Avocado tomatensalsa

2 personen

Garnalen-in-AvocadoIngrediënten:
1 rijpe Avocado
150 gr (grijze) garnalen
1/2 limoen (sap)
100 gr cocktailtomaatjes
Cocktailsaus
Peper
Tabasco

Bereiding:
Snij de Avocado door midden en verwijder de pit
Vruchtvlees in kleine blokjes snijden en in een schaaltje doen. Bewaar de schil om de Salsa in op te dienen.
Knijp de halve limoen uit over het vruchtvlees zodat de avocado niet bruin wordt.
Snij de cocktailtomaatjes in vieren en voeg die bij de avocadoblokjes.
Garnalen en cocktailsaus naar believen toevoegen (let op indien men geen grijze/hollandse garnalen gebruikt dat deze gekookt zijn)
Breng op smaak met peper en/of Tabasco en lichtjes door elkaar mengen.

Opdienen in halve Avocadoschaal of cocktailglas.

Mousse van maïskip en tomatenjam

mousse_maiskipIngrediënten:
100 g maiskipfilet
500 ml kippenbouillon
0,7 dl room
2 blaadjes gelatine
Scheutje cognac
Lepeltje sambal
3 eetlepels olijfolie
12 takjes paarsgroene cress
250 g tomaten (ontveld en ontpit, in stukken gesneden)
5 g suiker
Halve steranijs
Kwart laurierblad
4 plakjes prosciutto (Italiaanse rauweham)

Bereiding
Pocheer de kipfilet in de bouillon (onge­veer 10 minuten) en controleer de gaarheid.
Klop de room tot yoghurtdikte en ver­warm de oven voor op 90 a 100 graden.
Week de gelatineblaadjes in koud water en los ze vervolgens op in de opgewarmde cognac.
Maal in de keukenmachine de maiskip heel fijn, samen met de cognac en even­tueel een beetje van de room.
Laat het mengsel afkoelen en vermeng het met de room. Breng de mousse op smaak met wat zout en peper en bewaar hem in de koeling.
Snijd de plakjes prosciutto in de lengte in tweeen en laat de repen indrogen in de voorverwarmde oven.

Fruit de tomaten licht aan in de olijfolie. Voeg vervolgens de suiker, steranijs en laurier toe en kook de tomaten op laag vuur tot moes en tot het vocht er grotendeels uit is.
Breng de tomatenjam op smaak met peper, zout en sambal, verwijder de ster­anijs en laurier, en druk het geheel door een zeef. Laat de jam vervolgens afkoelen.
Maak het bord mooi op met een ‘spiegel’ van de tomatenjam en een quenelle van de kippenmousse.
Steek de gedroogde ham schuin in de mousse. Serveer met de steranijs en wat paarsgroene cress.

Avocado - Mozzarellasalade met grijze garnalen

430-11 citroen
1 eetlepel balsamicoazijn
zout
versgemalen zwarte peper
1 mespuntje chilipoeder
1 theelepel dille (vers of diepvries)
3 eetlepels koudgeperste olijfolie
125 gr gepelde grijze garnalen
125 gr Mozzarella
125 gr salade naar keuze
10 cocktailtomaatjes
2 rijpe avocado's

Was de citroen met heet water, rasp wat van de schil af en pers het sap uit.
Maak een marinade van 1 eetlepel citroensap, de citroenrasp, de azijn, zout, peper, dille en chilipoeder en klop er tenslotte de olie door.
Leg de garnalen in de marinade.
Meng er de tomatjes en slablaadjes
Snijd de Mozzarella in dobbelsteentjes en vermeng deze met de gehalveerde tomaatjes, de salade en garnalen.
Snijd de avocado's doormidden en draai de helften van elkaar los.
Schil deze en snijd het vruchtvlees in dunne plakjes.
Besprenkel ze met citroensap om verkleuren te voorkomen en verdeel ze over de borden.
Schik er de garnalensalade bij en maal er peper over.

Galantine van Poularde

31290-royal-poularden-galantineIngrediënten:
1 ontbeende poularde
400 gram varkenshaas
500 gram gemengd gehakt
1 dl madera
500 gram kalfsschenkel
1 ui
150 gram gekookte ossetong
2 wortels
150 gram rauwe ham
150 gram vet spek
50 gram pistaches
1 blikje truffel
1 borrelglas cognac
2 preien
2 sjalotjes
2 kruidnagels
peper
zout
1 bouquet garnie

