Kruiden

Anijs
Olie wordt gebruikt in de likeurproductie
Zaadjes worden gebruikt in koek, rauwkostschotels, bietensalades en vruchtensalades.
Blaadjes kunnen aan curry en pittige vleesgerechten worden toegevoegd.

Basilicum
Blaadjes worden gebruikt voor het aromatiseren van: tomaten, groene groente, salades, soepen, eieren, vis, kaas, kalfsvlees, lam, pizza- en pastasauzen.
Ook als azijn.

Bernagie / Komkommerkruid
Behalve de bloemen worden ook de jonge blaadjes als sla of als spinazie gegeten.

Bieslook
Bieslook kan men toevoegen aan soepen, salades en eigerechten, tevens is het goed te combineren met vis, aardappelen en kip.

Bonenkruid
Gebruikt in combinatie met tuinbonen en andere bonen en erwten echter ook vulsels voor kalfsvlees en kalkoen, in sausen voor vis en andere gerechten.

Cayennepeper / Chilipeper
Chilipeper wordt gebruikt in verschillende sambals, tabasco en het Tunesische harissa, kan zowel vers als gedroogd gebruikt worden.

Citroengras
Citroengras wordt niet rauw gegeten. Stukken citroengras meegekookt of -gestoofd in gerechten, waaruit ze vóór consumptie van de gerechten verwijderd worden. Ook in poedervorm verkrijgbaar.

Citroenmelisse
Citroenmelisse is een smaakmaker bij vele recepten zoals visgerechten, soepen, sauzen en omeletten.

Daslook
Als de plant nog niet bloeit kunnen de bladen rauw fijngehakt gebruikt worden in salades en in soepen. Ze hebben een bieslook-, uien- of knoflooksmaak.

Gember / Djahe
Het kan gedroogd alsook geraspt gebruikt worden. Gedroogde gember is scherper van smaak dan verse gember.

Dille
Dille wordt niet meegekookt en niet gecombineerd met andere kruiden, omdat het dan zijn smaak verliest. Dille wordt gebruikt in soepen en sauzen en gaat bijzonder goed samen met zalm en andere vis. Het gedroogde dillezaad wordt gebruikt voor het wecken of inleggen van komkommers en augurken. Ook kan er azijn mee worden gearomatiseerd.

Djeroek Poeroet
De gedroogde en gestampte bladeren van de plant gebruikt men als kruid. Veelal in de Thaise en Indische keuken.

Komijn / Djintan
De recepten waarin komijn gebruikt wordt zijn erg gevarieerd. In Nederland en Vlaanderen maakt men komijnekaas, in India, Griekenland en Turkije is komijn een onderdeel van kerrie en kip tandoori, en in Noord-Afrika kruidt men er tajines en couscous mee. In Turkije wordt het ook gebruikt in çörek. In Spanje wordt komijn in chorizo gedaan. In Mexico maakt het deel uit van de chili con carne en in Duitsland gebruikt men komijn samen met karwij in de likeur Kummel.

Dragon
Dragon heeft een bittere, peperachtige anijssmaak. Het is vooral bekend uit klassieke sausen zoals bearnaise, wordt ook vaak gebruikt in vinaigrettes en mosterd. Dragon is afkomstig uit Centraal-Azië en wordt sinds de middeleeuwen culinair gebruikt in West-Europa. Zowel de blaadjes als de bloemen zijn eetbaar.

Fenegriek / Methi
Van fenegriek worden de zaden en de bladeren gebruikt in de keuken. Deze worden zowel gedroogd als vers gebruikt. Ze hebben een kruidige, bittere smaak en ruiken licht naar vers hooi. Fenegriek wordt vooral gebruikt in de Indische en Pakistaanse (curry), de Arabische (gebak en brood) en de Noord-Afrikaanse (vlees en vis) keuken. De Indiase benaming is Methi.

Foelie
Foelie wordt in de Nederlandse keuken vooral gebruikt bij het stoven van vlees (runderlappen) en in soepen. Ook in speculaaskruiden vindt foelie toepassing. Foelie is een onmisbaar bestanddeel van de Oost-Vlaamse donkere vlaaien zoals uit Aalst, Wetteren, Asse, etc. In de Beierse keuken wordt foelie gebruikt bij de bereiding van Weißwurst, een met kalfsvlees bereide worstsoort. Het wordt gebruikt in het Franse aperitief Hypocras, gebaseerd op de middeleeuwse drank Hipocras. In Frankrijk gebruikt men het kruid ook bij vis.

