Wildstoofpot met kastanjes en cranberry's

civet-chevreuil-marronsIngrediënten:
250 gr verse kastanjes
1 eetlepel bloem
1/2 theelepel van elk: peper, paprikapoeder en chilipoeder
1 1/4 kg stoofvlees van hert, haas en wildzwijn (gemengd)
2 eetlepels olie
175 gr reepjes rookspek
2 uien
1 bouquet garni (laurier, tijm, rozemarijn, peterselie)
1 pot wildfond
3 dl rode wijn
zout
100 gr cranberry's

Bereiding:
Kruis de kastanjes in, leg ze 10 minuten in een hete oven van 200°C, laat ze even afkoelen en pel ze.
Meng de bloem met de specerijen.
Snijd het wild in grove stukken en schep het met de gekruide bloem om. Snipper de uien en fruit ze in de olie.
Voeg de spekjes toe en bak het samen 5 minuten.
Schep de uien en de spekjes met een schuimspaan uit het bakvet, zet het vuur hoger en bak het vlees in delen mooi bruin.
Schep al het vlees in de pan, voeg de uien en het spek, de fond, de wijn en 1 theelepel zout toe, leg de kruiden erin en schep de kastanjes erbij.
Stoof het vlees 1 uur.
Voeg de cranberry's toe en stoof nog 15 minuten.
Laat de stoofpot snel afkoelen (in een bak met water en ijsklontjes) en zet hem tot het gebruik afgedekt koel weg.
Warm de stoofpot al roerend op en strooi er nog wat verse tijmblaadjes en versgeknipte peterselie over.

Poolse aardappel-koolschotel

koolschotelIngrediënten:
1/2 groentebouillontablet
2 uien
500 gr aardappels (geschild en in schijfjes gesneden)
500 gr spitskool
1 theelepel karwijzaad
2 eetlepels (olijf)olie
(versgemalen) peper
1 eetlepel boter
een wijde, lage ovenschaal, inhoud 2 1/2 liter

Bereiding:
Kook de aardappelschijfjes ongeveer 8 minuten, afgieten en af laten koelen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Breng in een steelpan 1 1/2 dl water aan de kook en los het bouillontablet erin op.
Pel en snipper de uien.
Schep in de ovenschaal de ui, de aardappelschijfjes, de spitskool en het karwijzaad door elkaar en schep er de groentebouillon en 2 eetlepels olie door.
Stoof in het midden van de oven de aardappel-koolschotel afgedekt in ± 20 minuten beetgaar.

Wildstoofschotel met spruitjes en wortel

Wildragout met spruitjes en wortel400 gr hazenpeper, reepeper of stukjes konijn
6 witte peperkorrels
6 jeneverbessen
1 ui
250 gr winterwortel
2 laurierblaadjes
peper, zout
1 theelepel tijm
2 eetlepels bloem
1 1/2 dl rode wijn
30 gr boter
2 eetlepels tomatenketchup
2 eetlepels koffieroom of slagroom

Snijd de ui in ringen en doe de helft in een pan.
Voeg de peperkorrels, de jeneverbessen, de laurierblaadjes, de tijm en de wijn toe en laat het ± 5 minuten koken.
Laat het koud worden, roer de tomatenketchup erdoor, schep de stukjes vlees erdoor en laat ze afgedekt in koelkast ± 8 uur marineren.
Was de wortels, schrap ze en snijd ze in plakjes.
Voeg de spruitjes toe en laat deze ± 5 minuten meekoken.
Giet ze boven een maatbeker af en vul het kookvocht met water tot 2 dl aan.
Neem het vlees uit de marinade en dep het droog.
Zeef de marinade.
Bestrooi het vlees met zout en peper en wentel het door de bloem.
Verhit de boter en bak het vlees in ± 5 minuten rondom bruin.
Voeg de rest van de ui toeen bak nog ± 3 minuten zachtjes.
Voeg de marinade en het kookvocht toe, breng het al roerend aan de kook en stoof het geheel met het deksel op de pan ± 1 1/2 uur.
Roer af en toe.
Schep de wortel en de spruitjes erdoor en kook nog ± 10 minuten.
Roer er daarna de koffieroom door.
Serveer met gekookte aardappelen, aardappelpuree of rijst.

Tip: Voeg vlak voor het serveren witte druiven toe.


 

Wildragoût met champignons

Ragout de gibier600 gr wildpoulet
1 theelepel oregano
2 rode paprika's
150 gr blokjes mager gerookt spek
1 sjalotje
1 teentje knoflook
250 gr champignons
1 dl rode wijn
2 eetlepels bloem
1 dl gezeefde tomaten
4 eetlepels zilveruitjes
1 eetlepel paprikapoeder
2 eetlepels cognac
2 theelepels tijm

Verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika's en het sjalotje in stukjes.
Pureer deze met behulp van een keukenmachine of staafmixer en pers de knoflook erboven uit.
Meng de wijn, de gezeefde tomaten, het paprikapoeder en de tijm erdoor.
Bak in een braadpan de spekblokjes ca. 5 minuten zachtjes uit en bak daarin het wildpoelet in ± 8 minuten rondom bruin.
Borstel de champignons schoon en bak ze ± 3 minuten mee.
Strooi de bloem erover en voeg al roerend langs de rand van de pan scheutje voor scheutje het paprikamengsel toe.
Blijf roeren tot een gladde saus ontstaat.
Roer de zilveruitjes erdoor.
Stoof het vlees met het deksel schuin op de pan in ca. 1 1/2 uur zachtjes gaar.

