Champignons Dordogne

champignons-dordogneIngrediënten:
20 kleine champignons
1 ei
1 theelepel poedersuiker
160 gr gezeefde bloem
200 ml bier/pils
kruiden naar smaak (bijv. Bourguignonnekruiden, of kruidenboterkruiden)
peper
zout

Bereiding:
Ei splitsen
Meng eigeel, bier en gezeefde bloem
Klop het eiwit met de theelepel poedersuiker stijf in een ontvette kom
Spatel het eiwit onder het eigeel-bier mengsel
Op smaak brengen met de kruiden, peper en zout
Haal de champignons door het beslag en frituur deze in kleine porties in olie van 180°C.

Lekker als borrelhapje of voorgerecht met een pittige Aioli of knoflooksaus.

Waterzooi van parelhoen

waterzooi van parelhoenIngrdiënten:
1 parelhoen
bouquet garni
200 gr aardappelen
1 winterwortel
100 gr snijbonen
100 gr bleekselderij

Voor de saus:
kookvocht van de parelhoen
2 dl room
200 gr boter

Zet het parelhoen op met koud water en een bouquet garni en pocheer het in een uurtje gaar.
Haal het hoen eruit (houd het warm), zeef het kookvocht en kook de groenten hierin (eerst de getourneerde aardappelen, dan de in ruitjes gesneden wortel en snijbonen en de stukjes bleekselderij).
Haal de groenten eruit als ze beetgaar zijn en houd ze eveneens warm.
Kook het vocht tot 2 dl in, voeg de room toe en laat opnieuw tot de helft inkoken.
Monteer de saus van het vuur af met 200 gr ijskoude boter.
Verdeel het parelhoen en de groenten over verwarmde borden en giet de saus erover.

Gevulde kwartel met asperges

(2 personen)

2 uitgebeende kwarteltjes (neem de karkasjes mee)
zout, peper
200 gr kalfszwezerik
100 gr champignons
30 gr ganzenlever (of kalfslever)
100 gr boter
2 oesterzwammen
4 asperges
50 gr ganzenleverpâté

Zet de karkasjes met water op en trek er in 1 uur een bouillon van.
Breng de bouillon op smaak met zout en peper, laat afkoelen en ontvet.
Spoel de kwartels onder de koude kraan af en dep ze met keukenpapier droog.
Hak de helft van de zwezerik en de schoongeborstelde champignons fijn en bak ze al omscheppend enkele minuten in 1 eetlepel hete boter.
Breng op smaak met zout, peper en de fijngesneden ganzenlever.
Vul de kwartels met dit mengsel en steek ze met een cocktailprikker dicht.
Was de rest van de zwezerik onder de koude kraan en pocheer hem enkele minuten in kokend water.
Neem hem uit de pan en snijd hem in plakjes.
Schroei de gevulde kwartels in 50 gr boter dicht en leg ze met de rugzijde naar beneden in een braadslee.
Giet de braadboter hierbij, zet het geheel in de op 225°C voorverwarmde oven en laat de kwartels in ± 10 minuten gaar worden; bedruip ze af en toe met de braadboter.
Bak de zwezerik in de rest van de boter mooi bruin.
Pocheer de oesterzwammen in enkele minuten in de hete bouillon gaar en voeg er de in dunne reepjes gesneden rauwe asperges aan toe.
Laat het geheel even aan de kook komen.
Drapeer achtereenvolgens de oesterzwammen, de gebakken zwezerik, de plakjes ganzenleverpâté en de kwartels op 2 diepe borden, schep een beetje van de bouillon met de aspergereepjes over de ganzenleverpâté en serveer de rest van de bouillon er apart bij.