Jeneverbes
De gedroogde kegelvruchten wordt als specerij verwerkt in bijvoorbeeld marinades voor wild. Ook zuurkool wordt traditioneel met jeneverbes gekruid. De gedroogde 'bessen' zijn vaak in een supermarkt te koop. Naast de bessen worden ook de bladeren gebruikt, bijvoorbeeld bij het grillen van vis.

Kaneel
Kaneel wordt als stokjes of in poedervorm verkocht en gebruikt als smaakmaker in zoete gerechten, zoals appelmoes of stoofperen, en in vele soorten gebak.

Kardemom
Wordt onder andere in kruidkoek, speculaas, gebak, toetjes en curry's toegepast.

Karwij
Karwij wordt vaak verward met komijn. Door de overeenkomst in smaak (warm, kruidig, anijsachtig) zijn beide kruiden in gerechten wel als vervanger voor elkaar te gebruiken, maar de smaak van karwij is grofweg dubbel zo sterk als van komijn, en daarom moet karwij in ongeveer de halve hoeveelheden van komijn worden toegepast. Afgezien van de sterkte van de smaak is karwij iets scherper, terwijl komijn wat bitterder is.

Kerrieblad
Bij het bereiden van curry's wordt kerrieblad meestal met uien en of andere groenten aangefruit en vervolgens meegestoofd. Hele bladeren worden vaak verwijderd voor het opdienen.
Kerrieblad maakt traditioneel geen deel uit van kerriepoeder.

Kervel
Echte kervel wordt voornamelijk gebruikt als een kruid;. Hij heeft een verfijnde, etherische smaak en wordt vooral gebruikt in soepen, salades en sauzen en kruidenboter. Een licht peperige smaak die doet denken aan peterselie. Kervel is ook onderdeel van de beroemde kruiden samenstellingen zoals Fines Herbes of de Frankfurter Grünen Sauce.

Knoflook
Knoflook wordt zowel vers als in poedervorm toegepast. Knoflook wordt in Frankrijk en de overige mediterrane landen bijzonder veel gebruikt.
Knoflookazijn kan worden gemaakt door uitgeperste knoflook in gekookte, koude azijn te doen. Dit moet twee weken blijven staan, waarna de azijn gezeefd dient te worden

Geelwortel / Kurkuma / Koenjit
Het is een vast bestanddeel van kerriepoeder (curry) en geeft hieraan zijn gele kleur (die ook de bijnaam Indische saffraan verklaart).
Gemalen kurkuma is vooral een gele kleurstof om andere kruiden, rijst en gerechten te kleuren. De specerij is mild bitter van smaak.

Koriander / Ketoembar
Koriander wordt vaak gebruikt in de keukens van het Midden-Oosten, Middellands Zeegebied, India, Indonesië en andere Zuidoost-Aziatische landen, China, Latijns-Amerika en Afrika.
Alle delen van de plant zijn eetbaar, echter de verse bladeren en de gedroogde zaden worden het meest gebruikt in de keuken. Er is een groot verschil in smaak tussen de zaden en het verse blad van de plant. In recepten staat meestal wel aangegeven welke van de twee moet worden gebruikt. De zaden worden zowel heel gebruikt als in poedervorm, in poedervorm wordt het ook wel ketoembar genoemd.

Kruidnagel
Kruidnagels worden veel gebruikt in koekkruiden, zoals in speculaas. Bij stoofgerechten, zoals runderlappen worden kruidnagels langdurig meegetrokken. Traditioneel worden kruidnagels ook meegekookt met rode kool en met wild.

Laos / Galanga
De wortel wordt gebruikt als specerij en heeft een milde gembersmaak. Het heeft ook iets scherps wat neigt naar peper en het ruikt naar citrus en pijnbomen. Hij wordt vers, gedroogd of ingemaakt gebruikt. Laos kan in recepten vervangen worden door gember en een beetje peper.