U kunt deze wildragoût opdienen in een rijstrand of gegarneerd met torentjes aardappelpuree en broccoli.

Wild zwijnrollade met pruimensaus

roti-de-sanglier-leger-297x300Ingrediënten:
1 eetlepel olie
3 eetlepels boter
1 wild zwijnrollade (+/- 800 gr)
bardeerspek of reepjes spek.
1 ui
1 zakje gewelde pruimen zonder pit (250 gr)
1 pot wildfond (380 ml)
3 eetlepels (rode wijn)azijn
1 dl rode wijn
2 theelepels koekkruiden
1 laurierblaadje
zout,
zwarte peper
aluminiumfolie
staafmixer

Bereiding:roti-sanglier
Wikkel de rollade in met bardeerspek of bekleden met reepjes spek of vraag het de slager om ze te barderen. Het vlees blijft hier mooi sappig van.
Verhit de olie in een braadpan, laat de boter erin smelten en leg, als het schuim is weggetrokken, het vlees erin.
Bak het vlees rondom bruin en braad het op middelhoog vuur met het deksel schuin op de pan in +/- 45 minuten gaar of zet deze in de oven van 180 graden.
Af en toe omdraaien. Wil u een mooi korstje en kleurtje dan haal de spek ongeveer 15 minuten voor het einde eraf en leg deze nog even terug in de oven of pan.
Neem het vlees uit de pan, wikkel het in aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten.
Pel en snipper intussen de ui, snijd de pruimen klein en leg beide in een steelpan.
Roer de fond, azijn, wijn en koekkruiden door, leg het laurierblaadje erbij en breng het geheel aan de kook.
Kook het op middelhoog vuur met het deksel schuin op de pan ongeveer 25 minuten tot een vrij dikke saus ontstaat en breng die op smaak met zout en peper.
Verwarm een schaal voor.
Neem het laurierblaadje uit de saus en pureer de saus met een staafmixer (of wrijf haar boven een kom door een zeef).
Neem het vlees uit het aluminiumfolie en snijd het in plakken.
Leg de plakken op de warme schaal en serveer de saus er apart bij.

Hertenbiefstuk met appel-Calvadossaus

4 hertenbiefstukjes á 125 gr
2 appels
1 dl wildfond
25 gr roomboter
citroensap
1 borrelglaasje Calvados
2 eetlepels grofgehakte pecannoten
bakboter

Schil de appels en verwijder de klokkenhuizen.
Snijd de appels in kleine stukjes en besprenkel ze met citroensap.
Bak de biefstukjes in de bakboter op hoog vuur rosé.
Neem ze uit de pan en houd ze warm (op een vuurvast bord, in een oven van 100°C).
Schenk de fond en de Calvados bij het bakvet en laat het even doorkoken.
Klop kleine klontjes koude roomboter door de saus (= monteren).
Voeg de appel en de gehakte pecannoten toe en laat de saus door en door warm worden.
Garneer met wat cranberriecompote en serveer met even geblancheerde groene asperges of peultjes en aardappeltjes.

Hertenmedaillons in rozenbottelsaus

(2 personen)

Ingrediënten:
pureeaardappelen
boter
peper, zout
peterselie
2 plakken knolselderij
2 dl wildfond
6 pruimedanten zonder pit
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels brandewijn
1 eetlepel roomboter
2 hertenbiefstukjes (100 gr a 150 gr)
3 jeneverbessen
peper, zout
2 bosuitjes
25 gr mager rookspek
1 eetlepel bloem
1 dl rode wijn
1 eetlepel rozenbotteljam

Bereiding:
Week de gehalveerde pruimedanten in het citroensap en de brandewijn. (alcoholvrij? dan weken op water)
Pureer gaargekookte aardappelen en breng de puree op smaak met boter, peper, zout en gehakte peterselie.
Houd de puree in een beboterde schotel warm.
Kook de selderij in de wildfond gaar.

Verhit de boter in een anti-aanbakpan en bruin de biefstukjes rondom.
Bestrooi ze met peper en zout en de fijngewreven jeneverbessen en bak ze nog even door.
Neem ze uit de pan en leg ze op de plakken selderij bij de puree.

Fruit de fijngesneden uitjes en het spek in de braadboter.
Bestuif ze met de bloem en voeg al roerend eerst de wijn en dan ook de fond toe.
Doe de pruimedanten met de marinade erbij en blijf roeren tot de saus u aanstaat.
Los er tenslotte de rozenbotteljam in op en schep de saus over het vlees.