Bereiding:
Maak de gelei als volgt: leg in een grote pan afval, botten en karkas van de poularde, de kalfsschenkel en de zwoerd. Doe er twee liter water bij. Was en snij de wortel, uien, preien en sjalotjes in stukken en voeg ook deze toe. Doe er nog kruidnagel en bouquet garni bij en laat 2 uur zachtjes koken. Het moet dan voor een derde deel ingekookt zijn. Zeef de bouillon door een doek en voeg de madera toe, die u eventueel ook door port kunt vervangen. Open het blikje truffel, haal de truffel er uit en bewaar het vocht. Leg de ontbeende poularde open in een pan, bestrooi met peper en zout en schenk er het truffelnat en de helft van de cognac over. Laat met het deksel op de pan 6 uur marineren. Snij varkenshaas, tong, ham en vet spek in kleine brunoise. Hak de truffel, behalve een deel dat u wilt bewaren voor garnering, schenk over dit laatste een vierde van de cognac. Hak het vlees dat over is van de poularde en ook de lever. Voeg het bij de gehakte truffel. Kook wat water
in een pannetje, doe hierin de pistaches, laat ze 3 minuten koken en als ze wat afgekoeld zijn, haal er dan het velletje vanaf. Meng het gehakt met het mengsel van truffel en poularde en werk er ook de in brunoise gesneden ingrediënten door en de pistaches. Meng alles goed met de hand. Laat de poularde uitlekken. voeg het vocht bij de farce. Spreid de poularde uit op tafel vul ze met de farce, breng ze goed in vorm en naai ze met een kromme naald goed dicht. Prik enkele keren met de naald in het vel
opdat het straks niet stuk springt. Leg de poularde in een terrine. Bedek ze met de bouillon met madera, zet het deksel op de terrine en zet ze in een bain marie met heet water in een oven van 180 graden C. Laat ze hierin 1 uur en drie kwartier. Vul af en toe het water van de bain marie bij. Licht af en toe het deksel van de terrine op en vul wat bouillon bij, zodat de poularde onder blijft. Haal de terrine uit de oven, haal het deksel er af en laat ze onder een klein gewicht afkoelen. Zodra ze koud is, kan ze in de koelkast. Voor het serveren halen we ze uit de terrine en snijden ze in plakken. Maak de schotel op met wat gelei, truffel en eventueel een slablaadje.

Bavarois van asperges met gekonfijte asperges

350 gr asperges
1 vanillestokje
2 dl melk
5 blaadjes gelatine
4 eidooiers
300 gr suiker
25 gr poedersuiker
1/2 liter slagroom
ijswater

Vul 4 (koffie)kopjes met koud water en zet ze ± 1 uur in de koelkast.
Kook 200 gr van de asperges en pureer ze.
Snijd het vanillestokje in de lengte open, schraap het merg eruit en voeg zowel het merg als het stokje aan de melk en de aspergepuree toe.
Breng het geheel langzaam tegen de kook aan en laat het op laag vuur minstens 10 minuten trekken.
Week intussen de gelatine in koud water.
Klop de dooiers met 1/3 van de suiker tot een dikke crème.
Zeef de melk en klop deze door het dooiermengsel.
Zet de crème op een pan heet water en verwarm de crème al roerend au bain-marie tot hij gebonden is.
Los er al roerend de goed uitgeknepen gelatine in op.
Zet de kom in een schaal ijswater en roer zo nu en dan tot de crème lobbig wordt.
Klop de slagroom met de poedersuiker op tot yoghurtdikte en spatel hem, zodra de crème lobbig wordt, door de crème.
Giet het mengsel in de kopjes en laat het in de koelkast in ± 4 uur opstijven.
Verwarm intussen de rest van de suiker tot deze licht is gekarameliseerd.
Voeg de rauwe, geschilde en gehalveerde asperges en wat water toe en laat de asperges ± 12 minuten koken.
Giet ze af (vang het vocht op) en laat ze afkoelen.
Stort de opgesteven bavarois op een bord en garneer met de gekonfijte asperges en met toefjes slagroom.
Giet er tot slot wat vocht van de gekarameliseerde asperges over.


 

Mousse Van Gerookte Forel Met Garnaaltjes En Dille-room recept

Ingrediënten: (voor 8 personen)
250g gerookte forel in stukjes, 125g haricots vert,in zeer fije ringetjes, 1 klein winterwortel,in zeer kleine blokjes, 6 blaadjes witte gelantine, 1/2ltr room, 50g hollandse garnaaltjes, peper en (kruiden)zout

Voor de dilleroom:
0,25ltr slagroom, 1el creme fraiche, 10g dille,fijngehakt, peper en zout.

Bereiding:
Kook de haricots verts en de stukjes wortel in 2min. beetgaar. Week de gelantine in ruim koud water. Knijp na het weken goed uit
Breng de room aan de kook met peper en zout en roer er de forel door. Neem de pan van het vuur en los er de uitgeknepen gelantine in op.
Pureer de room met de forel in de keukenmachine tot een egale mousse en zet dit minstens 2uur in de koelkast om op te stijven.
Roer er dan de wortel,haricots vert en garnaaltjes door. Spoel een vorm om met koud water en schep de mousse erin.Zet weer minsten 1uur terug in de koelkast zodat de mousse goed kan opstijven
Klop voor de dilleroom de slagroom half stijf en voeg de creme fraiche toe.Breng op smaak met peper en zout;Klop dan de dille erdoor.Klop ten slotte de room stijf.
Stort de mousse uit de vorm en serveer met de dilleroom....