Kwartel met grotchampignons en oesterzwammen

4 kwartels
100 gr grotchampignons
150 gr oesterzwammen
olijfolie
4 dunne plakjes katenspek
1 dl room
1 sjalotje
1 teentje knoflook
3 takjes tijm
peper, zout

Ontbeen de kwartels, zodat de pootjes aan het borstvlees blijven zitten.
Snijd de champignons en de oesterzwammen fijn, bak ze in olijfolie en voeg de sjalot, knoflook en tijm toe.
Fruit dit goed aan, voeg de room toe en laat het geheel tot puree koken.
Voeg er naar smaak peper en zout bij en laat afkoelen.
Leg de uitgebeende kwartels elk op een plakje katenspek, leg 1 theelepel champignonpuree op het borstvlees en vouw hem met het katenspek dicht.
Strijk de kwartels in met olijfolie en bak ze kort in een op 250°C voorverwarmde oven rosé.

Medaillons van Fazant


Ingrediënten:
40 gram ganzeleverpastei - 1 fazant - 4 dl wildbouillon - 4 kastanjes - 2 blaadjes gelatine - zout, peper

Bereiding:
Braad de fazanteborst rose. Hak de rest van de fazant klein en maak er 4 dl wildbouillon van. Klarifieer deze en reduceer hem in tot 1 dl. Als deze nog heet is voegen we er de blaadjes gelatine bij, die in water geweekt zijn. Laat de borst afkoelen en snij hem in vier mooie medaillons. Kruis de kastanjes in. Laat ze in water 8 minuten koken. Haal er dan beide schillen vanaf en laat ze in vers water nog eens 45 minuten koken. Spuit met een spuitzak met kleine gekartelde spuit een randje ganzeleverpastei op de medaillons, zet hierin een kastanje en trek de medaillons twee keer door de gelei.

Pastei van Fazant


Ingrediënten:
250 gram borstspek - 1 fazant - 250 gram vet spek - 1 ei - 1/2 dl slagroom - 6 sjalotjes - 1 dl cognac - pasteikruiden - 1 dl port - tijm - zout, peper - 500 gram bardeerspek - 2 blaadjes gelatine

Bereiding:
Ontbeen de fazant. Snij het vlees in brunoise, maar laat de borstfilets heel. Snij ook het borstspek en het vet spek in brunoise. Leg alles in een pan. Strooi er een beetje tijm over en wat pasteikruiden. Schenk er de cognac over en laat een nacht marineren. Hierna laten we de borstfilets uitlekken en snijden ze in repen. Maak de sjalotjes schoon en snij ze in stukken. De rest van het gemarineerde vlees en het spek draaien we samen met de sjalotjes twee keer door de vleesmolen met de kleinste plaat. Zorg ervoor, door goed mengen, dat de farce homogeen wordt van samenstelling. Klop het ei samen met de room en het vocht van de marinade. Voeg dit mengsel bij de farce en breng ze op smaak met peper en zout. Bekleed een cakevorm met het bardeerspek, zodat het spek voldoende over de rand hangt om het straks over de gevulde vorm dicht te vouwen. Leg een laag farce op de bodem, leg hierop enkele juliënne van de borstfilets, dan weer een laagje farce, wat juliënne enz. tot alles op is. U eindigt met een laagje farce. Vouw nu het bardeerspek over de farce dicht. Sluit de vorm af met alu-folie, waarin een gaatje gelaten is om de stoom te laten ontsnappen. Zet de vorm au bain marie in een oven van 160 graden C. en laat ze daar anderhalf uur staan. Wanneer het vet, dat boven komt drijven helder is, dan is de pastei goed. Haal ze uit de oven en laat ze onder druk afkoelen. Bewaar ze in de koelkast totdat u ze gebruikt. U kunt ze gerust twee dagen van tevoren maken. Een uur voor het gebruik haalt U de pastei uit de vorm, veegt er met keukenpapier het overtollige vet vanaf en zet ze weer in de koelkast. Maak nu een gelei, door de blaadjes gelatine te weken in wat water, ze uit te knijpen en in de ondertussen verhitte port op te lossen. Als de gelei afgekoeld is, versieren we de pastei met behulp van wat groenten, b.v. stukjes wortel, bieslook enz. en trekken ze twee keer in de gelei. Wanneer U van te voren plakken af snijdt trekt U deze ook in de gelei.retour: pagina Hors d'Oeuvres