Laurier
Laurierbladeren zijn ongeveer 5 cm lang en worden (meestal gedroogd) gebruikt in stoofpotten en soepen, waarbij de laurier langere tijd moet meestoven om de smaak tot zijn recht te laten komen. Het blad kan niet opgegeten worden, want het blijft hard.

Lavas / Maggikruid
Bladeren worden gebruikt in stoofpotten, salades, sauzen en soepen. Het zaad wordt gebruikt om brood smaak te geven. Lavas kan gebruikt worden als smaakversterker.

Lavendel
De bloemen worden, al dan niet gedroogd, gebruikt om allerlei producten op smaak te brengen zoals bijvoorbeeld Franse kazen of groenten zoals wortelen, tomaten. Zo zijn de bloemen een ingrediënt van de Provençaalse kruiden.

Marjolein
Marjolein heeft een intens aroma, dat aan tijm doet denken, maar zachter van smaak en zoeter is. Het kruid wordt voornamelijk gebruikt bij de bereiding van worsten, maar past ook uitstekend bij witte bonen, aardappelgerechten, zuurkool, gehakt, varkensvlees, vleespastei, wild en gevogelte en in tomatensaus.

Mierikswortel / Wasabi
In de joodse keuken wordt hij gebruikt als smaakmaker, bijvoorbeeld bij vis. In Japan is er een sterkere variant die niet met zuur gecombineerd wordt en een vast onderdeel van sushi is onder de naam Wasabi.

Mosterd
Mosterd is een in de keuken gebruikte kruidenpasta met meestal een scherpe smaak. Mosterd wordt gemaakt uit gemalen mosterdzaden, azijn, water, suiker en zout. Ook worden vaak kruiden en/of specerijen toegevoegd, zoals peper, mierikswortel, rozemarijn of zelfs lavendel. Verder wordt mosterd toegepast in mosterdsaus, die bijvoorbeeld bij vis gegeten wordt. In de Indonesische keuken wordt mosterd ruim toegepast in de "duivelse runderlapjes". Hele mosterdzaadjes worden gebruikt bij het inmaken van zure augurken of zilveruitjes, en ook in mosterdkaas.
Zwart mosterdzaad is scherper dan geel of bruin mosterdzaad.

Munt
Ze hebben sterk geurende stoffen (menthol) die gebruikt worden in diverse gerechten en desserts.

Nootmuskaat
Nootmuskaat wordt traditioneel gebruikt bij gekookte sperziebonen, bloemkool, spruitjes, spinazie of asperges. Men gebruikt het ook in bereiding van aardappelpuree en in kaassaus. Ten slotte wordt nootmuskaat ook veel gebruikt in koek en gebak, met name in speculaas. Door de sterke smaak is een kleine hoeveelheid al voldoende.

Nigelle
Het zaad wordt veel gebruikt in de Turkse & Indiase keukens (de Hindoestaanse benaming is Kalonji).

Oregano
Deze wilde marjolein heeft een kruidige, licht zoete smaak. Het is ook een sterk geurend kruid. Het is een van de belangrijkste bestanddelen van pizzakruiden. In Mexico is het samen met chilipoeder een van de belangrijkste bestanddelen van chili con carne-kruiden.

Paprika
De paprika is er in verschillende kleurvariaties. Rood, geel, oranje en groen zijn de bekendste. Maar er bestaat ook: wit, paars, lila, mintkleurig en bruin. Witte paprika's zijn langwerpiger, bitterder van smaak en hebben een dunnere vruchtwand. Er zijn ook langwerpige rode, gele en oranje paprika's die zeer zoet van smaak zijn. Ze worden zoete puntpaprika's of Ramiro genoemd. Een ander soort paprika is de Lamuyo. Dit zijn zeer grote en grove paprika's, die vooral in Zuid-Europa worden gekweekt.

Peper
Versterkt de smaak van bijvoorbeeld vlees, en geeft een pittige smaak aan soep en puree. Peper wordt ook (met mate) in sommige gebaksoorten gebruikt, bijvoorbeeld in pepernoten. In sommige gerechten worden hele peperkorrels gebruikt, gedroogde besjes op water/azijn. Roze peper is geen echte peper. Deze bessen groeien aan een Zuid-Amerikaanse heester, ze smaken verfijnd aromatisch en zijn zeer decoratief. Wordt gebruikt in de '4 kleuren peper'.