Mousse van gerookte forel met avocado

Ingrediënten:
3 blaadjes gelatine, 1 dl melk, 250 gr gerookte forelfilets, 2 dl slagroom, 2 limoenen, 2 rijpe avocados, zalmeitjes (potje), zout en versgemalen peper

Voor de saus:
3 el kwark, 3 el mayonaise, mespunt dragonpoeder, 1 tl mosterd, 2 el fijngehakte tuinkruiden, zout en versgemalen peper

Bereiding:
Week de gelatine een paar minuten in ruim koud water. Breng de melk met wat zout en peper tot tegen de kook, haal van het vuur af en los er de uitgeknepen gelatine in op. Pureer de forel met de melk en de limoensap in een keukenmachine. Klop de slagroom bijna stijf en spatel deze door de vismousse. Proef of er nog zout en peper bij moet. Schep de mousse in een schaal en laat afgedekt een nacht in de koelkast opstijven. Roer de ingrediënten voor de saus door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Schil kort voor het serveren de avocados, halveer ze in de lengte, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in de lengte in smalle partjes.

Maak met twee vochtig gemaakte eetlepels eivormige balletjes van de vismousse en leg ze op de borden. Schep er wat van de saus bij en garneer met de avocado, een partje limoen en wat zalmeitjes. De forelmousse kan ook in éénpersoonsvormpjes met een inhoud van ca. 1 dl worden gemaakt.

Schelpen met grote Garnalen


Ingrediënten:
150 gram grote garnalen - 100 gram wortel - 100 gram aardappels - 100 gram raapjes - 100 gram princesseboontjes - 100 gram erwtjes - 80 gram gepelde walnoten - 1 krop sla - 1,5 dl mayonaise - 1 ei - 8 grote garnalen in hun pantser

Bereiding:
Maak de mayonaise. Kook het ei in tien minuten hard. Snij alle groenten in kleine brunoise, kook ze apart gaar, laat ze uitlekken en meng ze door elkaar. Was en droog de sla. Doe het groentenmengsel in een slakom, meng er de walnoten door, de garnalen zonder pantser en 2/3 van de mayonaise. Neem 4 Sint Jacobsschelpen en beleg ze met een blaadje sla. Leg hierop het mengsel van garnalen en groenten. Pel het ei en snij het in vieren. Leg op elke schelp een partje ei en garneer verder met de 8 garnalen en de rest van de mayonaise.

Siciliaanse Cocktail van Kip


Ingrediënten:
250 gram gekookte kipfilet - 2 sinaasappels - 1/2
dl mayonaise - 1 stengel bleekselderij - 30 gram venkelknol - 0,3 dl olijfolie - 4 mooie blaadjes sla - 1 citroen - 50 gram groene olijven - 50 gram zwarte olijven

Bereiding:
Snij het kipvlees in dunne schijven. Doe de olijfolie in een kom, hak de selderij en de venkel fijn. Voeg ze bij de olie. Geef er zout en peper bij en het sap van de citroen. Meng het goed en voeg het kipvlees toe. Halveer de olijven en voeg ook deze toe. Meng weer goed en laat het een half uurtje staan. Roer er dan voorzichtig de mayonaise door. Schil de sinaasappels, haal de partjes uit hun schilletjes met een scherp mes. Leg een blaadje sla in een coupe, schenk er het kipmengsel bij en garneer de coupe met enkele middendoor gesneden sinaasappelpartjes. Zet in de koelkast tot vlak voor het serveren.

Vis met Ravigotesaus


Ingrediënten:
1 gerookte paling - 1 krop sla - 4 scampi - 2 moten verse zalm - 1 uitje - dragon - 4 plakken gerookte zalm - 2 dl mayonaise - 1 augurkje - peterselie - kervel - bieslook - courtbouillon

Bereiding:
Maak de mayonaise. Hak het uitje en het augurkje zeer fijn. Was de kruiden, droog ze en hak ook deze zeer fijn. Meng van alle kruiden een halve eetlepel door de mayonaise en meng er ook de augurk en het uitje door. Pocheer de scampi 6 minuten in een courtbouillon. Pocheer in hetzelfde vocht de moten zalm 10 minuten. Laat alles afkoelen. Haal de scampi uit het pantser. Maak de zalm vrij van graten en vellen. Deel de moten in twee delen. Was wat sla. Leg op ieder bordje een blaadje sla, deponeer hierop wat gefileerde paling, een opgerolde plak gerookte zalm, een halve moot gepocheerde zalm en een scampi. Serveer de saus er apart bij. Geef er geroosterd brood en boter bij.