Pastei van Patrijs


Ingrediënten:
150 gram mager varkensvlees - 1 patrijs - 100 gram vet spek - 1/2
dl cognac - 1/2 dl port - 1/2 dl olie - 1/2 dl droge witte wijn - 1 ei -1 ui - 1 wortel - 300 gram bardeerspek - zout, peper - 150 gram mager kalfsvlees - kruidnagelpoeder - nootmuskaat - laurier - tijm

Bereiding:
Haal alle vlees van de botten van de patrijs. Hak de botten. Maak wortel en ui schoon en snij ze in brunoise. Pinceer het karkas, evenals de wortel en ui. Als het goed bruin is gieten we de olie af en voegen de helft van de cognac, port en wijn toe, evenals een glas water. Laat het 3/4 uur zachtjes koken en zeef het. Laat het afkoelen. Snij van de borst van de patrijs lange smalle repen en snij de rest in brunoise, evenals het spek, het varkensvlees en het kalfsvlees. Doe alle vlees in een kom, voeg tijm en laurier toe, en als het vocht is afgekoeld, voeg dat erbij evenals de rest van port en cognac. Meng het goed en laat het een nacht marineren. Laat dan het vlees uitlekken, bewaar het vocht en houd de juliënne apart. Draai de rest van het vlees twee keer door de vleesmolen met de fijnste plaat. Doe het in een kom, voeg het ei toe, het vocht van de marinade, 15 gram zout en 5 gram peper, wat kruidnagelpoeder en nootmuskaat. Meng het goed, zodat er een gladde homogene farce ontstaat. Bekleed een terrine met bardeerspek, leg er een laag farce in, daarop wat juliënne patrijs, dan weer een laag farce enz. Maak de bovenkant dicht met bardeerspek. Bedek de terrine met alu-folie, waarin een gaatje gelaten is. Zet ze au bain marie in een oven van 170 graden en laat ze in 1,5 uur gaar worden. Kijk of het bovendrijvende vet kleurloos is. Dat is het teken dat de terrine goed is. Laat ze onder druk afkoelen en bewaar ze minstens een dag in de koelkast. Geef er cumberlandsaus bij.

Rollade van Fazant


Ingrediënten:
1 ontbeende fazant - 1/2 dl slagroom - 500 gram fazantevlees -
2 eieren - 1,5 dl cognac - zout, peper - 200 gram gekookte ham - 0,3 dl madera - 250 gram vet spek - 2 sjalotjes - 150 gram borstspek - tijm - 4 liter kalfsbouillon

Bereiding:
Leg de ontbeende fazant plat in een pan. Voeg het vlees van de tweede vogel erbij, snij het borstspek in brunoise, voeg dit ook toe, evenals de lever van de vogels. Bestrooi met peper, zout en wat tijm, sprenkel er de helft van de cognac en de madera over en laat het twee à drie uur marineren. Pinceer alle afval en botten in de oven en laat hierna de kalfsbouillon samen met het afval 2 uur trekken op de kachel. Verwijder daarna alle vaste delen uit de bouillon. Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Laat ze in een pan met wat boter langzaam fruiten. Laat het spek en het vlees uit de marinade uitlekken, draai het, samen met de ham, het vet spek en de lever twee keer door de vleesmolen met de fijnste plaat, of hak het zeer fijn. Geef er de rest van de cognac bij en het vocht van de marinade. Meng twee eidooiers met de room en de gefruite sjalot en voeg dit ook bij de farce. Voeg er ook een eiwit bij. Spreid een schone droogdoek op tafel uit, leg er de ontbeende fazant op met het vel naar beneden. Maak van de farce een dikke rol en leg ze midden op de fazant. Sluit het vel van de fazant om de farce, rol de fazant strak in de droogdoek en bind deze goed dicht. Leg de fazant zo ingepakt in de hete bouillon, breng deze weer aan de kook en laat zachtjes gedurende anderhalf uur pocheren. Haal er dan de rollade uit, laat ze 30 minuten rusten, voordat ze uit de doek gehaald wordt en laat ze daarna onder druk afkoelen. Klaar daarna de helft van de bouillon. Reduceer dan deze tot de helft. Laat hem afkoelen, zeef hem, haal er alle vet vanaf en als hij niet indikt tot gelei, warm hem dan en voeg er enkele geweekte blaadjes gelatine bij. Als de rollade koud is trekken we ze enkele keren door de gelei. We versieren met stukjes groenten. Snij de rest van de gelei klein en serveer de rollade op een schaal waarop ze omringd ligt met gelei.