Peterselie
Gebruik vlak voor het serveren (dus niet meegekookt). Wordt vaak samen met knoflook aan roomboter toegevoegd om kruidenboter te bereiden. Bladpeterselie kan ook in salades gebruikt worden.
Geraspte rauwe wortel kan worden toegevoegd aan salades. Peterselie is een klassiek bestanddeel van een bouquet garni.

Piment
Piment geeft een rijkl aroma aan onder andere stoofgerechten. Zowel hele als gemalen piment is goed te mixen met andere specerijen. Het wordt gebruikt in zowel hartige als zoete gerechten en mag zeker niet ontbreken wanneer groenten, vruchten en vlees worden ingemaakt.

Roomse Kervel
De bladeren zijn het gehele jaar door eetbaar. De rijpe zaden worden als inlegkruid gebruikt. Ook de wortel kan gekookt als groente gegeten worden. De roomse kervel is een ingrediënt van Chartreuse likeur en vele andere likeuren.

Rozemarijn
Aangezien de smaak vrij sterk is, is rozemarijn vooral geschikt om vleessoorten met een sterke smaak te begeleiden, zoals wild en rood vlees. Het overleeft een bak- en braadproces uitstekend. Het kan tevens gebruikt worden in slaatjes en sauzen.

Saffraan
Saffraan wordt onder meer toegepast in sauzen, rijst- en visgerechten, brooddeeg, desserts en melk.

Salie
Salie dient met mate te worden gebruikt, omdat het door zijn sterke smaak gemakkelijk andere kruiden overheerst en is met name bekend uit de Italiaanse keuken.

Selderij
Van de selderij worden de blaadjes en de bladstelen gebruikt en vergelijkbaar met peterselie, maar dan met een veel sterkere smaak.

Spaanse Peper / Rode Peper
Spaanse peper kan meegekookt worden in gerechten als chili con carne, Indiase curry's en dergelijke. Het pikantste deel zijn de zaadlijsten, de witte randen waaraan de zaden vastzitten met het rode vruchtvlees.

Steranijs
De vruchten worden gebruikt in hun geheel, of gemalen als specerij. De kruidige smaak zit in de schil van de vrucht. Steranijs is een onderdeel van het Chinees 5 kruidenpoeder.

Tijm
Zoetig en sterke aroma geschikt voor het kruiden van groente, vis, vlees en sauzen. Vooral in de Mediterane keuken.

Ui
Uien zijn niet alleen een groente, maar ook een smaakmaker, net als prei, wortel en selderieknol. Ook worden gedroogde, gebakken uitjes gebruikt (bawang goreng).

Vanille
Kwaliteitsvanille heeft een sterk smakend/geurend aroma, maar aan levensmiddelen wordt jammer genoeg een veel goedkopere meestal synthetische vanilline toegevoegd.

Venkel
Het is een naar anijs smakende plant die als kruid gezien wordt, maar ook als groente en dan vooral de verdikking van de onderkant van de steel die aan de voet van de knolvenkel groeit.

Wijnruit
De bladeren worden bijvoorbeeld toegepast bij eieren, kaas en vis en de vruchten bij patrijs.

Zuring
Sommige soorten, zoals de veldzuring, hebben echter eetbare bladeren die in salades gebruikt worden.

Italiaanse salsa verde
De Italiaanse salsa verde is een koude saus en bevat peterselie, azijn, kappertjessaus, knoflook, ui, ansjovis, olijfolie en eventueel mosterd. Traditioneel werden ingrediënten grof gehakt met de hand maar nu is het vaak gemengd in een grove saus met behulp van een blender. In sommige regio's is in blokjes brood gedrenkt in azijn en vermengd met de andere ingrediënten, die een emulsie enigszins vergelijkbaar met vinaigrette creëert. In andere regio's zit er geen brood in. Salsa verde wordt gebruikt als kruiderij of saus voor vlees, vis, gevogelte of groenten.
Een bekende salsa verde is Gremolata, de gebruikelijke begeleiding van ossobuco alla milanese.