Hertenbiefstuk met cantharellen

(4 personen)

Ingrediënten:
4 hertenbiefstukjes van 100-125 gr
zout, peper
25 gr boter
300 gr cantharellen
1 sjalot
25 gr boter
1/2 dl madera of cognac
3 dl wildfond (pot)
1 dl (koks)room
zout, peper
300 gr tagliatelle

Bereiding:
Maak de cantharellen schoon, houd een paar mooie exemplaren achter voor de garnering en hak de rest in blokjes.
Pel de sjalot en hak deze fijn.
Verwarm 25 gram boter, fruit de sjalot hierin aan en voeg de gehakte cantharellen toe.
Blus met de madera of cognac en voeg de wildfond toe.
Breng alles aan de kook en laat de saus tot een dikke massa inkoken.
Schenk de room erbij en maak de saus op smaak met zout en peper.
Kook de tagliatelle beetgaar.
Bestrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper.
Verwarm de boter in een koekenpan en bak de biefstukjes om en om bruin.
Voor liefhebbers rood, 2 minuten aan de ene kant, 2 minutten aan de andere kant. Of rosé, 3 minuten aan beide kanten.
Serveer de biefstukjes in een nestje van tagliatelle met cantharellensaus en een mooi glas rode wijn, bijvoorbeeld Tilenus Envejecido in Barrica DO Bierzo met krachtig kersenfruit, een vleugje kruiderij en een lichte toets van mineraligheid van Bertien Koole, wijnimport uit Breukelen.

Stoofpot van hertenvlees…

Ingrediënten:
1250 gram hertenvlees
100 gram ontbijtspek in dobbelstenen gesneden
olijfolie
400 gram verse zilveruitjes, schilletjes verwijderen
1 handvol gedroogde paddenstoelen
2 flinke wortels of 1 winterwortel
2 stengels bleekselderij
1 eetlepel jeneverbessen
1 eetlepel tomatenpuree
2 glazen krachtige rode wijn; ik gebruikte een Côtes du Rhône
peper en zout wat vers gehakte platte peterselie

Bereiding:
Snijd het hertenvlees in stukken van ongeveer 2x2cm. Snijd de wortel en selderijstengels in kleine blokjes. Week de paddenstoelen 30 minuten in ruim water. Gooi het weekwater van de paddenstoelen niet weg, je kunt het gebruiken om de saus nog meer smaak te geven.

Neem een grote stoofpan met een dikke bodem, verwarm daarin de olijfolie, en bak de blokjes spek even aan. Schep ze uit de pan en bak dan in dezelfde pan, de stukjes hertenvlees rondom bruin.
Voeg 2/3 van de zilveruitjes toe en bak ze even mee. Hak de gewelde paddenstoelen in stukjes en doe ze samen met de wortel, bleekselderij en de stukjes spek in de stoofpot. Schep alles goed om en voeg jeneverbes, laurier, peper en zout toe. Giet er zoveel wijn over dat alles ruim bedekt is met het vocht. Voeg de tomatenpuree toe, schep alles nog eens om en laat zo een anderhalf uur sudderen.
Je hebt nu een pan met sappig mals vlees en een ruime hoeveelheid saus. De zilveruitjes zijn nu bijna helemaal zacht en puree-achtig van substantie. Doe er dan de rest van de zilveruitjes bij en vul eventueel het vocht aan met het weekwater van de paddenstoelen. Laat alles zo nog een half uurtje stoven.

Breng verder op smaak met peper en zout en strooi er voor het opdienen nog wat versgehakte platte peterselie over.Als de saus te dun is naar je zin kun je het geheel wat laten inkoken door nog wat na te stoven zonder deksel op de pan. Je kunt de saus eventueel ook binden met wat beurre manié maar eigenlijk zorgen de zilveruitjes al voor de juiste binding.

via Stoofpot van hertenvlees… | Ministerie van Eten en Drinken.

Hertenbiefstuk met meiknolletjes en groene peper

4 hertenbiefstukjes à 150 gr
300 gr meiknolletjes
8 groene peperkorrels
1/2 dl witte wijn
50 gr roomboter
1 eetlepel cognac
2 dl wildjus
50 gr roomboter
peper, zout

Snijd de meiknolletjes in stukken en zet ze aan met wat roomboter, breng ze op smaak met zout en peper en laat ze in 10 minuten goudbruin bakken.
Bak de hertenbiefstukjes tot ze gaar zijn, haal ze uit de pan en zet ze warm weg.
Gooi het vet weg en flambeer in de pan de peperkorrels met de cognac.
Blus dit met de witte wijn.
Voeg vervolgens de wildjus en de gebakken meiknolletjes toe.
Kook dit door en maak de saus af met koude roomboter, peper en zout.
Schik de hertenbiefstuk op een bord en schenk de saus erover.