux is een basismengsel van gelijke delen vet, meestal boter, en bloem. Ze worden gezamenlijk verhit en door elkaar geroerd. Hierdoor onstaat een zalfachtig mengsel dat soepen, sauzen en ragouts bindt nadat er vloeistof aan toegevoegd is. Voeg altijd koude vloeistof aan een warme roux toe, dan ontstaan geen klontjes.

Sauteren is het snel op een zeer hoog vuur, met gebruik van weinig vet, bruin bakken van vlees. Hiervoor zijn met name magere, malse vleessoorten geschikt.

Schiften is het uiteen vallen van een mengsel dat zowel vet als eiwitten bevat. Dit kan gebeuren als bijvoorbeeld room wordt toegevoegd aan hete gerechten die iets vet bevatten. De eiwitten stollen dan direct. Dit ziet er vreemd uit maar de smaak wordt niet beïnvloed.

Tremperen is het besprenkelen van producten met alcohol, suikerstroop of een geurige vloeistof en heeft tot doel de smaak van producten te verhogen.

Trancheren is het in mooie, gelijke stukken of plakken snijden van gebraden of gebakken vlees. Snijd het vlees altijd op de draad met een scherp, niet gekarteld mes.

Weken is het langzaam zacht laten worden en laten (op)zwellen van gedroogde ingrediënten in koud vocht. Zoals gedroogde peulvruchten.

Wellen is het ‘versneld’ laten zwellen van meestal gedroogde ingrediënten in heet vocht, zoals rozijnen.