Argentijnse Chimichurri
Argentijnse Chimichurri is een groene saus gebruikt in Argentinië voor geroosterd vlees en worstjes. Dit recept voor Chimichurri is op grote schaal gebruikt en aangepast in bepaalde delen van Latijns-Amerika.

Franse sauce verte
De Franse sauce verte was al bekend tijdens de Renaissance, en was oorspronkelijk een broodsaus die erg lijkt op de Italiaanse. Vandaag de dag verwijst de term vaak naar een soort van mayonaise gearomatiseerd met dragon, en soms peterselie en salie. In plaats van azijn wordt ook vaak citroensap gebruikt.

Duitse Grüne Soße
Pakketten van kruiden voor "Frankfurter Grüne Soße" verkocht op de regionale markten
Er zijn twee traditionele vormen van Hessische groene saus die populair zijn in Frankfurt am Main en Kassel. De Frankfurt-stijl is gemaakt van hardgekookte eieren, olie, azijn, zout en zeven verse kruiden, te weten bernagie, zuring, kers, kervel, bieslook, peterselie, en salade pimpernel. Varianten, vaak als gevolg van seizoensgebonden beschikbaarheid bevatten dille, lavas, citroenmelisse en zelfs spinazie of basilicum. Sommige varianten gebruiken karnemelk of kwark of yoghurt. De groene saus van de stad Kassel is gebaseerd op een combinatie van zure room en schmand.
De saus wordt geserveerd met gekookte aardappelen, begeleidende hetzij hardgekookte eieren of geroosterd rundvlees. Zelfs gekookte vis of rosbief worden geserveerd samen met de koude en verfrissende saus als hoofdgerecht. Groene saus was vermoedelijk Goethe's favoriete maaltijd.
Het lokale belang van het gerecht wordt aangegeven door de overvloed aan groene saus op de plaatselijke markten en bij het monument voor groene saus geïnstalleerd in Frankfurt-Oberrad in 2007. Deze laatste bestaat uit zeven kleine kassen met de belangrijkste ingrediënten en kruiden en maakte deel uit van de Luminale, een lokaal kunst- en lichtevenement.

Mexicaanse en Mexicaans-Amerikaanse salsa verde
Groene sauzen zijn gebruikelijk in de Mexicaanse en de Mexicaans-Amerikaanse keuken. De basis van de groene saus is typisch gepureerde gekookte of rauwe tomatillo's, met pepers (zoals de jalapeno), witte ui, koriander, en soms limoen toegevoegd naar smaak. Salsa verde kan variëren in kruidigheid van mild tot zeer heet. Het kan warm, als in een chili verde, of koud, als kruiderij. In de Mexicaans-Amerikaanse keuken wordt een groene saus vaak gebruikt als een dip voor tortilla chips en geserveerd met taco's, geroosterd varkensvlees, gegrild vlees en zelfs vis.

Bouquet garni
Een bouquet garni is een bosje van diverse kruiden dat wordt meegetrokken in de bouillon en andere gerechten.
De kruiden worden samengebonden in een bosje of worden in een katoenen zakje gestopt en meegekookt met gerechten als bouillon, maaltijdsoepen, eenpansmaaltijden of smoorgerechten. Vóór het opdienen wordt het bouquet garni uit de pan verwijderd.
Een klassiek bouquet garni bestaat uit peterselie, tijm en laurier. Afhankelijk van het gerecht worden ook kruiden als salie, rozemarijn, selderij, dragon, bonenkruid, basilicum en kervel gebruikt. Daarnaast behoren tot de mogelijkheden het groen van de prei, knoflook, wortel en citroenschil. De kleine pimpernel, in Nederland minder gangbaar dan in Engeland en Duitsland, wordt soms ook in het bouquet verwerkt.

In 't groen
In 't groen komt uit België en bestaat uit : salie, gembermunt, wilde marjolein, veldzuring, citroenmelisse, kervel, tijm, citroentijm, bonenkruid, peterselie, brandnetel, kruizemunt, pimpernel, waterkers, dragon, bieslook, basilicum. Dit is de basis voor de beroemde Paling in 't Groen.