Bourgondische Fazant


Ingrediënten:

1 fazant - 6 sjalotjes - 1 teentje knoflook - 125 gram boter - 2 uien - 1 grote wortel - 150 gram borstspek - 20 gram bloem - 1 dl bouillon - 5 dl bourgognewijn - mosterd - laurier tijmpoeder - gemberpoeder - kruidnagelpoeder - 24 champignons - zout, peper
Bereiding:
Schil en hak de sjalotjes. Schil en pers de knoflook. Schil en hak de uien fijn. Schil de wortel en snij ze in brunoise. Maak de champignons schoon. Snij het spek in vier stukken. Leg deze in een pan met water, breng het aan de kook en laat 3 minuten koken. Giet het af en spoel het spek af onder koud water. Droog het af en snij het in brunoise. Snij de fazant in stukken. Hak het karkas klein. Smelt 40 gram boter in een pan. Sauteer hierin het gehakte karkas. Voeg uien wortel en spek toe. Als alles goed bruin is voeg dan de bloem toe. Laat ook deze bruin kleuren en geef er de rode wijn bij, zout en peper en een beetje van de vier specerijen: tijmpoeder, gemberpoeder, kruidnagelpoeder en laurierpoeder. Voeg er dan nog een lepeltje mosterd bij en de knoflook. Laat 30 minuten op zacht vuur koken. Het moet tot de helft reduceren. Smelt ondertussen 60 gram boter in een andere pan en sauteer hierin de stukken fazant samen met de sjalotjes bruin. Sauteer de champignons in de rest van de boter, geef er zout en peper over. Passeer de saus onder druk.
Voeg ze bij de fazant en laat nog 35 minuten zachtjes koken. Leg de stukken fazant op een
voorverwarmde dienschaal en omring ze met champignons.

Patrijs met Druiven


Ingrediënten:
4 jonge patrijzen - 4 lapjes bardeerspek - 50 gram boter - 500 gram witte druiven - 1 glaasje cognac - 1 glaasje curaçao - 3 dl bouillon - zout, peper

Bereiding:
Wikkel de patrijzen in een lapje bardeerspek en bind ze op. Smelt de boter in een ovenvaste schaal en leg hier de patrijzen in. Geef er zout en peper over en zet ze 25 minuten in een oven van 170 graden C. Schil en ontpit ondertussen de druiven. Als de patrijzen klaar zijn, haal ze dan uit de oven, haal het spek eraf en het touw. Doe de helft van het vet weg, leg dan de druiven in de pan en de patrijzen erop. Zet weer 3 minuten in de oven. Zet de patrijzen op een dienschaal en houd deze warm. Zet de pan op het vuur. Deglaceer de inhoud van de pan met de cognac. Schraap alle aanbaksels los, geef er de curaçao over en de bouillon. Haal de pan van het vuur zodra de saus kookt. Schenk deze saus over de patrijzen en serveer.