Clarifiëren

Clarifique

Zorg voordat u begint dat de bouillon of gelei die u wilt klaren is gezeefd, ontvet, ingekookt en afgekoeld.
Maak vervolgens een clarifique van fijngehakte soepgroenten en rundertartaar. Per liter bouillon heeft u 150 gram groenten en 150 gram vlees nodig.

Voeg per liter bouillon 3 opgeklopte rauwe eiwitten toe en meng deze zorgvuldig door de clarifique.
Neem vervolgens een grote pan om de clarifique met de ontvette bouillon in te mengen. Zorg ervoor dat alles koud is, anders stolt het eiwit direct.
Daardoor werkt het eiwit niet goed en blijft de bouillon alsnog troebel. Verwarm de bouillon heel langzaam, maar laat deze niet koken.
Houd de bouillon op ongeveer 75°C en roer goed over de bodem. Zo kan de clarifique zich niet afzetten op de bodem. Door de warmte komen de gestolde eiwitten uit de clarifique langzaam bovendrijven. Hierbij binden deze zich aan alle zwevende deeltjes die de bouillon troebel maken.
Neem na 20 minuten de pan van het vuur. Verwijder nu met een schuimspaan de dikke koek die zich aan de oppervlakte heeft gevormd. Giet de bouillon daarna door een natte fijnmazige passeerdoek om deze volkomen helder te krijgen.

De werkwijze van het klaren is identiek voor iedere bouillon.
U hoeft alleen het vlees te vervangen of weg te laten.
Zo gebruik u bij visbouillon fijngesneden witvis en bij wildbouillon fijngehakt mager wildvlees.
De keuze voor soepgroenten bepaalt u aan de hand van de soort bouillon en de gewenste smaak.